「発酵」の記事一覧

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床の手入れをしていると白い粒が気になることもあるはずです。特に攪拌式の家庭用精米機を使用している場合にはこの傾向が強く、「カビなのでは？」「虫や虫の卵なのでは？」など […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると「発酵が弱まってくる」「うま味が少ない」「嫌な臭いがする」などの問題が生じてしまうことがありますが、これらの問題は麹（米麹や塩麹、麹甘酒など）を加え […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床は米ぬかと塩と水を混ぜ合わせて作ります。しかしそれだけではあまりにもシンプル過ぎますので、唐辛子、昆布、干し椎茸、柑橘類の皮などの食材を加えて風味をよくします。山椒 […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると、ピリピリとした刺激のあるぬか漬けに漬かってしまうことがあります。五味（塩から味、甘味、酸味、苦味、うま味）とはかけ離れた刺激であるために驚いてしま […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床の表面やぬか床容器内側の側面にはカビが生じてしまうことがあります。カビにはカビ毒（カビが作り出す人間に対して有害な代謝産物）を生成するものがありますので、基本的には […]

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けには家庭ごとの味があります。しかし和の漬物であるぬか漬けには「最低限守るべきポイント（守った方が良いポイント）」というものもあります。その一つが「ぬか床にはニンニ […]