「発酵」の記事一覧

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床（米ぬかによる発酵床）に野菜を漬けて作ります。捨て漬けをすることにより野菜に付着している微生物（乳酸菌や酵母菌など）をぬか床に移すことができますし、野菜の風味をぬか床に移すこと […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けは米ぬかを乳酸発酵させた発酵床に、旬の野菜などを漬けて作ります。乳酸菌や酵母菌などの微生物を利用した調理テクニックであるために、仕組みが理解できていないと「食中毒を起こしてしまうリスク […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床には天地返し（表層と下層を入れ替えるようにかき混ぜること）が必要です。天地返しをしなければ乳酸菌が増えすぎてしまいますし、天地返しをしすぎてしまうと酵母菌が増えすぎてしまうことになります […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床を捨てなければいけないタイミングにはいくつかあります。たとえば「ぬか床を腐らせてしまった場合」には当然捨てなければいけませんし、「足しぬかによりぬか床が増えすぎてしまった場合」にも捨てな […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床を管理していると水抜きをしなければいけなくなることがあります。理想は水抜きをせずに足しぬかなどで対処できることなのですが、「漬ける頻度が高い」「漬ける量に対してぬか床が小さい」などの場合 […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床は熟成加減により風味が変わります。はじめたばかりのぬか床には米ぬかの風味が強く残っていますが、熟成と共に丸みのある深い風味に変わっていきます。どの段階のぬか床を美味しく感じられるかには個 […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床の表面は変色することがあります。手入れの頻度にもよりますが基本的には「白い変色=産膜酵母」「黒い変色=酸化」になります。しかし長期間放置してしまうとカビが生えてしまうこともありますので注 […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床には様々なレシピがあります。ぬか床は米ぬかと塩と水だけでも作れますが、昆布や干し椎茸を加えればうま味が増しますし、唐辛子や山椒の実を加えれば辛味のアクセントや防虫効果が得られます。唐辛子 […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けを始めるためには、ぬか床容器の選び方が重要です。ぬか床は（基本的には）毎日手入れをすることになりますので「乳酸菌などの微生物の住みよい環境であること」や「天地返しなどの手入れをしやすい […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けの作り方はシンプルです。新鮮な野菜を軽く洗って水けをきってからぬか床に漬けます。しかし野菜の種類によっては青臭みや苦味などが気になる場合もありますので、そのような野菜には塩もみなどをし […]