ぬか漬けの味が薄い? 温度が低くなると漬かりにくくなる理由更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けには「漬かりが悪い」「漬かっていても味が薄い」「漬かり加減が安定しない」などの問題が生じることがあります。ぬか漬けには米ぬかを発酵さた発酵床が利用されていますので、ぬか床のコンディショ […] 続きを読む
ぬか床のアルコール臭の原因は? 酵母を抑制する方法について更新日:2023年8月8日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床の手入れをしていると、ぬか床やぬか漬けを「アルコール臭い」と感じることがあるはずです。これは気のせいではなく、ぬか床に生育している微生物によってアルコール(エタノールなど)が生成されてい […] 続きを読む
ぬか床が発酵しない? ぬか漬けが美味しく漬からない原因について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床に野菜を漬けて作ります。ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られる発酵床ですので、ぬか漬けには「乳酸発酵による爽やかな酸味」や「米ぬかが分解されることによるうま味」などが加わること […] 続きを読む
ぬか漬けがしょっぱい? 塩辛いだけの漬物になってしまう理由更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けは爽やかな酸味と複雑なうま味を有する漬物です。しかし立ち上げた(作った)ばかりのぬか床で漬けられたぬか漬けでは「しょっぱいだけで美味しくない」「うま味が足りない」「味が単調で美味しくな […] 続きを読む
ぬか床に干し椎茸を入れる目的は? うま味を強くするポイント更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けを美味しくするにはぬか床を美味しくしなければいけません。そのためには「適切な手入れによってぬか床内に生育している微生物のバランスをよくする」「うま味のもとになる食材を利用する」などの手 […] 続きを読む
ぬか床から酸っぱい匂いがする? ぬか漬けの酸味の仕組みについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けには爽やかな酸味がありますが、酸っぱすぎるぬか漬けは美味しくありません。特に夏は「気温が高くなる」「ぬか床が水っぽくなりがち」などの理由から酸っぱくなりすぎてしまうリスクの高くなる季節 […] 続きを読む
ぬか床のアンモニア臭の原因は? アルカリ性で腐りやすくなる理由更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床のレシピには「かつお節や煮干しなどを加える」ものがあります。しかしぬか床の管理に慣れていない(ぬか床の仕組みを理解できていない)のであればかつお節や煮干しなどを加えることはおすすめできま […] 続きを読む
ぬか床に卵の殻を入れる理由は? 酸っぱすぎる酸味が和らぐ仕組み更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 昔ながらのぬか床の手入れには「ぬか床に卵の殻を加える」というものがあります。卵の殻を加えることによって強すぎる酸味を軽減させることができますので、特に夏場のぬか床管理には役立つテクニックである […] 続きを読む
ぬか床にビールを入れる? 飲み残しをおすすめする理由について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬け(ぬか床)には隠し味としてビールを加えることがあります。好みにもよりますが、個人的にはぬか漬けが美味しくなると感じています。しかしぬか床にビールを加えることにはデメリットもありますので […] 続きを読む
ぬか床の表面が白い? 産膜酵母の特徴とカビとの違いについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面が白く変色してしまうことがあります。慣れていないと「カビが生えてしまったのか?」と心配になるかもしれませんが、ぬか床の表面が均一に白くなっている場合にはカビ […] 続きを読む
ぬか床がシンナー臭くなる理由は? セメダインのような有機溶剤臭更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床(米ぬかによる発酵床)に漬けて作られています。そのため微生物が関与したことによる複雑な風味が生じています。微生物が生成する成分には好ましい風味のものもあれば、好ましくない(不快 […] 続きを読む
ぬか床の捨て漬けとは? おすすめ野菜と発酵に要する期間について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床(米ぬかによる発酵床)に野菜を漬けて作ります。捨て漬けをすることにより野菜に付着している微生物(乳酸菌や酵母菌など)をぬか床に移すことができますし、野菜の風味をぬか床に移すこと […] 続きを読む
ぬか漬けで食中毒? 主な原因と捨て漬け野菜が食べられない理由更新日:2023年12月22日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けは米ぬかを乳酸発酵させた発酵床に、旬の野菜などを漬けて作ります。乳酸菌や酵母菌などの微生物を利用した調理テクニックであるために、仕組みが理解できていないと「食中毒を起こしてしまうリスク […] 続きを読む
ぬか床の混ぜ方は? 天地返しの方法と頻度による違いについて更新日:2023年8月28日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床には天地返し(表層と下層を入れ替えるようにかき混ぜること)が必要です。天地返しをしなければ乳酸菌が増えすぎてしまいますし、天地返しをしすぎてしまうと酵母菌が増えすぎてしまうことになります […] 続きを読む
ぬか床の捨て方は? 管理しているぬか床を少しずつ捨てる理由更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床を捨てなければいけないタイミングにはいくつかあります。たとえば「ぬか床を腐らせてしまった場合」には当然捨てなければいけませんし、「足しぬかによりぬか床が増えすぎてしまった場合」にも捨てな […] 続きを読む