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こんにちは、めしラボです。
鉄フライパンにはシーズニング（油ならし）が欠かせません。鉄フライパンにはフッ素樹脂加工のフライパンのような表面加工はありませんので、そのまま使い始めたのでは食材がくっついてしまって料理にならないためです。
そこでシーズニングをすることで油膜（樹脂皮膜）を作ります。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 鉄フライパンのシーズニング方法は？
- シーズニング方法の種類による違いは？
- 油の種類による注意点は？
シーズニングは油脂を酸化重合させて皮膜を作ります。
鉄フライパンの油膜は油脂を酸化重合させて形成される樹脂皮膜（ポリマー層）です。使用する油脂の種類により性質（耐摩耗性や靭性など）の異なる油膜が形成されますので、目的や好みに応じた油脂を選択する必要があります。
特にこだわりがなければ大豆油やクレープシードオイル、ハイリノールタイプのヒマワリ油などをおすすめします。
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油脂の種類による樹脂皮膜の性質は？
シーズニングには脂肪酸を酸化重合させる必要があります。
脂肪酸は空気中に放置されることで自動酸化が始まり、様々な経路を経て重合物になります。重合は脂肪酸中の二重結合部と他の脂肪酸のある部分が結合して分子が大きくなることにより粘度が増していく反応ですが、多くは加熱による熱重合に起因しています。
このことからも油脂の種類と温度がポイントになります。
- ヨウ素価の高い油脂：重合しやすく堅い油膜ができる
- ヨウ素価の低い油脂：重合しにくく柔らかい皮膜ができる
温度は油脂の発煙点を目安にします。
油脂の発煙原因となる揮発性成分は油脂が加熱分解されることで生成されます。油脂は発煙点を超えることで急激に劣化が進むことになりますので、極端に発煙点の低い油脂は（有害物質を多く生成してしまうために）シーズニングには向きません。
これらを踏まえた上で、以下のような油脂をおすすめします。
| ヨウ素価 | 発煙点（℃） | |
|---|---|---|
| グレープシードオイル | 128~150 | 216 |
| ヒマワリ油 （ハイリノール） | 120~141 | 232 |
| 大豆油 | 124~139 | 238 |
鉄フライパンは200~250℃まで空焼きする必要があります。
鉄には吸着水と呼ばれる目には見えない（化学結合している）水分が付着します。吸着水は油なじみを阻害しますので、鉄フライパンに油をなじませるためには吸着水の蒸発温度である200~250℃まで空焼きする必要があります。
そのためアマニ油のような発煙点の低い油脂（107℃）はおすすめしません。（※精製度の低い油脂も発煙温度が低くなりますので注意が必要です）
おすすめのシーズニング方法は？
シーズニングには様々な方法があります。
簡単な方法としては「油返しと洗浄を繰り返す方法」「くず野菜を炒める方法」「油脂を塗り広げてから加熱をして数日間放置する方法」などがあり、凝った方法としては「油脂を薄く塗り広げてからオーブンで焼き付ける方法」などがあります。
いずれにしてもポイントとなるのは油種と温度の選択です。
防錆塗装を落としてから洗った鉄フライパンを200℃以上に加熱します。
step.1
フライパン全体に油脂を塗り広げます。
step.2
オーブンに入る場合には使用した油脂の発煙点付近（230~260℃ほど）にセットして60~90分加熱してからオーブンの中で冷まします。オーブンに入らない場合には油返しやくず野菜を炒めるなどをしてから洗って乾かします。
step.3
皮膜が薄すぎるようであれば繰り返します。油返しやくず野菜でシーズニングをする場合には3回ほど繰り返すのが基本になります。
step.4
時間が解決してくれることもあります。
油脂の酸化重合には温度が重要であることは間違いありませんが、ヨウ素価の高い乾性油を使用する場合には熱したフライパンに薄く塗り広げてから数日間放置しておくだけでも強固な油膜を形成させることができます。
鉄フライパンのシーズニングは何度でもやり直せますので、難しく考える必要はありません。
シーズニングはいつまでやればいいのか？
シーズニングに期間はありません。
シーズニングは繰り返すほどに油膜が厚くなっていきます。そのためヨウ素価の高い乾性油を使用する場合には少ない回数で済みますし、ヨウ素価の低い不乾性油を使用する場合には日常的にシーズニングを繰り返すことになります。
日々の料理自体がシーズニングになることもあります。
- 乾性油：酸化重合しやすく油膜ができやすい
- 不乾性油：酸化重合しにくく油膜ができにくい
調理油を変えることがシーズニングになることもあります。
基本的にヨウ素価の高い油脂は加熱調理には向かないと傾向にありますが、大豆油などのようにヨウ素価が高く発煙点も高い油脂も存在します。これらの油脂を日常の調理に利用することでフライパン（油膜）が育ちやすくなります。
また意外に感じられるかもしれませんが、揚げ油や炒め油として利用されることの多いキャノーラ油（菜種油）はヨウ素価94~126、発煙点204℃と料理と鉄フライパンの両者にとってバランスの良い油脂だといえます。
シーズニングに失敗してしまったら？
シーズニングは失敗してしまうことがあります。
たとえばフライパンに塗った油が厚すぎて茶色いシミ汚れのようになってしまう、ヨウ素価の高すぎる油脂を使用したために油膜が硬すぎて割れてしまう、ヨウ素価の低すぎる油脂を使用したために油膜が厚くならないなどです。
シーズニングの失敗自体は珍しいことではありません。
そのような場合には「重曹ペーストで磨く」「ガスバーナーで焼き切る」などしてリセットします。鉄フライパンのリセットと聞くと大掛かりな作業のように感じられるかもしれませんが、環境や設備にもよりますが難しいことはありません。
鉄フライパンは何度でもリセットしてやり直すことができます。
まとめ・鉄フライパンの油ならしはいつまで？
鉄フライパンはシーズニングにより使いやすくなります。
シーズニング（油ならし）とは鉄フライパンの表面に油膜（樹脂層）を形成することであり、この油膜により食材がくっつきにくくなります。シーズニングに失敗しないためには「油種と温度の選択」がポイントになりますのでイメージする油膜に合わせて選びます。
失敗しても何度でもやり直せますので、失敗を恐れずに試してみることをおすすめします。
理系の自分からすると随分分かりやすかったです。ありがとうございます