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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。
熟した柿を清潔な保存瓶などに入れておくとお酢になります。これは柿に含まれている糖（グルコース）が酵母によってエタノールと二酸化炭素に変換され、エタノールと酸素が酢酸菌によって酢酸と水に変換されてお酢になるためです。
この工程がスムーズに進まないと、柿はお酢になることなく腐敗してしまいます。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 柿酢を仕込んでも発酵してくれない。
- 柿酢作りに失敗してしまったことがある。
- 発酵が進まないために不安になる。
柿は発酵しなければ腐敗します。
柿酢を作るためにはアルコール発酵と酢酸発酵をスムーズに進めなければいけません。特に重要なのがアルコール発酵であり、初期のアルコール発酵がスムーズに進まなければカビや腐敗の原因になってしまいます。
そのため、まずはアルコール発酵を促すような管理をしていきます。
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柿を洗いすぎると失敗しやすい理由は？
柿はすすぐ程度にしか洗いません。
柿の表面には酵母や酢酸菌などの微生物が付着しています。これらの酵母や酢酸菌を利用して発酵させていくことになりますので、あからさまに汚れている場合を除けば柿の洗浄はすすぐ程度にとどめて仕込んでいきます。
表面の白い粉は果粉（ブルーム）と呼ばれるものですので問題ありません。
柿を洗いすぎてしまうと必ず失敗してしまうというわけではありませんが、表面の酵母や酢酸菌などが洗い流されてしまうために発酵がはじまるまでに時間がかかってしまいます。この期間が長くなるほどに柿酢の管理は難しくなります。
これはアルコールや酢酸にカビや腐敗菌を寄せ付けない効果があるためです。
熟柿にしてから潰す理由は？
アルコール発酵は酵母によって行われます。
酵母とは生活環の大部分を単細胞で過ごす菌類であり、自然環境では果物の表面など糖分の多い場所に密集しています。酵母には「酸素のある環境では糖を消費して増殖する」「酸素のない環境では糖をアルコールに変換する」という働きがあります。
そのため熟した柿を潰すことでアルコール発酵が促されることになります。
| 柿を潰す | 空気が遮断されてアルコール発酵が促される |
|---|---|
| 柿を潰さない | 空気があるために酵母が増えやすい |
熟していない場合には追熟させます。
果物はエチレンガスによって熟成が進みます。そのため柿が熟していない場合には「新聞紙とビニール袋で包んで密閉することで（柿から発生するエチレンガスによって）追熟させる」ことがポイントになります。
トロトロに熟した柿はアルコール発酵が進みやすくなります。
初めの1週間は毎日かき混ぜる理由は？
はじめの1週間は毎日かき混ぜます。
仕込んだばかりの柿酢はカビや腐敗菌などの侵入を許しやすい状況です。これは仕込んだばかりの柿酢にはアルコールや酢酸が存在していないためであり、柿に含まれている豊富な栄養素のために雑菌が増殖しやすい環境になっています。
そのためはじめの表面の雑菌を増殖させないように管理します。
1週間ほどして発酵（アルコール発酵）がはじまっていればかき混ぜる頻度は減らしても大丈夫です。アルコール発酵は炭酸ガスを発生させる（グルコース→エタノール+二酸化炭素）ことからも目視でも判断することができます。
また酢酸発酵がはじまると酢酸の刺激臭と表面の菌膜（セルロース繊維）が生じるようになります。ここまでくると（ほぼ）かき混ぜなくてもカビが生じる可能性は低くなります。
むしろかき混ぜすぎると酢酸発酵が進まないために失敗しやすくなります。
まとめ・柿酢が発酵しない？
柿酢はアルコール発酵と酢酸発酵により作られます。
柿に含まれている糖（グルコース）は酵母によってエタノールに変換され、エタノールは酢酸菌によって酢酸に変換されます。これこそが柿が柿酢になる仕組みです。そのためまずはアルコール発酵をスムーズに進めることがポイントになります。
酵母の生育適温は10~35℃とされています。
このことからも「柿酢を仕込んだら暖かい場所に置いておく」と指示されることもありますが、暖かい環境には腐敗の原因となる雑菌も多く存在していますので、あえて低温で管理することもあります。
どちらが良いかに明確な答えはありません。
