「発酵」の記事一覧

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床のレシピには「かつお節や煮干しなどを加える」ものがあります。しかしぬか床の管理に慣れていない（ぬか床の仕組みを理解できていない）のであればかつお節や煮干しなどを加え […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 昔ながらのぬか床の手入れには「ぬか床に卵の殻を加える」というものがあります。卵の殻を加えることによって強すぎる酸味を軽減させることができますので、特に夏場のぬか床管理には […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬け（ぬか床）には隠し味としてビールを加えることがあります。好みにもよりますが、個人的にはぬか漬けが美味しくなると感じています。しかしぬか床にビールを加えることにはデ […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面が白く変色してしまうことがあります。慣れていないと「カビが生えてしまったのか？」と心配になるかもしれませんが、ぬか床の表面が均一に白く […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けはぬか床（米ぬかによる発酵床）に漬けて作られています。そのため微生物が関与したことによる複雑な風味が生じています。微生物が生成する成分には好ましい風味のものもあれ […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けはぬか床（米ぬかによる発酵床）に野菜を漬けて作ります。捨て漬けをすることにより野菜に付着している微生物（乳酸菌や酵母菌など）をぬか床に移すことができますし、野菜の […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けは米ぬかを乳酸発酵させた発酵床に、旬の野菜などを漬けて作ります。乳酸菌や酵母菌などの微生物を利用した調理テクニックであるために、仕組みが理解できていないと「食中毒 […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床には天地返し（表層と下層を入れ替えるようにかき混ぜること）が必要です。天地返しをしなければ乳酸菌が増えすぎてしまいますし、天地返しをしすぎてしまうと酵母菌が増えすぎ […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を捨てなければいけないタイミングにはいくつかあります。たとえば「ぬか床を腐らせてしまった場合」には当然捨てなければいけませんし、「足しぬかによりぬか床が増えすぎてし […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると水抜きをしなければいけなくなることがあります。理想は水抜きをせずに足しぬかなどで対処できることなのですが、「漬ける頻度が高い」「漬ける量に対してぬか […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床は熟成加減により風味が変わります。はじめたばかりのぬか床には米ぬかの風味が強く残っていますが、熟成と共に丸みのある深い風味に変わっていきます。どの段階のぬか床を美味 […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床の表面は変色することがあります。手入れの頻度にもよりますが基本的には「白い変色=産膜酵母」「黒い変色=酸化」になります。しかし長期間放置してしまうとカビが生えてしま […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床には様々なレシピがあります。ぬか床は米ぬかと塩と水だけでも作れますが、昆布や干し椎茸を加えればうま味が増しますし、唐辛子や山椒の実を加えれば辛味のアクセントや防虫効 […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けを始めるためには、ぬか床容器の選び方が重要です。ぬか床は（基本的には）毎日手入れをすることになりますので「乳酸菌などの微生物の住みよい環境であること」や「天地返し […]