失敗しない柿酢の作り方は？カビのリスクとアルコール発酵

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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。

田舎に住んでいると秋にはたくさんの柿が採れます。特別な手入れをしていなくても柿の実ができますので、多くの家庭ではそのまま放置してしまっています。また柿を収穫する家庭であってもすべてを消費するのは現実的ではありません。

そこでおすすめしたいのが柿酢です。

めしラボ

今回の記事は次のような人におすすめ！

柿酢の作り方にはコツがあります。

柿酢作りに失敗してしまう原因の多くはカビです。柿は栄養豊富な食材ですので、タイミングによってはカビ（クロカビやアオカビなど）の侵入を許してしまうことがあります。そのため柿の熟し加減と発酵温度には注意が必要です。

カビが生じてしまっても軽いものであれば取り除いて対処します。

柿酢の作り方は？

材料

道具

作り方

なるべく甘い柿を用意します。熟柿になっていない（綿棒でつぶせるほどの柔らかさになっていない）場合には新聞紙とビニール袋に包んで追熟させます。
柿のヘタを取ってから4つ割くらいにします。傷んでいる部分は取り除きます。清潔な保存容器に入れて、麺棒などを使ってつぶします。
容器の側面や口などが汚れてしまった場合にはきれいに拭き取っておきます。虫（ハエなど）の侵入を防ぐためにも、晒などで蓋をします。
直射日光があたらない、温度変化の少ない場所で管理します。はじめの1週間は毎日、その後はときどきかき混ぜながら1ヵ月～半年間ほど発酵させます。
お酢（酢酸）の濃度が高くアルコールが少なくなっていることを確認してから、晒などを使って濾します。清潔な容器に移して熟成させます。火入れをしない場合には破裂の恐れがありますので密閉はできません。

今回紹介しているのはシンプルなレシピです。

レシピによっては「砂糖を加えて濃度の高い柿酢を作る方法」や「ドライイーストを加えてアルコール発酵を早める方法」なども存在しますが、特別な理由がなければ柿の実だけで作るシンプルなレシピで試してみることをおすすめします。

またアルコール発酵と酢酸発酵とで温度管理をする方法もありますが、はじめての柿酢作りであれば難しく考える必要はありません。まずはシンプルな方法で試してみることをおすすめします。

柿は発酵により柿酢になります。

柿酢はできるだけ甘い柿を使うことがポイントになります。柿に含まれている糖はアルコール発酵によりアルコールになり、アルコールは酢酸発酵により酢酸（お酢の成分）になります。そのため甘い柿を使うと濃度の高いお酢になります。

以下は柿が柿酢になる過程です。

ポイントとなるのがアルコール発酵です。

柿酢作りに失敗してしまう原因の多くは①（柿を潰す）~②（アルコール発酵する）の間に生じてしまうカビです。逆を言えばこの段階さえ乗り越えることができれば柿酢作りに失敗することはありません。

そのため意図的にアルコール発酵を促すレシピも存在します。

柿酢にはカビが生じてしまうことがあります。

多くは柿を潰してからアルコール濃度が高まるまでの間に起こる問題です。柿酢は柿に含まれている糖がアルコール発酵と酢酸発酵により作られますが、柿を潰してアルコール発酵がはじまるまでの間はカビに対して無防備な状態です。

そのためアルコール発酵がはじまるまでの間はカビに注意する必要があります。

軽度のカビは仕方のない部分があります。

そのため表面にカビが生えてしまったら早い段階で取り除きます。放置してしまうと柿酢がカビ臭くなってしまって食べられなくなります。表面にわずかに確認できる程度のカビであれば問題はありませんので安心してください。

カビを防ぐためには仕込んでから1週間ほどは毎日かき混ぜるようにします。

これはアルコール発酵をする微生物（酵母）には「空気に触れると増えやすい」「空気が遮断されるとアルコール発酵をしやすい」という特徴があるためです。はじめは良くかき混ぜて酵母を増やして、途中からかき混ぜる頻度を減らしてアルコール発酵を促すようにします。

これによりカビのリスクを最小限に抑えることができます。