ぬか床に干し椎茸を入れる目的は? うま味を強くするポイント更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けを美味しくするにはぬか床を美味しくしなければいけません。そのためには「適切な手入れによってぬか床内に生育している微生物のバランスをよくする」「うま味のもとになる食材を利用する」などの手 […] 続きを読む
ぬか床から酸っぱい匂いがする? ぬか漬けの酸味の仕組みについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けには爽やかな酸味がありますが、酸っぱすぎるぬか漬けは美味しくありません。特に夏は「気温が高くなる」「ぬか床が水っぽくなりがち」などの理由から酸っぱくなりすぎてしまうリスクの高くなる季節 […] 続きを読む
ぬか床のアンモニア臭の原因は? アルカリ性で腐りやすくなる理由更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床のレシピには「かつお節や煮干しなどを加える」ものがあります。しかしぬか床の管理に慣れていない(ぬか床の仕組みを理解できていない)のであればかつお節や煮干しなどを加えることはおすすめできま […] 続きを読む
ぬか床に卵の殻を入れる理由は? 酸っぱすぎる酸味が和らぐ仕組み更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 昔ながらのぬか床の手入れには「ぬか床に卵の殻を加える」というものがあります。卵の殻を加えることによって強すぎる酸味を軽減させることができますので、特に夏場のぬか床管理には役立つテクニックである […] 続きを読む
ぬか床にビールを入れる? 飲み残しをおすすめする理由について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬け(ぬか床)には隠し味としてビールを加えることがあります。好みにもよりますが、個人的にはぬか漬けが美味しくなると感じています。しかしぬか床にビールを加えることにはデメリットもありますので […] 続きを読む
ぬか床の表面が白い? 産膜酵母の特徴とカビとの違いについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面が白く変色してしまうことがあります。慣れていないと「カビが生えてしまったのか?」と心配になるかもしれませんが、ぬか床の表面が均一に白くなっている場合にはカビ […] 続きを読む
ぬか床がシンナー臭くなる理由は? セメダインのような有機溶剤臭更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床(米ぬかによる発酵床)に漬けて作られています。そのため微生物が関与したことによる複雑な風味が生じています。微生物が生成する成分には好ましい風味のものもあれば、好ましくない(不快 […] 続きを読む
ぬか床の捨て漬けとは? おすすめ野菜と発酵に要する期間について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床(米ぬかによる発酵床)に野菜を漬けて作ります。捨て漬けをすることにより野菜に付着している微生物(乳酸菌や酵母菌など)をぬか床に移すことができますし、野菜の風味をぬか床に移すこと […] 続きを読む
ぬか床の捨て方は? 管理しているぬか床を少しずつ捨てる理由更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床を捨てなければいけないタイミングにはいくつかあります。たとえば「ぬか床を腐らせてしまった場合」には当然捨てなければいけませんし、「足しぬかによりぬか床が増えすぎてしまった場合」にも捨てな […] 続きを読む
ぬか床の水抜き方法は? ペットボトルや茶こしなどの利用について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床を管理していると水抜きをしなければいけなくなることがあります。理想は水抜きをせずに足しぬかなどで対処できることなのですが、「漬ける頻度が高い」「漬ける量に対してぬか床が小さい」などの場合 […] 続きを読む
ぬか床の足しぬかとは? 米ぬかを加える目的とやり方について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床は熟成加減により風味が変わります。はじめたばかりのぬか床には米ぬかの風味が強く残っていますが、熟成と共に丸みのある深い風味に変わっていきます。どの段階のぬか床を美味しく感じられるかには個 […] 続きを読む
ぬか床のカビ画像は? 見分け方(産膜酵母との違い)と対処方法更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床の表面は変色することがあります。手入れの頻度にもよりますが基本的には「白い変色=産膜酵母」「黒い変色=酸化」になります。しかし長期間放置してしまうとカビが生えてしまうこともありますので注 […] 続きを読む
ぬか床に唐辛子を入れる? 夏には生の唐辛子をおすすめする理由更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか床には様々なレシピがあります。ぬか床は米ぬかと塩と水だけでも作れますが、昆布や干し椎茸を加えればうま味が増しますし、唐辛子や山椒の実を加えれば辛味のアクセントや防虫効果が得られます。唐辛子 […] 続きを読む
おすすめのぬか床容器は? プラスチック、琺瑯、陶器、木桶の特徴更新日:2023年9月8日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けを始めるためには、ぬか床容器の選び方が重要です。ぬか床は(基本的には)毎日手入れをすることになりますので「乳酸菌などの微生物の住みよい環境であること」や「天地返しなどの手入れをしやすい […] 続きを読む
ぬか漬けは塩もみして漬ける? 塩もみや板ずりの効果について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けの作り方はシンプルです。新鮮な野菜を軽く洗って水けをきってからぬか床に漬けます。しかし野菜の種類によっては青臭みや苦味などが気になる場合もありますので、そのような野菜には塩もみなどをし […] 続きを読む