「発酵」の記事一覧

こんにちは、めしラボです。 美味しいぬか漬けを漬けるためにはぬか床自体が美味しくなければいけません。ぬか床の美味しさには「素材の良さ」「手入れが行き届いていること」「微生物の多様性」などが欠かせないポイントであり、いずれ […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面（または全体）が黒く変色することがあります。「腐ってしまったのかな？」と心配になるかもしれませんが、不快な腐敗臭がなければ腐っているわけではありませんので心 […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床は米ぬかを発酵させて作られています。米ぬか、食塩、水分というシンプルな材料で作られているからこそ材料の質や鮮度などがぬか床の味に大きく影響します。このことからも美味しいぬか漬け作りには素 […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床の手入れをしていると「ぬか床が膨らんでいる」と感じられることがあります。特に立ち上げたばかりのぬか床の場合には顕著であり、触って膨らんでいると感じられるだけではなく目に見えて膨らむことも […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けには「漬かりが悪い」「漬かっていても味が薄い」「漬かり加減が安定しない」などの問題が生じることがあります。ぬか漬けには米ぬかを発酵さた発酵床が利用されていますので、ぬか床のコンディショ […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床の手入れをしていると、ぬか床やぬか漬けを「アルコール臭い」と感じることがあるはずです。これは気のせいではなく、ぬか床に生育している微生物によってアルコール（エタノールなど）が生成されてい […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床に野菜を漬けて作ります。ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られる発酵床ですので、ぬか漬けには「乳酸発酵による爽やかな酸味」や「米ぬかが分解されることによるうま味」などが加わること […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けは爽やかな酸味と複雑なうま味を有する漬物です。しかし立ち上げた（作った）ばかりのぬか床で漬けられたぬか漬けでは「しょっぱいだけで美味しくない」「うま味が足りない」「味が単調で美味しくな […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けを美味しくするにはぬか床を美味しくしなければいけません。そのためには「適切な手入れによってぬか床内に生育している微生物のバランスをよくする」「うま味のもとになる食材を利用する」などの手 […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けには爽やかな酸味がありますが、酸っぱすぎるぬか漬けは美味しくありません。特に夏は「気温が高くなる」「ぬか床が水っぽくなりがち」などの理由から酸っぱくなりすぎてしまうリスクの高くなる季節 […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床のレシピには「かつお節や煮干しなどを加える」ものがあります。しかしぬか床の管理に慣れていない（ぬか床の仕組みを理解できていない）のであればかつお節や煮干しなどを加えることはおすすめできま […]

こんにちは、めしラボです。 昔ながらのぬか床の手入れには「ぬか床に卵の殻を加える」というものがあります。卵の殻を加えることによって強すぎる酸味を軽減させることができますので、特に夏場のぬか床管理には役立つテクニックである […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬け（ぬか床）には隠し味としてビールを加えることがあります。好みにもよりますが、個人的にはぬか漬けが美味しくなると感じています。しかしぬか床にビールを加えることにはデメリットもありますので […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面が白く変色してしまうことがあります。慣れていないと「カビが生えてしまったのか？」と心配になるかもしれませんが、ぬか床の表面が均一に白くなっている場合にはカビ […]

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床（米ぬかによる発酵床）に漬けて作られています。そのため微生物が関与したことによる複雑な風味が生じています。微生物が生成する成分には好ましい風味のものもあれば、好ましくない（不快 […]