「漬物（ぬか漬けなど）」の記事一覧

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床の手入れをしていると白い粒が気になることもあるはずです。特に攪拌式の家庭用精米機を使用している場合にはこの傾向が強く、「カビなのでは？」「虫や虫の卵なのでは？」など […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると「発酵が弱まってくる」「うま味が少ない」「嫌な臭いがする」などの問題が生じてしまうことがありますが、これらの問題は麹（米麹や塩麹、麹甘酒など）を加え […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床は米ぬかと塩と水を混ぜ合わせて作ります。しかしそれだけではあまりにもシンプル過ぎますので、唐辛子、昆布、干し椎茸、柑橘類の皮などの食材を加えて風味をよくします。山椒 […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると、ピリピリとした刺激のあるぬか漬けに漬かってしまうことがあります。五味（塩から味、甘味、酸味、苦味、うま味）とはかけ離れた刺激であるために驚いてしま […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床の表面やぬか床容器内側の側面にはカビが生じてしまうことがあります。カビにはカビ毒（カビが作り出す人間に対して有害な代謝産物）を生成するものがありますので、基本的には […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けには家庭ごとの味があります。しかし和の漬物であるぬか漬けには「最低限守るべきポイント（守った方が良いポイント）」というものもあります。その一つが「ぬか床にはニンニ […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けを美味しくするためには、発酵を促進させる効果のある副材料を加えることがあります。たとえば本みりん、生ビール、ヨーグルト、乳酸菌サプリメント、米こうじ（麹甘酒や塩こ […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 春から秋にかけてはぬか漬けが美味しく漬かる季節です。当然、キュウリやナスなどの夏野菜は欠かすことができません。しかしナスの鮮やかな紫色は水溶性であるために「ぬか漬けにする […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると水っぽくなっていくことがあります。多少ゆるい程度であれば問題はありませんが、水分の多すぎるぬか床には多くのデメリットがあります。ぬか床を長く管理して […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を美味しくするには手入れ（天地返しや足しぬかなど）が欠かせません。しかし闇雲に手入れをすればよいというわけではなく、天地返しや足しぬかはやらな過ぎては良くありません […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬け（ぬか床）の美味しい季節は初夏と秋です。これはぬか床に生育している微生物が20~25℃程度の温度帯を好むためであり、それ以上になると異常発酵してしまいやすくなりま […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 美味しいぬか漬けを漬けるためにはぬか床自体が美味しくなければいけません。ぬか床の美味しさには「素材の良さ」「手入れが行き届いていること」「微生物の多様性」などが欠かせない […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面（または全体）が黒く変色することがあります。「腐ってしまったのかな？」と心配になるかもしれませんが、不快な腐敗臭がなければ腐っているわ […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床は米ぬかを発酵させて作られています。米ぬか、食塩、水分というシンプルな材料で作られているからこそ材料の質や鮮度などがぬか床の味に大きく影響します。このことからも美味 […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床の手入れをしていると「ぬか床が膨らんでいる」と感じられることがあります。特に立ち上げたばかりのぬか床の場合には顕著であり、触って膨らんでいると感じられるだけではなく […]