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料理の技法(コツ)をラボレポートしています!

「発酵」の記事一覧

ぬか床に含まれている白い粒は?

ぬか床に白い粒が混じっている? 米ぬか由来の胚芽や破砕米について

こんにちは、めしラボです。 ぬか床の手入れをしていると白い粒が気になることもあるはずです。特に攪拌式の家庭用精米機を使用している場合にはこの傾向が強く、「カビなのでは?」「虫や虫の卵なのでは?」などの心配をされる方は少な […]
ぬか床に米麹を加える効果は?

ぬか床に米麹を加える効果は? 塩麹や甘酒の発酵促進効果について

こんにちは、めしラボです。 ぬか床を管理していると「発酵が弱まってくる」「うま味が少ない」「嫌な臭いがする」などの問題が生じてしまうことがありますが、これらの問題は麹(米麹や塩麹、麹甘酒など)を加えることにより解決できる […]
生麹のレシピを乾燥麹に置き換えるには?

生麹のレシピを乾燥麹に置き換えるには? 米麹の使い方について

こんにちは、めしラボです。 米麹のレシピ(味噌や塩麹などのレシピ)には「生麹を想定しているレシピ」と「乾燥麹を想定しているレシピ」が存在します。生麹のレシピを乾燥麹で作ると水分不足になりますし、乾燥麹のレシピを生麹で作る […]
ぬか床に酒粕を加える効果は?

ぬか床に酒粕を加える効果は? 華やかな香味と発酵促進効果について

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けを美味しくするためには、発酵を促進させる効果のある副材料を加えることがあります。たとえば本みりん、生ビール、ヨーグルト、乳酸菌サプリメント、米こうじ(麹甘酒や塩こうじなど)、酒粕などが […]
酸っぱい麹甘酒の仕組みは?

酸っぱい麹甘酒の仕組みは? 酸味のない甘酒作りのコツについて

こんにちは、めしラボです。 麹甘酒は米麹に含まれている酵素(主にアミラーゼ)を利用して甘味を生成させます。するとコクのある甘味料のように甘い麹甘酒になりますが、温度管理に失敗してしまうと酸味が強く美味しくない麹甘酒になっ […]