Meshi Lab.

レシピに頼らない家庭料理の上達方法をわかりやすくお届けするブログです!

レシピはいらない?

ムダなくおいしい家庭料理のたねあかし

家庭料理はレシピ通りにはいきません。

レシピ通りに作られた料理は完成度の高さが魅力です。しかし毎日の食事をレシピ通りに作っていたのでは疲れてしまいますし、レシピ通りに作ることによって「食材が中途半端に残ってしまう」「旬の安くておいしい食材に目がいきにくくなる」などのデメリットも生じやすくなります。

そこでおすすめしているのがレシピに頼らない調理方法です。

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めしラボが提案する
レシピに頼らない料理
味つけの考え方とパターンとは?

鈴木

おいしい料理にはパターンがあります。

レシピに頼らずにおいしい料理を作るためには「塩分濃度」と「調味料の割合」がポイントになります。人間には本能的においしいと感じられる塩分濃度がありますので、塩味の調味料を基準として他の調味料の割合を決めていきます。

以下は標準的な塩分濃度です。

飯(ご飯物) 0~0.6%
汁(椀物) 0.6~0.8%
菜(煮物や焼き物など) 1~1.5%
香(漬け物など) 3~8%

多くの料理はこの範疇に収まっています。

この調理方法であればつくる量に左右されることなく味つけができます。たとえば130gの食材を「塩分濃度1%」「調味料の割合=醤油1:酒1:みりん1」で調理する場合には醤油と酒とみりんが各大さじ1/2となります。

はじめは計量と計算が必要ですが、慣れると目分量でもできるようになります。

【補足説明】主要な調味料の塩分量(計量スプーンあたりの塩分量)はあらかじめ計算しておきます。あら塩小さじ1あたり4.8g、醤油大さじ1あたり2.6g、味噌大さじ1あたり2.3gといった具合です。醤油で1.3g分の塩分を加えるためには「1.3÷2.6=0.5」より大さじ1/2となります。味噌であれば「1.3÷2.3=0.57」より大さじ1/2強(大さじ0.6)になります。

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まずはココから!? 塩麹のススメ

商品3

おいしい料理は複雑です。

しかしはじめから多くの調味料を使用していたのでは料理が面倒くさくなってしまいますので、複雑な風味を要する塩麹が便利です。また多くの塩麹には酵素が含まれていますので「うま味の向上・肉の軟化・臭み消し」などの効果も望めます。

塩分パーセントの基本を学ぶためにもおすすめできる調味料です。

味つけ 肉の軟化 臭み消し
複雑化とうま味の向上 たんぱく質の分解 におい成分の分解

調味料の割合を使った味つけ方法

各カテゴリ

  • 調理法
  • 調理性
  • 調理道具
  • キッチンハーブ
  • 料理は様々な調理法の組み合わせです。

    主なものには「計量・洗浄・浸漬・切断・磨砕・攪拌・混ねつ・成形・圧搾・ろ過・加熱・冷却・凍結・解凍・盛り付け」などがあり、これら一つひとつの調理操作にはそれぞれに行う意味や理由があります。

    調理操作を知ることは料理の上達に直結します。

  • 食品には個々の調理性があります。

    たとえば卵(鶏卵)には「生の状態で流動性粘性がある」「熱により凝固する」「攪拌により気泡する」「卵黄には乳化力がある」などの特徴があるために様々な調理に利用されています。またこれらの調理性は鮮度や温度によっても変化します。

    各食材の調理性を知ることはとても重要なことです。

  • 料理は調理道具により味が変わります。

    良い調理道具は調理の手助けになりますが、良くない調理道具は調理の足を引っ張ります。料理には「弘法筆を選ばず」などという諺(ことわざ)は通用しません。少し言い過ぎかもしれませんが「道具に料理をしてもらっている」と考えても間違いではありません。

    また計測機器は職人の会得している勘所を手軽に数値化してくれるものですので積極的に利用していくことをおすすめします。

  • キッチンハーブ

    ハーブは味わいに変化を与えます。

    同じ食材を使った料理であってもハーブが加わることによって味わいが豊かになります。ドライハーブを利用する方法もありますが、フレッシュハーブにはフレッシュハーブでしか得られない風味があります。

    多くのキッチンハーブはベランダでも育てられます。

Q&Aリスト

おすすめの包丁は?
家庭により台所環境が異なることからも正解はありません。参考になるかどうかは分かりませんが、私は「24cm牛刀・15cmペティナイフ・15cm出刃・25cm柳刃」の4本を使っています。素材は私の技術でも研ぐことのできるモリブデン鋼です。
おすすめのキッチンハーブは?
長く育てることができて愛着のわきやすい多年草や木本のハーブをおすすめします。おすすめはローズマリーです。木本であるローズマリーはハーブの基本的な管理方法や剪定方法を学ぶことのできる良い教材になります。もちろん料理にも重宝します。

※計量単位は小さじ1=5ml、大さじ1=15ml、カップ1=200mlです。塩少々は親指と人差し指の2本でつまんだ量(約0.3g)、塩ひとつまみは親指と人差し指と中指の3本でつまんだ量(約0.7g)を想定しています。電子レンジの加熱時間は600Wでの目安です。500Wの場合は1.2倍、700Wの場合は0.8倍が目安になります。ハーブは薬用になるものがあります。薬用として利用する場合は医師の指導を受けてください。またアレルギー体質、妊娠中、持病がある場合などには使用を避けてください。

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