料理の上達方法を提案しています。

料理の上達にはポイントを押さえながら経験を積み重ねていくしかありません。「料理は真心(真剣につくす心)」といわれることもありますが、真心から愛情などの感情を抜いた「手間を惜しむことなく注意を払って調理をすること」がコツになります。

残念ながら一朝一夕で習得できるようなものではありません。

料理の上達方法は?

料理のコツは注意を払って調理することです。

しかしそれだけでは漠然として「雲を掴むような話」になってしまいますので、5つの則(きまり)を基本に取り組んでいきます。それが「食材の選び方」「食材に応じた調理法」「調理の段取り」「調理道具」「料理の三加減」の5則です。

レシピ通りに作っているだけでは上達しません。

材料の選択 材料の選び方
自然に従う 材料を活かす手の加え方をする
間を大切にする 段取り良く調理する
道具を整える 良い道具を正しく手入れをして使う
調理の三加減 火加減・味加減・盛り加減

大切なのは「手間を惜しむことなく注意を払って調理をすること」です。

その中には上記5則があり、各項目のレベルを高めていくことにより料理の実力がついていきます。また上記5則のレベルが上がっていくことにより「同じレシピであってもおいしく作れる」ようになっていきます。

料理の味はレシピが全てではありません。

食材の選び方は?

最も大切なのは食材の選び方です。

料理の世界では「良い食材を選ぶことができれば、その料理はすでに半ば成功したものといってもいい」と考えられています。これは家庭料理にも言えることであり、どんなに料理上手な人であっても鮮度の落ちた食材でおいしい料理を作ることは困難です。

食材には食材ごとの選び方があります。

食材を活かすための手の加え方は?

食材には食材ごとの得手不得手があります。

あまり手を加えない方がおいしい食材がある一方、手を加えることでおいしくなる食材もあります。このことからも食材ごとの特徴をよく理解して「この食材を活かすためにはどのように調理すればよいのか?」と考えていく必要があります。

焼いてうまい魚を煮てしまえばうまくありませんし、煮てうまい魚を焼いてしまってもうまくはありません。

段取り良く調理するには?

段取りの良さは料理の味にも影響します。

リズミカルに(流れるように)手順よく調理できることが理想です。料理に追いかけられてはいけませんし、料理を追いかけ過ぎるのもよくありません。料理を始める前には段取りをよく考えて滞りなく調理できる環境を整えておくことも大切です。

そのためには片付けや収納なども重要なポイントになります。

良い道具を正しく手入れをして使うには?

料理は調理道具により仕上がりが変わります。

良い道具(質が良く正しく手入れされている道具)は調理の手助けになりますが、良くない道具は調理の足を引っ張ります。料理には「弘法筆を選ばず」などという諺(ことわざ)は通用しません。大げさに感じられるかもしれませんが「道具に料理をしてもらっている」と考えても間違いではありません。

また計測機器は職人の会得している勘所を手軽に数値化してくれるものですので、積極的に利用していくことをおすすめします。

調理の三加減とは?

料理の三加減は「火加減・味加減・盛り加減」です。

料理には食材に応じた「火加減・味加減・盛り加減」があります。しかしすべての食材に対する加減のコツを言葉で説明していくことは不可能ですので、経験により覚えていくしかありません。これは料理学校や料理書でもあっても同じです。

自分で経験して、自分で悟るしかありません。

レシピに頼らない調理方法をおすすめする理由

当ブログではレシピに頼らない調理方法をおすすめしています。

レシピに固執してしまうと「料理が面倒くさくなる」「食材が中途半端に残ってしまう」「使わない(使用頻度の低い)調味料が増えていく」「旬の安くておいしい食材を逃してしまいやすい」などのリスクが高くなります。

そのため「調味パーセント」と「調味料の割合」を基本に味加減を考えていきます。

  1. 調味対象(食材)の重さを知る

  2. 料理ごとの適切な塩加減を知る

  3. 調味料の割合であたりをつける

  4. 味見をして味を調える(微調整)

この調理方法は自由度の高さが魅力です。

一般的なレシピでは食材の分量と調味料の分量の両方が固定されていますが、おすすめしている調理方法では「食材の分量に対して調味料の分量を決めていく」ことになります。そのため食材が中途半端に残るようなことはありません。

家庭料理にもおすすめしたい調理方法です。