meshi Lab.

ブログ「めしラボ」は、定番料理・台所掃除・家庭菜園を科学しています。

正しく旨い飯。

料理のための調理・掃除・菜園の科学

はじめに

料理にはコツ（要点）があります。

当ブログでは「手間を惜しむことなく注意を払って調理をすること」が調理技術の上達につながると考えています。そのためには5つの則（食材の選び方、食材への手の加え方、段取り、道具の選び方と手入れ、調理の三加減）に注意を払います。

一朝一夕で上達することはありませんが真摯に取り組むことが大切です。

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料理（お弁当）や家庭菜園の記録です。

めしラボが提案する
レシピに頼らない調理方法とは？
調味パーセントと調味料の割合について

めしラボ

美味しい料理には理屈があります。

人間には本能的に美味しいと感じられる塩分濃度があります。そこでまずは食材に対する塩分濃度を決めてから調味料の割合で調味していくことをおすすめします。この方法であれば食材の分量や割合が変わっても安定した味付けが可能になります。

以下は基本とされている調味パーセントです。

塩分パーセント糖分パーセント
飯（ご飯物）0～0.6％-
汁（椀物）0.6～0.8％-
菜（煮物や焼き物など）0.8～2％0～5％
香（漬け物など）3～8％-

大切なのは塩分パーセントです。

たとえば120gの豚肉で塩分1％の生姜焼きを作る場合、1.2gの食塩に相当する塩分を加えればよいということになります。醤油（濃い口醤油）大さじ1あたりの塩分量は約2.6gですので、大さじ1/2弱（1.2÷2.6＝0.46）に相当する分量です。

次に考えるのは調味料の割合です。

一例として「醤油：砂糖：酒＝1：1：1.5」で調味すると仮定した場合、醤油大さじ1/2：砂糖大さじ1/2：酒大さじ1弱ということになります。生姜は食材に対して5％前後が目安量とされていますので約6g（小さじ1程度）を基準に考えます。

複雑に感じられるかもしれませんが、計量スプーンあたりの塩分量（醤油大さじ1：約2.6g、味噌大さじ1：約2.3g、オイスターソース大さじ1：約2.1g、粗塩小さじ1：約5gなど）を覚えておけば計算自体は難しくありません。

慣れると目分量でもあたりをつけられるようになります。

調味料（計量スプーン）の塩分濃度一覧へ

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まずはココから！？ 塩麹のススメ

商品3

美味しい料理には手間がかかります。

しかしはじめから完成度の高い料理を目指してしまうと料理が嫌になってしまう可能性がありますので、少ない手間で複雑な味を構築することのできる塩麹はとても便利な調味料の一つです。また塩麹に含まれている酵素には「うま味の向上・肉の軟化・臭み消し」などの効果も望めます。

塩分パーセントの基本を学ぶためにもおすすめできます。

味つけ肉の軟化臭み消し
複雑化とうま味の向上たんぱく質の分解におい成分の分解
使い方
塩麹の作り方

調味料の割合を使った味つけ方法

サンプル
汁物の味つけ
サンプル
炒め物の味つけ
サンプル
煮物の味つけ

各カテゴリ

  • 調理
  • 掃除
  • 菜園
  • 家庭料理

    料理は様々な調理法の組み合わせです。

    主なものには「計量・洗浄・浸漬・切断・磨砕・攪拌・混ねつ・成形・圧搾・ろ過・加熱・冷却・凍結・解凍・盛り付け」などがあり、これら一つひとつの調理操作にはそれぞれに行う意味や理由があります。

    調理操作を知ることは料理の上達に直結します。

    調理のカテゴリへ

  • 食品には個々の調理性があります。

    たとえば卵（鶏卵）には「生の状態で流動性粘性がある」「熱により凝固する」「攪拌により気泡する」「卵黄には乳化力がある」などの特徴があるために様々な調理に利用されています。またこれらの調理性は鮮度や温度によっても変化します。

    各食材の調理性を知ることはとても重要なことです。

    掃除のカテゴリへ
  • 家庭菜園

    ハーブは味わいに変化を与えます。

    同じ食材を使った料理であってもハーブが加わることによって味わいが豊かになります。ドライハーブを利用する方法もありますが、フレッシュハーブにはフレッシュハーブでしか得られない風味があります。

    多くのキッチンハーブはベランダでも育てられます。

    菜園のカテゴリへ

Q&Aリスト

おすすめの包丁は？
家庭により台所環境が異なることからも正解はありません。参考になるかどうかは分かりませんが、私は「24cm牛刀・15cmペティナイフ・15cm出刃・25cm柳刃」の4本を使っています。素材は私の技術でも研ぐことのできるモリブデン鋼です。
おすすめのキッチンハーブは？
長く育てることができて愛着のわきやすい多年草や木本のハーブをおすすめします。おすすめはローズマリーです。木本であるローズマリーはハーブの基本的な管理方法や剪定方法を学ぶことのできる良い教材になります。もちろん料理にも重宝します。

お問い合わせページへ

※計量単位は小さじ1=5ml、大さじ1=15ml、カップ1=200mlです。塩少々は親指と人差し指の2本でつまんだ量（約0.3g）、塩ひとつまみは親指と人差し指と中指の3本でつまんだ量（約0.7g）を想定しています。電子レンジの加熱時間は600Wでの目安です。500Wの場合は1.2倍、700Wの場合は0.8倍が目安になります。ハーブは薬用になるものがあります。薬用として利用する場合は医師の指導を受けてください。またアレルギー体質、妊娠中、持病がある場合などには使用を避けてください。

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