ぬか床にニンニクを加えない理由は? 和食との相性について更新日:2023年5月19日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか漬けには家庭ごとの味があります。しかし和の漬物であるぬか漬けには「最低限守るべきポイント(守った方が良いポイント)」というものもあります。その一つが「ぬか床にはニンニ […] 続きを読む
柿酢を熟成させることによる変化は? 酸味の角が取れる仕組み更新日:2023年4月28日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 絞ったばかりの柿酢や発酵期間の短い柿酢には「華やかな果実臭」や「荒々しい口当たり」といった特徴があります。もちろんそのままでも美味しいのですが、柿酢は熟成させることで酸味 […] 続きを読む
柿酢の飲み方は? 体に優しい飲み方と効果的な適量について更新日:2023年4月28日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 柿を発酵(アルコール発酵と酢酸発酵)させるとお酢になります。醸造酢のうま味と果実酢のフルーティーさを併せ持つ美味しいお酢になりますので、大量の柿が手に入るのであれば仕込ん […] 続きを読む
柿酢作りに失敗する原因は? 腐らせないためのポイントについて更新日:2023年4月29日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 柿酢は柿を発酵させて作られる醸造酢(果実酢)です。柿の糖(グルコース)をアルコール発酵させたのちに酢酸発酵させることになりますので、(発酵食品の扱いに慣れていない場合には […] 続きを読む
柿酢が酸っぱくない? 果実酢(醸造酢)の酸味が弱い原因について更新日:2023年4月28日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 柿酢は有機酸によるフルーティーな香りが魅力の醸造酢です。JAS規格では「醸造酢1Lにつき、果実の搾汁を300g以上使用すること」を果実酢の定義としていますので、柿100% […] 続きを読む
柿酢にはアルコールが含まれている? 酢酸発酵の仕組みについて更新日:2023年4月28日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 柿酢には(ほのかに)アルコールを感じられることがあります。多くはごく微量のアルコールであるために問題にはなりませんが、発酵条件によってはアルコールが気になる場合もあるはず […] 続きを読む
柿酢が発酵しない? 初期のアルコール発酵を促す方法について?更新日:2023年4月29日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 熟した柿を清潔な保存瓶などに入れておくとお酢になります。これは柿に含まれている糖(グルコース)が酵母によってエタノールと二酸化炭素に変換され、エタノールと酸素が酢酸菌によ […] 続きを読む
ぬか床に酒粕を加える効果は? 華やかな香味と発酵促進効果について更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか漬けを美味しくするためには、発酵を促進させる効果のある副材料を加えることがあります。たとえば本みりん、生ビール、ヨーグルト、乳酸菌サプリメント、米こうじ(麹甘酒や塩こ […] 続きを読む
ナスのぬか漬けの変色を防ぐには? 鉄玉子やミョウバンの効果更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 春から秋にかけてはぬか漬けが美味しく漬かる季節です。当然、キュウリやナスなどの夏野菜は欠かすことができません。しかしナスの鮮やかな紫色は水溶性であるために「ぬか漬けにする […] 続きを読む
ぬか床が水っぽい? ゆるいぬか床のデメリットと手入れについて更新日:2023年4月18日漬物(ぬか漬けなど) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 ぬか床を管理していると水っぽくなっていくことがあります。多少ゆるい程度であれば問題はありませんが、水分の多すぎるぬか床には多くのデメリットがあります。ぬか床を長く管理して […] 続きを読む
酸っぱい麹甘酒の仕組みは? 酸味のない甘酒作りのコツについて更新日:2023年1月4日米麹(塩麹、麹甘酒など) こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 麹甘酒は米麹に含まれている酵素(主にアミラーゼ)を利用して甘味を生成させます。するとコクのある甘味料のように甘い麹甘酒になりますが、温度管理に失敗してしまうと酸味が強く美 […] 続きを読む
柿酢の作り方は? 発酵による果実酢(醸造酢)の作り方について更新日:2023年4月29日柿酢 こんにちは、めしラボ(@MeshiLab)です。 田舎に住んでいると秋にはたくさんの柿が採れます。特別な手入れをしていなくても柿の実ができますので、多くの家庭ではそのまま放置してしまっています。また柿を収穫する家庭であっ […] 続きを読む