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料理の技法(コツ)をラボレポートしています!

「発酵」の記事一覧

ぬか床が発酵しない?

ぬか床が発酵しない? ぬか漬けが美味しく漬からない原因について

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床に野菜を漬けて作ります。ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られる発酵床ですので、ぬか漬けには「乳酸発酵による爽やかな酸味」や「米ぬかが分解されることによるうま味」などが加わること […]
ぬか床が酸っぱい?

ぬか床から酸っぱい匂いがする? ぬか漬けの酸味の仕組みについて

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けには爽やかな酸味がありますが、酸っぱすぎるぬか漬けは美味しくありません。特に夏は「気温が高くなる」「ぬか床が水っぽくなりがち」などの理由から酸っぱくなりすぎてしまうリスクの高くなる季節 […]
ぬか床のアンモニア臭の原因は?

ぬか床のアンモニア臭の原因は? アルカリ性で腐りやすくなる理由

こんにちは、めしラボです。 ぬか床のレシピには「かつお節や煮干しなどを加える」ものがあります。しかしぬか床の管理に慣れていない(ぬか床の仕組みを理解できていない)のであればかつお節や煮干しなどを加えることはおすすめできま […]
ぬか床に卵の殻を入れる理由は?

ぬか床に卵の殻を入れる理由は? 酸っぱすぎる酸味が和らぐ仕組み

こんにちは、めしラボです。 昔ながらのぬか床の手入れには「ぬか床に卵の殻を加える」というものがあります。卵の殻を加えることによって強すぎる酸味を軽減させることができますので、特に夏場のぬか床管理には役立つテクニックである […]
ぬか床がシンナー臭くなる理由は?

ぬか床がシンナー臭くなる理由は? セメダインのような有機溶剤臭

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床(米ぬかによる発酵床)に漬けて作られています。そのため微生物が関与したことによる複雑な風味が生じています。微生物が生成する成分には好ましい風味のものもあれば、好ましくない(不快 […]
ぬか床の捨て漬けとは?

ぬか床の捨て漬けとは? おすすめ野菜と発酵に要する期間について

こんにちは、めしラボです。 ぬか漬けはぬか床(米ぬかによる発酵床)に野菜を漬けて作ります。捨て漬けをすることにより野菜に付着している微生物(乳酸菌や酵母菌など)をぬか床に移すことができますし、野菜の風味をぬか床に移すこと […]
ぬか床の水抜き方法は?

ぬか床の水抜き方法は? ペットボトルや茶こしなどの利用について

こんにちは、めしラボです。 ぬか床を管理していると水抜きをしなければいけなくなることがあります。理想は水抜きをせずに足しぬかなどで対処できることなのですが、「漬ける頻度が高い」「漬ける量に対してぬか床が小さい」などの場合 […]