ぬか床にニンニクを加えない理由は? 和食との相性について更新日:2023年5月19日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか漬けには家庭ごとの味があります。しかし和の漬物であるぬか漬けには「最低限守るべきポイント(守った方が良いポイント)」というものもあります。その一つが「ぬか床にはニンニ […] 続きを読む
ぬか床に酒粕を加える効果は? 華やかな香味と発酵促進効果について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか漬けを美味しくするためには、発酵を促進させる効果のある副材料を加えることがあります。たとえば本みりん、生ビール、ヨーグルト、乳酸菌サプリメント、米こうじ(麹甘酒や塩こ […] 続きを読む
ナスのぬか漬けの変色を防ぐには? 鉄玉子やミョウバンの効果更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 春から秋にかけてはぬか漬けが美味しく漬かる季節です。当然、キュウリやナスなどの夏野菜は欠かすことができません。しかしナスの鮮やかな紫色は水溶性であるために「ぬか漬けにする […] 続きを読む
ぬか床が水っぽい? ゆるいぬか床のデメリットと手入れについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床を管理していると水っぽくなっていくことがあります。多少ゆるい程度であれば問題はありませんが、水分の多すぎるぬか床には多くのデメリットがあります。ぬか床を長く管理して […] 続きを読む
ぬか床を休ませる理由は? 足しぬか、低温、旅行時などについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床を美味しくするには手入れ(天地返しや足しぬかなど)が欠かせません。しかし闇雲に手入れをすればよいというわけではなく、天地返しや足しぬかはやらな過ぎては良くありません […] 続きを読む
ぬか床を冬眠させるには? 手入れ不要で春まで休ませる方法更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか漬け(ぬか床)の美味しい季節は初夏と秋です。これはぬか床に生育している微生物が20~25℃程度の温度帯を好むためであり、それ以上になると異常発酵してしまいやすくなりま […] 続きを読む
美味しいぬか床の作り方は? 基本のレシピとポイントについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 美味しいぬか漬けを漬けるためにはぬか床自体が美味しい必要があります。ぬか床の美味しさには「素材の良さ」「手入れが行き届いていること」「微生物の多様性」などが欠かせないポイ […] 続きを読む
ぬか床が黒い? 表面や全体が黒くなることのある仕組みについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面(または全体)が黒く変色することがあります。「腐ってしまったのかな?」と心配になるかもしれませんが、不快な腐敗臭がなければ腐っているわ […] 続きを読む
ぬか漬けにはあら塩がおすすめ? ぬか床への塩の種類と塩分濃度更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床は米ぬかを発酵させて作られています。米ぬか、食塩、水分というシンプルな材料で作られているからこそ材料の質や鮮度などがぬか床の味に大きく影響します。このことからも美味 […] 続きを読む
ぬか床が膨らむ理由は? 酵母によるアルコール発酵について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床の手入れをしていると「ぬか床が膨らんでいる」と感じられることがあります。特に立ち上げたばかりのぬか床の場合には顕著であり、触って膨らんでいると感じられるだけではなく […] 続きを読む
ぬか漬けの味が薄い? 温度が低くなると漬かりにくくなる理由更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか漬けには「漬かりが悪い」「漬かっていても味が薄い」「漬かり加減が安定しない」などの問題が生じることがあります。ぬか漬けには米ぬかを発酵さた発酵床が利用されていますので […] 続きを読む
ぬか床のアルコール臭の原因は? 酵母を抑制する方法について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床の手入れをしていると、ぬか床やぬか漬けを「アルコール臭い」と感じることがあるはずです。これは気のせいではなく、ぬか床に生育している微生物によってアルコール(エタノー […] 続きを読む