ぬか床に白い粒が混じっている? 米ぬか由来の胚芽や破砕米について更新日:2023年10月27日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床の手入れをしていると白い粒が気になることもあるはずです。特に攪拌式の家庭用精米機を使用している場合にはこの傾向が強く、「カビなのでは?」「虫や虫の卵なのでは?」など […] 続きを読む
柿酢の濾し方は? 搾りとろ過により透明な柿酢にする方法について更新日:2023年10月17日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 酢酸発酵の進んだ醪(もろみ。醸造工程で作られる柔らかい固形物)は、搾ることで柿酢として利用できるようになります。しかし一般家庭に圧搾機などのような専門の道具はありませんの […] 続きを読む
みその種類は? 材料や発酵(熟成)期間の違いによる分類について更新日:2023年10月16日発酵 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 一言にみそといっても、イメージされるみそは人それぞれです。東北地方にお住まいであれば米みそ(赤色辛みそ)をイメージされる方が多いはずですし、九州地方にお住まいであれば麦み […] 続きを読む
ぬか床に米麹を加える効果は? 塩麹や甘酒の発酵促進効果について更新日:2023年9月14日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床を管理していると「発酵が弱まってくる」「うま味が少ない」「嫌な臭いがする」などの問題が生じてしまうことがありますが、これらの問題は麹(米麹や塩麹、麹甘酒など)を加え […] 続きを読む
ぬか床に山椒の実を加えるメリットは? 下処理方法などについて更新日:2023年7月5日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床は米ぬかと塩と水を混ぜ合わせて作ります。しかしそれだけではあまりにもシンプル過ぎますので、唐辛子、昆布、干し椎茸、柑橘類の皮などの食材を加えて風味をよくします。山椒 […] 続きを読む
ぬか漬けがピリピリする? 刺激の仕組みと和らげる方法について更新日:2023年7月4日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床を管理していると、ピリピリとした刺激のあるぬか漬けに漬かってしまうことがあります。五味(塩から味、甘味、酸味、苦味、うま味)とはかけ離れた刺激であるために驚いてしま […] 続きを読む
ぬか床にカビを混ぜてしまった? カビのリスクと対処法について更新日:2023年7月1日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床の表面やぬか床容器内側の側面にはカビが生じてしまうことがあります。カビにはカビ毒(カビが作り出す人間に対して有害な代謝産物)を生成するものがありますので、基本的には […] 続きを読む
ぬか床にニンニクを加えない理由は? 和食との相性について更新日:2023年6月8日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか漬けには家庭ごとの味があります。しかし和の漬物であるぬか漬けには「最低限守るべきポイント(守った方が良いポイント)」というものもあります。その一つが「ぬか床にはニンニ […] 続きを読む
生麹のレシピを乾燥麹に置き換えるには? 米麹の使い方について更新日:2023年6月1日米麹(塩麹、麹甘酒など) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 米麹のレシピ(味噌や塩麹などのレシピ)には「生麹を想定しているレシピ」と「乾燥麹を想定しているレシピ」が存在します。生麹のレシピを乾燥麹で作ると水分不足になりますし、乾燥 […] 続きを読む
柿酢を熟成させることによる変化は? 酸味の角が取れる仕組み更新日:2023年10月17日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 絞ったばかりの柿酢や発酵期間の短い柿酢には「華やかな果実臭」や「荒々しい口当たり」といった特徴があります。もちろんそのままでも美味しいのですが、柿酢は熟成させることで酸味 […] 続きを読む
柿酢の飲み方は? 体に優しい飲み方と効果的な適量について更新日:2023年4月28日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 柿を発酵(アルコール発酵と酢酸発酵)させるとお酢になります。醸造酢のうま味と果実酢のフルーティーさを併せ持つ美味しいお酢になりますので、大量の柿が手に入るのであれば仕込ん […] 続きを読む
柿酢の醸造に失敗しないためには? 腐らせないためのポイント更新日:2023年10月17日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 柿酢は柿を発酵させて作られる醸造酢(果実酢)です。柿の糖(グルコース)をアルコール発酵させたのちに酢酸発酵させることになりますので、(発酵食品の扱いに慣れていない場合には […] 続きを読む
自家製の柿酢が酸っぱくない? 果実酢の酸味が弱くなる仕組み更新日:2023年10月17日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 柿酢は有機酸によるフルーティーな香りが魅力の醸造酢です。JAS規格では「醸造酢1Lにつき、果実の搾汁を300g以上使用すること」を果実酢の定義としていますので、柿100% […] 続きを読む
柿酢にはアルコールが含まれている? 酢酸発酵の仕組みについて更新日:2023年10月18日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 柿酢には(ほのかに)アルコールを感じられることがあります。多くはごく微量のアルコールであるために問題にはなりませんが、発酵条件によってはアルコールが気になる場合もあるはず […] 続きを読む
柿酢が発酵しない? 初期のアルコール発酵を促す方法について更新日:2023年10月17日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 熟した柿を清潔な保存瓶などに入れておくとお酢になります。これは柿に含まれている糖(グルコース)が酵母によってエタノールと二酸化炭素に変換され、エタノールと酸素が酢酸菌によ […] 続きを読む