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こんにちは、めしラボです。
鉄フライパンはおすすめできる調理道具です。特にシンプルな料理（引き算の料理）を好む方には心からおすすめできます。しかしノンスティック加工（テフロン加工など）のフライパンとは使い方が異なりますので多少の注意は必要です。
特に鉄フライパンには空焼きの工程が欠かせません。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 新しい鉄フライパンを空焼きする理由は？
- 鉄フライパンはよく熱してから油を引く理由は？
- 空焼きをすると油なじみが良くなる仕組みは？
鉄フライパンは空焼きをします。
新しい鉄フライパンには輸送時のサビ止めとしてコーティングが施されていますので焼き切るために空焼きしますし、シーズニング（油ならし）をする前には赤サビを防いで油なじみをよくするために空焼きをして酸化被膜を形成させます。
また、調理後には乾かすために空焼きをします。
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さび止めを焼き切るための空焼きとは？
新しい鉄フライパンにはコーティングが施されています。
コーティング剤にはいくつかの種類があります。クリアラッカーが塗られていることもあれば、油が薄く塗られていることもあります。変わったところでは蜜蝋（ビーワックス）が塗られていることもありますので処理方法が異なります。
いずれにしても被覆材は輸送中のサビ止めが目的になっています。
| クリアラッカー塗装 | 空焼きにより焼き切る |
|---|---|
| 透明シリコン焼付塗装 | そのまま使い始める |
| 油 | 中性洗剤で落とす |
| 蜜蝋（ビーワックス） | お湯で落とせる |
基本的には取扱説明書の指示に従ってください。
焼き切らないタイプのワニス（透明シリコン焼付塗装など）を除去したくなるかもしれませんが紙やすりなどで削り落としてしまうと黒皮材の四酸化三鉄まで落ちてしまいますので防錆や油なじみの点でマイナスになります。
多くの鉄フライパンや中華鍋には焼き切るタイプのワニスが塗られています。
酸化被膜を形成するための空焼きとは？
鉄は錆やすい素材です。
鉄には2種類の錆があります。一般的な錆と認識されている赤錆（Fe2O3）は進行性で鉄を腐食させる錆ですが、黒皮などに代表される加熱処理をしなければ発生しない黒錆（Fe3O4）は安定性で鉄を赤錆から守ってくれる錆です。
また、黒錆には油なじみを良くする効果もあります。
| 赤錆 酸化第二鉄（Fe2O3） | 進行性の錆 |
|---|---|
| 黒錆 四酸化三鉄（Fe3O4） | 安定性の錆 |
黒錆が自然発生することはありません。
黒錆の形成には鉄を高温に熱する必要があります。四酸化三鉄の形成温度は585℃とされていますので、鉄を暗帯赤色に可視発光する温度帯まで熱する必要があるということになります。当然、Siセンサー付きのガスコンロでは不可能です。
そのため酸化被膜を作らずに使い続けるケースも少なくありません。
油をなじませるための空焼きとは？
鉄フライパンは熱してから油を引きます。
鉄には吸着水と呼ばれる目には見えない水分が付着（化学結合）しています。吸着水が残っている状態で油を引いてしまうと油なじみが悪くなるためにシーズニングであれば油膜が剥がれやすくなり、調理前であれば食材がくっつきやすくなります。
吸着水の蒸発温度は200~250℃です。
これは食用油脂の発煙温度とも一致しているため、基本的には「薄煙が出るまで熱してから油を引く」ことがポイントとされています。
水分を飛ばすための空焼きとは？
洗った後は火にかけて乾かします。
鉄フライパンは水分が残っているとサビます。油膜や酸化被膜で防げるように思われるかもしれませんが油膜は調理中に割れたり剥がれたりすることがありますし、酸化被膜にはピンホールなどの小さな穴が無数に開いています。
そのため、水分が残っていると赤錆（酸化第二鉄）が発生してしまいます。赤錆は鉄の内部に進行してフライパンをダメにしてしまう錆ですので、使い終わった鉄フライパンは火にかけて完全に乾かしておくことがポイントになります。
吸着水まで飛ばす必要はありませんので見た目で乾いていればOKです。
まとめ・鉄フライパンを空焼きする目的は？
鉄フライパンは頻繁に空焼きをします。
新しい鉄フライパンは錆止めを焼き切るためと酸化被膜を形成させるために空焼きをし、シーズニングでは油膜（樹脂被膜）を形成させるために空焼きをします。また、油を引く前には吸着水を飛ばすために空焼きをしますし、洗った後には目に見える水分を飛ばすために空焼きをします。
鉄フライパンには空焼きが欠かせません。
おすすめの関連アイテム
厚板フライパン 極（リバーライト）
- 材質：
- 鉄（特殊熱処理）
- 板厚：
- 3.2mm
- 重量：
- 0.83kg
リバーライトの厚板タイプです。
特殊熱処理（窒化処理）が施されていることに加え「3.2mmの厚板仕様になっている（通常タイプは1.6mm）」「木製のハンドルが採用されている」などの特徴があります。これにより「耐摩耗性や耐食性に優れる」「酸化皮膜を形成させる必要がない」「熱容量が高いことにより料理の仕上がりが良くなる」「ハンドルが熱くならない」などのメリットが得られます。
管理人のレビュー
特殊熱加工が施されていることに加え「一般家庭の台所においても違和感のないデザイン」が気になっています。現在使用している鉄フライパンはデバイヤーですが、機会があれば使いたい（切り替えたい）と考えています。
IH対応鉄フライパン（デバイヤー）
- 材質：
- 鉄
- 板厚：
- 2.5mm
- 重量：
- 1.38kg
デバイヤーの定番鉄フライパンです。
盛り付けをしやすいハンドル角度とデザインの良さが魅力の鉄フライパンです。高品質な厚板の鉄が使われていることもあり、安価な鉄フライパンと比べると格段に使いやすい（食材がくっつきにくくサビにくい）仕様になっています。
管理人のレビュー
デザインの良さが気に入って使っています。しかしデバイヤーの特徴ともいえるハンドル角度には「蓋が干渉してしまう」というデメリットもあります。お使いの蓋の流用を考えている場合には注意が必要です。
打出し 鉄 フライパン（山田工業所）
- 材質：
- 鉄（打ち出し）
- 板厚：
- 2.3mm
- 重量：
- 1.25kg
山田工業所の定番フライパンです。
通常の鉄フライパンはプレス（圧力を加えて成型する方法）などで作られていますが、山田工業所の鉄フライパンは打ち出し（たたいて成形する方法）で作られています。これにより鉄の分子が詰まり、硬く粘りのある性質を持つようになります。
管理人のレビュー
機能性を重視するのであれば山田工業所の打出し鉄フライパン一択かと思います。事実、多くの飲食店では山田工業所の鉄フライパンや中華鍋が好まれています。デザインが好みで台所の印象と合うのであれば心からおすすめできます。
竹ささら（遠藤商事）
- 材質：
- 竹
- 長さ：
- 235mm
- 重量：
- 105g
中華鍋に用いられることの多い竹ブラシです。
家庭での鉄フライパンの洗浄には少し長めに感じられるかもしれませんが、熱を持ったまま洗うことの多い鉄フライパンの洗浄では少し長めくらいの方が使いやすいです。気兼ねなく使える価格帯であることからもおすすめできます。
管理人のレビュー
一般的な竹ささらです。そのままでは硬く洗いにくいことからも「10分ほど煮る」「束ねられている部分に瞬間接着剤をしみ込ませる」「先端を剪定鋏などで斜めにカットする」などをして扱いやすくすることをおすすめします。
フライパン洗い ブラシ（マーナ）
- 材質：
- 馬毛
- 長さ：
- 25cm
- 重量：
- 80g
柔らかい馬毛のブラシです。
馬毛は耐熱・耐薬品性に優れているため、表面を傷つけることなく優しく洗い上げることができます。鉄フライパンを洗うには心もとなく感じられるかもしれませんが、ある程度育っているフライパンに洗剤を付けて洗う場合にはおすすめできます。
管理人のレビュー
鉄フライパンの扱いに慣れていない場合には竹ささらをおすすめします。しかしほとんど焦げ付かせることがなく育ってきた油膜を傷つけないように洗いたい場合などには重宝します。ある程度の油慣れをしているフライパンであれば洗剤で洗っても問題ありません。
超強力マグネットフック（Sendida）
- 材質：
- ステンレス鋼
- 耐荷重（垂直方向）：
- 10kg
- 耐荷重（水平方向）：
- 7kg
強力なマグネットフックです。
フック部分の回転する強力マグネットフックですので、溝やつなぎ目の少ないタイプのレンジフードでも鉄フライパンなどを吊るす（かける）ことができます。耐荷重は「垂直方向10kg」「水平方向7kg」ですので厚板の鉄フライパンであっても安心です。
管理人のレビュー
レンジフードには溝のあるタイプ（ブーツ型）と溝のないタイプ（スリム型）の2種類があります。ブーツ型の場合は溝に掛けるタイプのフックを使えますが、スリム型の場合には超強力なマグネットタイプのフックがおすすめです。
