料理・台所掃除・家庭菜園を科学するブログ

はじめに

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。

このブログでは「手間を惜しむことなく注意を払って調理をすること」が調理技術の上達につながると考えています。そのためには5つの則（食材の選び方、食材への手の加え方、段取り、道具の選び方と手入れ、調理の三加減）を大切に考えていきます。

人気の時短テクニックなどはありませんが、確実に調理技術の向上につながる情報の発信を心がけています。

調理
調理学に基づいた調理技術
台所掃除
科学的に正しい汚れの落とし方
家庭菜園
頑張り過ぎない有機栽培

調理と並行して掃除と菜園にも取り組んでいます。

台所の掃除が行き届いていることは調理を安全にスムーズに行う上で欠かせないことですし、一般家庭では菜園を管理していなければ手に入れることのできない食材（品種や食材による収穫時期の違いなど）も多数存在します。

これらのことからも、調理・掃除・菜園について深堀していきます。

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料理（お弁当）や家庭菜園の記録です。

大切なのは塩分濃度
レシピに頼らない味付けとは？
塩分パーセントと調味料の割合について

美味しさの決め手は塩加減です。

人間は本能的に体内の塩分濃度と同程度（約0.9%）の塩味を美味しいと感じます。そのため多くの料理は材料の重さに対して0.8~1.5%の塩加減にすることにより「よい塩梅」だと感じられるようになります。

そして好まれる塩分濃度のパターンはそう多くはありません。

0.3%以下	食材の味を引き立てる塩加減
0.6～0.8％	炊き込みご飯や汁物の塩加減
1%	野菜の下ゆでやパスタのゆで汁の塩加減
1.2～1.5%	煮物や炒め物の塩加減
2％	常備菜や浅漬けの塩加減
3％	漬物の塩加減
5％以上	つくだ煮や塩辛などの塩加減

例えば肉じゃがの場合。

材料の重さが650gであったと仮定すると、1.2%の塩味つけるためには7.8g(650×1.2÷100＝7.8)の塩分が必要なことになります。大匙1の濃い口しょうゆには約2.6gの塩分が含まれていますので、大匙3に相当します。

単純に大匙3の濃い口しょうゆを加えてもよい塩梅になりますし、半量を食塩に置き換えることですっきりした味わいにすることもできます。以下はしょうゆ、みそ、食塩の計量スプーンにおける塩分量です。

しょうゆ(濃い口しょうゆ)：大匙1あたり2.6g
みそ(辛口みそ)：大匙1あたり2.3g
食塩(並塩)：小匙1あたり5g

調味料（計量スプーン）の塩分濃度一覧へ

次に覚えておきたいのが調味料の割合です。

味付けの土台は「塩分パーセント」と「糖分パーセント」によって作られていますが、塩分と糖分を別々に計算していたのでは調理が複雑になりすぎてしまいます。そこで料理ごとに適した調味料の割合を覚えていきます。

肉じゃがの場合であれば「しょうゆ：みりん：酒：砂糖(3：2：1：1)」などがこれにあたります。はじめはキッチンスケールや計量スプーンを使用することになりますが、慣れると目分量でもあたりをつけられるようになります。

塩加減が決まると味付けにおける大きな失敗はしにくくなります。

まずはココから！？塩麹のススメ

美味しい料理には手間がかかります。

しかしはじめから完成度の高い料理を目指してしまうと料理が嫌になってしまう可能性がありますので、少ない手間で複雑な味を構築することのできる塩麹はとても便利な調味料の一つです。また塩麹に含まれている酵素には「うま味の向上・肉の軟化・臭み消し」などの効果も望めます。

塩分パーセントの基本を学ぶためにもおすすめできます。

味つけ	肉の軟化	臭み消し
複雑化とうま味の向上	たんぱく質の分解	におい成分の分解

使い方

塩麹の作り方

調味料の割合を使った味つけ方法

各カテゴリ

料理は様々な調理法の組み合わせです。
主なものには「計量・洗浄・浸漬・切断・磨砕・攪拌・混ねつ・成形・圧搾・ろ過・加熱・冷却・凍結・解凍・盛り付け」などがあり、これら一つひとつの調理操作にはそれぞれに行う意味や理由があります。
調理操作を知ることは料理の上達に直結します。
調理のカテゴリへ
食品には個々の調理性があります。
たとえば卵（鶏卵）には「生の状態で流動性粘性がある」「熱により凝固する」「攪拌により気泡する」「卵黄には乳化力がある」などの特徴があるために様々な調理に利用されています。またこれらの調理性は鮮度や温度によっても変化します。
各食材の調理性を知ることはとても重要なことです。
掃除のカテゴリへ
ハーブは味わいに変化を与えます。
同じ食材を使った料理であってもハーブが加わることによって味わいが豊かになります。ドライハーブを利用する方法もありますが、フレッシュハーブにはフレッシュハーブでしか得られない風味があります。
多くのキッチンハーブはベランダでも育てられます。
菜園のカテゴリへ

Q&Aリスト

おすすめの包丁は？: 家庭により台所環境が異なることからも正解はありません。参考になるかどうかは分かりませんが、私は「24cm牛刀・15cmペティナイフ・15cm出刃・25cm柳刃」の4本を使っています。素材は私の技術でも研ぐことのできるモリブデン鋼です。
おすすめのキッチンハーブは？: 長く育てることができて愛着のわきやすい多年草や木本のハーブをおすすめします。おすすめはローズマリーです。木本であるローズマリーはハーブの基本的な管理方法や剪定方法を学ぶことのできる良い教材になります。もちろん料理にも重宝します。

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※計量単位は小さじ1=5ml、大さじ1=15ml、カップ1=200mlです。塩少々は親指と人差し指の2本でつまんだ量（約0.3g）、塩ひとつまみは親指と人差し指と中指の3本でつまんだ量（約0.7g）を想定しています。電子レンジの加熱時間は600Wでの目安です。500Wの場合は1.2倍、700Wの場合は0.8倍が目安になります。ハーブは薬用になるものがあります。薬用として利用する場合は医師の指導を受けてください。またアレルギー体質、妊娠中、持病がある場合などには使用を避けてください。