「漬物」の記事一覧

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると水っぽくなっていくことがあります。多少ゆるい程度であれば問題はありませんが、水分の多すぎるぬか床には多くのデメリットがあります。ぬか床を長く管理して […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を美味しくするには手入れ（天地返しや足しぬかなど）が欠かせません。しかし闇雲に手入れをすればよいというわけではなく、天地返しや足しぬかはやらな過ぎては良くありません […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬け（ぬか床）の美味しい季節は初夏と秋です。これはぬか床に生育している微生物が20~25℃程度の温度帯を好むためであり、それ以上になると異常発酵してしまいやすくなりま […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 美味しいぬか漬けを漬けるためにはぬか床自体が美味しい必要があります。ぬか床の美味しさには「素材の良さ」「手入れが行き届いていること」「微生物の多様性」などが欠かせないポイ […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面（または全体）が黒く変色することがあります。「腐ってしまったのかな？」と心配になるかもしれませんが、不快な腐敗臭がなければ腐っているわ […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床は米ぬかを発酵させて作られています。米ぬか、食塩、水分というシンプルな材料で作られているからこそ材料の質や鮮度などがぬか床の味に大きく影響します。このことからも美味 […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床の手入れをしていると「ぬか床が膨らんでいる」と感じられることがあります。特に立ち上げたばかりのぬか床の場合には顕著であり、触って膨らんでいると感じられるだけではなく […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けには「漬かりが悪い」「漬かっていても味が薄い」「漬かり加減が安定しない」などの問題が生じることがあります。ぬか漬けには米ぬかを発酵さた発酵床が利用されていますので […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床の手入れをしていると、ぬか床やぬか漬けを「アルコール臭い」と感じることがあるはずです。これは気のせいではなく、ぬか床に生育している微生物によってアルコール（エタノー […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けはぬか床に野菜を漬けて作ります。ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られる発酵床ですので、ぬか漬けには「乳酸発酵による爽やかな酸味」や「米ぬかが分解されることによるう […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けは爽やかな酸味と複雑なうま味を有する漬物です。しかし立ち上げた（作った）ばかりのぬか床で漬けられたぬか漬けでは「しょっぱいだけで美味しくない」「うま味が足りない」 […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けを美味しくするにはぬか床を美味しくしなければいけません。そのためには「適切な手入れによってぬか床内に生育している微生物のバランスをよくする」「うま味のもとになる食 […]