ぬか床にニンニクを加えない理由は？ 和食との相性について
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けには家庭ごとの味があります。しかし和の漬物であるぬか漬けには「最低限守るべきポイント（守った方が良いポイント）」というものもあります。その一つが「ぬか床にはニンニ […]
「発酵」の記事一覧
柿酢を熟成させることによる変化は？ 酸味の角が取れる仕組み
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 絞ったばかりの柿酢や発酵期間の短い柿酢には「華やかな果実臭」や「荒々しい口当たり」といった特徴があります。もちろんそのままでも美味しいのですが、柿酢は熟成させることで酸味 […]
柿酢の飲み方は？ 体に優しい飲み方と効果的な適量について
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 柿を発酵（アルコール発酵と酢酸発酵）させるとお酢になります。醸造酢のうま味と果実酢のフルーティーさを併せ持つ美味しいお酢になりますので、大量の柿が手に入るのであれば仕込ん […]
柿酢作りに失敗する原因は？ 腐らせないためのポイントについて
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 柿酢は柿を発酵させて作られる醸造酢（果実酢）です。柿の糖（グルコース）をアルコール発酵させたのちに酢酸発酵させることになりますので、（発酵食品の扱いに慣れていない場合には […]
柿酢が酸っぱくない？ 果実酢（醸造酢）の酸味が弱い原因について
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 柿酢は有機酸によるフルーティーな香りが魅力の醸造酢です。JAS規格では「醸造酢1Lにつき、果実の搾汁を300g以上使用すること」を果実酢の定義としていますので、柿100％ […]
柿酢にはアルコールが含まれている？ 酢酸発酵の仕組みについて
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 柿酢には（ほのかに）アルコールを感じられることがあります。多くはごく微量のアルコールであるために問題にはなりませんが、発酵条件によってはアルコールが気になる場合もあるはず […]
柿酢が発酵しない？ 初期のアルコール発酵を促す方法について？
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 熟した柿を清潔な保存瓶などに入れておくとお酢になります。これは柿に含まれている糖（グルコース）が酵母によってエタノールと二酸化炭素に変換され、エタノールと酸素が酢酸菌によ […]
ぬか床に酒粕を加える効果は？ 華やかな香味と発酵促進効果について
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けを美味しくするためには、発酵を促進させる効果のある副材料を加えることがあります。たとえば本みりん、生ビール、ヨーグルト、乳酸菌サプリメント、米こうじ（麹甘酒や塩こ […]
ナスのぬか漬けの変色を防ぐには？ 鉄玉子やミョウバンの効果
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 春から秋にかけてはぬか漬けが美味しく漬かる季節です。当然、キュウリやナスなどの夏野菜は欠かすことができません。しかしナスの鮮やかな紫色は水溶性であるために「ぬか漬けにする […]
ぬか床が水っぽい？ ゆるいぬか床のデメリットと手入れについて
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると水っぽくなっていくことがあります。多少ゆるい程度であれば問題はありませんが、水分の多すぎるぬか床には多くのデメリットがあります。ぬか床を長く管理して […]
酸っぱい麹甘酒の仕組みは？ 酸味のない甘酒作りのコツについて
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 麹甘酒は米麹に含まれている酵素（主にアミラーゼ）を利用して甘味を生成させます。するとコクのある甘味料のように甘い麹甘酒になりますが、温度管理に失敗してしまうと酸味が強く美 […]
柿酢の作り方は？ 発酵による果実酢（醸造酢）の作り方について
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 田舎に住んでいると秋にはたくさんの柿が採れます。特別な手入れをしていなくても柿の実ができますので、多くの家庭ではそのまま放置してしまっています。また柿を収穫する家庭であっ […]