カスピ海ヨーグルトの作り方は？ 種継ぎ方法と温度について
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ヨーグルトを常備しておくと何かと便利です。そのまま食べるのはもちろんのこと、様々な料理にも使えます。しかし（私のような田舎暮らしの場合などには）常にヨーグルトをストックし […]
「発酵」の記事一覧
酸っぱい麹甘酒の仕組みは？ 酸味のない甘酒作りのコツについて
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 麹甘酒は米麹に含まれている酵素（主にアミラーゼ）を利用して甘味を生成させます。するとコクのある甘味料のように甘い麹甘酒になりますが、温度管理に失敗してしまうと酸味が強く美 […]
柿酢の作り方は？ 発酵による果実酢（醸造酢）の作り方について
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 田舎に住んでいると秋にはたくさんの柿が採れます。特別な手入れをしていなくても柿の実ができますので、多くの家庭ではそのまま放置してしまっています。また柿を収穫する家庭であっ […]
ぬか床を休ませる理由は？ 足しぬか、低温、旅行時などについて
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を美味しくするには手入れ（天地返しや足しぬかなど）が欠かせません。しかし闇雲に手入れをすればよいというわけではなく、天地返しや足しぬかはやらな過ぎては良くありません […]
ぬか床を冬眠させるには？ 手入れ不要で春まで休ませる方法
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬け（ぬか床）の美味しい季節は初夏と秋です。これはぬか床に生育している微生物が20~25℃程度の温度帯を好むためであり、それ以上になると異常発酵してしまいやすくなりま […]
美味しいぬか床の作り方は？ 基本のレシピとポイントについて
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 美味しいぬか漬けを漬けるためにはぬか床自体が美味しくなければいけません。ぬか床の美味しさには「素材の良さ」「手入れが行き届いていること」「微生物の多様性」などが欠かせない […]
ぬか床が黒い？ 表面や全体が黒くなることのある仕組みについて
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面（または全体）が黒く変色することがあります。「腐ってしまったのかな？」と心配になるかもしれませんが、不快な腐敗臭がなければ腐っているわ […]
ぬか漬けにはあら塩がおすすめ？ ぬか床への塩の種類と塩分濃度
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床は米ぬかを発酵させて作られています。米ぬか、食塩、水分というシンプルな材料で作られているからこそ材料の質や鮮度などがぬか床の味に大きく影響します。このことからも美味 […]
ぬか床が膨らむ理由は？ 酵母によるアルコール発酵について
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床の手入れをしていると「ぬか床が膨らんでいる」と感じられることがあります。特に立ち上げたばかりのぬか床の場合には顕著であり、触って膨らんでいると感じられるだけではなく […]
ぬか漬けの味が薄い？ 温度が低くなると漬かりにくくなる理由
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けには「漬かりが悪い」「漬かっていても味が薄い」「漬かり加減が安定しない」などの問題が生じることがあります。ぬか漬けには米ぬかを発酵さた発酵床が利用されていますので […]
ぬか床のアルコール臭の原因は？ 酵母を抑制する方法について
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか床の手入れをしていると、ぬか床やぬか漬けを「アルコール臭い」と感じることがあるはずです。これは気のせいではなく、ぬか床に生育している微生物によってアルコール（エタノー […]
ぬか床が発酵しない？ ぬか漬けが美味しく漬からない原因について
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けはぬか床に野菜を漬けて作ります。ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られる発酵床ですので、ぬか漬けには「乳酸発酵による爽やかな酸味」や「米ぬかが分解されることによるう […]
ぬか漬けがしょっぱい？ 塩辛いだけの漬物になってしまう理由
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けは爽やかな酸味と複雑なうま味を有する漬物です。しかし立ち上げた（作った）ばかりのぬか床で漬けられたぬか漬けでは「しょっぱいだけで美味しくない」「うま味が足りない」 […]
ぬか床に干し椎茸を入れる目的は？ うま味を強くするポイント
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けを美味しくするにはぬか床を美味しくしなければいけません。そのためには「適切な手入れによってぬか床内に生育している微生物のバランスをよくする」「うま味のもとになる食 […]
ぬか床から酸っぱい匂いがする？ ぬか漬けの酸味の仕組みについて
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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。 ぬか漬けには爽やかな酸味がありますが、酸っぱすぎるぬか漬けは美味しくありません。特に夏は「気温が高くなる」「ぬか床が水っぽくなりがち」などの理由から酸っぱくなりすぎてしま […]