鉄フライパンの育て方は？油膜を維持する使い方と洗い方について

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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。

鉄フライパンが好きで多数所有しています。鉄フライパンは熱容量が高いために一般的なフライパンよりも「美味しいそうな焼き色がつきやすい（メイラード反応が起こりやすい）」「中がふっくらと仕上がりやすい」などの特徴があります。

またフライパンがダメになりにくいこともメリットのひとつです。

めしラボ

今回の記事は次のような人におすすめ！

鉄フライパンは使い続けることで育ちます。

新しい鉄フライパンは食材がくっつきますし、油膜が不十分であるために錆びてしまうこともあります。そのため油ならし（シーズニング）などをして使いやすくしていきます。また使い続けることによっても鉄フライパンは使いやすくなっていきます。

このことを「鉄フライパンが育つ」と表現されています。

鉄フライパンに油膜を作るには？

鉄フライパンの油膜は劣化した油です。

鉄フライパンを使い続けていると鉄の表面が油膜でコーティングされるようになります。この油膜の正体は油が酸化重合することにより形成された樹脂層（ポリマー層）です。油膜ができると鉄と食材が直接触れ合わないようになるためにくっつきにくくなります。

このことからも油を酸化させることがポイントになります。

基本的には使い続けていれば育っていきます。

特におすすめしたいのが炒めものです。炒めものは油の酸化促進因子（酸素、温度、不純物）がそろっているために油膜ができやすくなります。新しい鉄フライパンで野菜くずを炒めることがあるのは油膜の形成のためでもあります。

シーズニングにより短期間で油膜を形成させる方法もあります。

しかし必ずしも必要な作業ではありません。

乾性油などを使って意図的に油膜を形成させると短期間のうちに育った状態になりますが、多種多様な料理や調理方法に使用することの多い家庭料理では油膜が剥がれてしまうことも珍しくはありません。

そのため野菜くずを炒める程度でも問題はないかと思います。

鉄フライパンは念入りに洗わなければいけません。

洗い残しは鉄フライパンを腐食させます。これは汚れにより鉄フライパンの表面に電位差ができてしまうためであり、鉄（Fe）がイオン化（Fe²⁺）して水酸化第一鉄（Fe（OH）₂）となり、水酸化第一鉄はさらに酸化することにより水酸化第二鉄（2Fe（OH）₃）や酸化第二鉄（Fe₂O₃）になります。

酸化第二鉄は鉄の内部を腐食させる赤サビです。

このことからも「洗剤を使わずに洗う」ことにこだわる必要はありません。汚れを残してしまうくらいであれば洗剤で洗った方が使いやすいフライパンに育ちます。汚れが気になる場合には食器洗い洗剤を使って洗うことをおすすめします。

手洗い用の洗剤であれば油膜は落ちません。

鉄フライパンは竹ささらで洗います。

竹ささらとは竹を束ねてブラシ状にした洗浄道具です。一般的には中華鍋を洗う道具として親しまれていますが、鉄フライパンを洗うためにも重宝されます。竹ささらであれば汚れをかき出すことができて焦げ付きも落とせます。

微量の油分を残せることからもおすすめできます。