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こんにちは、めしラボです。
鉄フライパンで作った料理は美味しくなります。もちろん鉄フライパンにも苦手とする料理はありますが、多くの料理は一般的なノンスティック加工のフライパン（フッ素樹脂加工のフライパン）で作るよりも美味しくなります。
これには明確な理由があります。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 鉄フライパンの料理が美味しくなる理由は？
- 鉄フライパンとフッ素樹脂加工のフライパンの違いは？
- 熱容量が大きいことのメリットは？
鉄フライパンのメリットは熱容量の高さです。
熱容量の高い調理器具で料理をすると、食材の表面はパリッとして内側はふっくら仕上がる傾向があります。これは熱容量の高さゆえに温度が下がらないことと、温度が下がらないことにより発せられる遠赤外線の効果です。鉄フライパンは伝導熱の他に放射熱によっても加熱される調理道具であるといえます。
そのため熱容量の低いフライパンよりも格段に美味しく仕上がります。
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フライパンでの調理とは？
フライパン調理の基本は伝導伝熱（conduction heat transfer）です。
フライパンは間接焼き（熱源の上に金属板などをのせて伝わってくる伝導熱で焼く方法）をするための道具です。熱源の熱を金属板などに伝え、金属板から食材へと熱を伝えることで調理をしますので、金属板と接している部分からしか熱は伝わりません。
そのため均一に熱を伝えることが重要になる卵焼き器などの素材には熱伝導率に優れた胴が好まれていますし、焦げ付かせたくないホワイトソースや温度管理がポイントになるパスタなどにはアルミフライパンが好まれています。
以下は各金属の熱伝導率（W/（m・K））です。
- 銅：395.0
- アルミニウム：237.0
- 鉄：80.3
- ステンレス（SUS405）：27.0
また熱容量も大切です。
熱容量とはフライパンが蓄えることのできる熱エネルギー量のことです。熱容量はフライパンの重さ（厚さ）に比例するため、薄板の軽い鉄フライパンよりも厚板の重い鉄フライパンの方が熱容量は大きくなります。
熱容量が大きくなることにより「食材をのせても温度が下がりにくい」「熱ムラができにくく食材を均一に加熱することができる」などのメリットが得られます。
鉄フライパンからは遠赤外線が発せられやすい？
鉄フライパンには放射伝熱（radiation heat transfer）の作用もあります。
フライパン調理は伝導伝熱が基本になっていますが、鉄フライパンは（フッ素樹脂加工のフライパンと比べて）放射伝熱の大きな調理道具です。これは鉄フライパンの熱容量が高いために温度が下がりにくく遠赤外線が発せられやすいためです。
電磁波による熱放射は温度の4乗に比例することがわかっています。
- 伝導伝熱：温度の高い方から低い方へと熱が伝わる現象
- 放射伝熱：エネルギーが電磁波の形で伝わる現象
これにより表面はパリッとして中はふっくらと仕上がります。
ちなみに電子レンジのように中から加熱されるというのは嘘です。遠赤外線の波長は3μm~1mm、電子レンジで使われているマイクロ波の波長は120mmですので、遠赤外線とマイクロ波では物体に対する浸透度が大きく違います。
遠赤外線が食材の中心部付近で分子運動を起こすことはありません。
通常調理の放射伝熱による赤外線の波長は食材表面から0.1~0.2mmほどまでしか届きませんが、電子レンジで使われているマイクロ波の波長は食材表面から70mmほどまで届いています。そのため料理の仕上がりは大きく異なります。
一見して電子レンジの方が優れているように感じられるかもしれませんが、「外はパリッと中はふっくら」のような仕上がりにするためには表面からじっくり加熱される（熱が伝わっていく）遠赤外線の特徴が欠かせません。
このことからも厚板の鉄フライパンをおすすめしています。
間接焼きの温度帯は130~250℃です。遠赤外線は温度に比例して放射量が大きくなりますので、鉄フライパンに炭火や石窯などのような効果は望めません。しかし熱容量が高いことは確実に料理を美味しくしますので、厚板の鉄フライパンがおすすめなことには変わりありません。
スキレットとの違いは？
スキレットは熱容量の大きな調理道具です。
鉄フライパンは鋼鉄をプレスもしくは打ち出しで作られていますが、スキレットは鋳鉄（キャストアイアン）で作られています。そのため基本的な性質に大きな違いはないものの、厚みや重さが異なるためにスキレットは熱容量が大きくなる傾向にあります。
当然、放射伝熱（遠赤外線）の効果はスキレットの方が大きくなります。
| 熱容量 | 扱いやすさ | くっつきやすさ | |
|---|---|---|---|
| 鉄フライパン | 〇 大きい | 〇 扱いやすい | △ くっつきやすい |
| スキレット | ◎ とても大きい | △ 扱いにくい | 〇 くっつきにくい |
仕上がりだけを考えるのであればスキレットがおすすめです。
スキレットは熱容量が大きいうえに放射率（輻射率）が大きくなります。放射率とは放射エネルギーの黒体に対する割合のことです。放射エネルギーには表面状態がざらついているほどに大きくなる性質がありますので、スキレットの方が放射率は高くなります。
ノンスティック加工のフライパンは熱容量が小さい傾向にあることに加えて表面が滑らかであるために放射伝熱の効果が期待できません。
しかしその熱容量の高さゆえに「調理の準備や後片付けに時間がかかる」ことになりますし、鋳鉄（キャストアイアン）であるために「衝撃に弱く雑に扱うことはできない」などの難しさがありますので日常使いには難があります。
そのため日常の調理には鉄フライパンを推しています。
まとめ・鉄フライパンの料理が美味しい理由は？
鉄フライパンには伝導伝熱の他に放射伝熱の作用があります。
一般的なフライパンは温度の高い方から低い方へと熱が伝わる伝導伝熱により調理されていますが、鉄フライパンは熱容量が高いためにエネルギーが電磁波の形で伝わる放射伝熱の作用が得られやすくなっています。
そのために外側はパリッとして内側はふっくらと仕上がりになります。
