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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。
鉄フライパンにはシーズニング（油ならし）をする必要があります。鉄フライパンには（ノンスティックフライパンのような）表面加工はありませんのでそのまま使ったのではすぐに食材がくっついてしまってストレスになります。
そのためシーズニングをして油膜（樹脂皮膜）を形成させます。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 鉄フライパンのシーズニング（油ならし）方法は？
- 油ならしはいつまでやる必要があるのか？
- おすすめの油ならしのやり方は？
鉄フライパンにはシーズニング（慣らし）をします。
シーズニングとは鉄フライパンに油をなじませること（油膜を作ること）であり、油ならしとも呼ばれています。油膜の形成には油を酸化重合させることになりますので、油の種類によっては異なる性質を持つ油膜になります。
このブログではハイリノールタイプのヒマワリ油（ヨウ素価120~141）かグレープシード油（ヨウ素価128~150）をおすすめしています。
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油膜に適した油の選び方は？
油膜は油の種類により性質が変化します。
油膜は油を酸化重合させることで形成されますが、油には酸化しやすいものとしにくいものがあります。二重結合の多い油には酸化しやすいという特徴がありますので、シーズニングには二重結合の多い（ヨウ素価の高い）油が選ばれます。
以下は主な油の分類です。
| 乾性油 ヨウ素価130以上 | アマニ油、クルミ油、ヒマワリ油など |
|---|---|
| 半乾性油 ヨウ素価130から100程度 | コーン油、ゴマ油、大豆油など |
| 不乾性油 ヨウ素価100以下 | オリーブ油、椿油、菜種油など |
ヨウ素価の高い油は乾きます。
そのため鉄フライパンに乾性油を使ってシーズニングをすると透明な塗料を塗ったようにつやのあるきれいな油膜が形成されます。しかし油膜の状態には好みがありますのであえて半乾性油を使って油膜を作る場合もあります。
これはヨウ素価の高すぎる油は割れて剥がれてしまうことがあるためです。
このことからもこのブログではヨウ素価の高すぎるアマニ油（170~204）やエゴマ油（192~208）ではなく、同じ不乾性油であってもヨウ素価の高すぎないハイリノールタイプのヒマワリ油（120~141）やグレープシード油（128~150）をおすすめしています。
ちなみに、なぜか人気のあるオリーブ油（75~94）は不乾性油になります。不乾性油は「乾かない油」ですので乾性油のようにツヤのある乾いた油膜（樹脂皮膜）は形成されません。（※アマニ油とエゴマ油はJAS規格にない種類の油であるためにおおよその値になっています。）
シーズニングの方法は？
シーズニングにはいくつかのやり方があります。
たとえば海外では「よく乾かした鉄フライパンに薄く油を塗り、260℃にセットしたオーブンで60~90分焼いてからそのまま冷ます」という方法が取られますが日本の台所では大きなオーブンが一般的ではないために他の方法が選ばれます。
いずれにしても、油の酸化重合には「熱してから冷やす」ことがポイントになっています（※サビ止めコーティングの除去や酸化被膜の形成などは事前に済ませてあるものとして説明していきます）。
以下は基本とされているシーズニング（油ならし）方法です。
鉄フライパンを200~250℃程度まで加熱します。非接触型の温度計がなければガスコンロのSiセンサー（安全センサー）が反応するタイミングを目安にしてください。これにより吸着水（鉄に化学結合している水分）を揮発させることができて油なじみが良くなります。吸着水の蒸発温度は200~250℃とされていますのでムラなく温めることがポイントになります。
step.1
鍋底全体に広がる程度の油（高さ数ミリ程度になる分量）を注いでフライパンの内側全体に油をなじませます。ガスコンロに火をつけて油が200℃ほどになるまで加熱をして火を消します。ここでも温度計がない場合はSiセンサーを目安にします。
step.2
ガスコンロの火を消したらそのまま常温になるまで冷まします。フライパンが冷めたら余分な油を別容器などに移してから（キッチンペーパーや晒などを使って）フライパン全体に薄く塗り広げます。そのまま翌日以降まで放置します。
step.3
ここまでの工程（①~③の工程）を3回ほど繰り返すことで油膜（樹脂皮膜）が形成されます。油は薄くのばして余分な分は拭き取っておきます。油にムラがあると2回目以降の空焼き時に油がまだらに酸化重合して汚らしい見た目になってしまうことがあります。また空焼きの温度を高くしすぎてもまだらになってしまうことがあります。
step.4
シーズニング方法に絶対的な正解はありません。
ここでは一般的に人気のある方法を紹介していますが、「くず野菜を炒める方法」や「熱しながら何度も油をすり込んでいく方法」などでも油膜を作ることができます。このことからも、上記の方法が面倒であればくず野菜を炒める方法をおすすめします。
炒め物は油を劣化させやすい調理方法ですので、ヒマワリ油などを使ったくず野菜炒めをすることにより均一な油膜を形成させることができます。
油ならしはいつまでやるのか？
油ならしに期間はありません。
油ならしは繰り返すほどに油膜が厚くなっていきます。そのため新しい鉄フライパンには3回ほど行うのが一般的な回数になっていますが、油膜の質（使用する油の種類）によっては厚くしすぎると割れてしまうこともありますので明確な答えはありません。
割れた場合にはリセットしてからやり直します。
まずは2~3回ほど油膜を作り、使いにくければ繰り返すことをおすすめします。このブログではヒマワリ油（またはグレープシード油）を使った油膜の形成をおすすめしていますが、乾いた油膜が好みでなければ半乾性油を使うこともあります。
たとえばシーズニング済みのスキレットには大豆油が使われていることが多いです。
また（繰り返しにはなりますが）シーズニングがうまくできない場合やなかなか育たない鉄フライパンには「くず野菜を炒める」ことをおすすめします。炒め物は油を劣化させやすい調理方法ですので鉄フライパンを育てるためにはうってつけの調理法といえます。
特に鉄フライパンの扱いに慣れていない場合には鉄フライパンの練習にもなりますし、少し使いにくくなった鉄フライパンはくず野菜を炒めることによって状態が良くなることもあります。
油ならしと油返しの違いは？
鉄フライパンには油ならしと油返しがあります。
油ならしとはシーズニング（油膜の形成）のことであり、油返しとは温めたフライパンに多めの油を入れてフライパン全体の温度を一定にする（温度ムラをなくす）ことです。これにより真ん中だけがくっつくようなことがなくなります。
しかしあやふやな面もあります。
油返しは熱ムラをなくすためのテクニックですが、熱した油をそのまま冷ましてから再度加熱することにより（一時的にではありますが）普段以上にくっつきにくいフライパンにすることができます。くっつきやすい餃子などを焼く場合には使えるテクニックです。
この場合、油ならしの効果のある油返しであるといえます。
まとめ・鉄フライパンの油ならしはいつまで？
鉄フライパンには油膜を形成させる必要があります。
この油膜を形成させる工程のことをシーズニング（油ならし）といいます。油膜（樹脂層）を形成させるためにはヨウ素価の高い乾性油（酸化により硬化する油）を用いることがポイントであり、このブログではヒマワリ油（またはグレープシード油）をおすすめしています。
油ならしにはいくつかの方法がありますが、面倒であれば「くず野菜を炒める」ことをおすすめします。複数回炒める必要はありますが、鉄フライパンを正しく扱うための練習にもなりますのでおすすめできる方法です。
※板厚はデバイヤーの場合は24cmまでが2.5mm、それ以上が3.0mmです。山田工業所の場合は1.6mm、2.3mm、3.2mmの3パターンがあります。厚板はじっくり焼きたい料理、薄板はサッと炒めたい料理に向いています。
