塩麹の作り方は？乾燥麹と塩と水で作れる万能調味料について

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こんにちは、鈴木です。

万能調味料として人気の塩麹ですが、意外と簡単に作ることができます。用意するのは「米麹・塩・水」の3つだけです。塩麹を準備しておくだけでも毎日の食卓は格段に豊かなものになりますので、興味があれば仕込んでおくことをおすすめしています。

市販の塩麹とは違った風味を味わうことができます。

鈴木

今回の記事は次のような人におすすめ！

手作りの塩麹に興味がある。
市販の塩麹では物足りない。
おいしい塩麹を作るポイントを知りたい。

塩麹の作り方を紹介します。

塩麹は、米麹に塩と水を加えて発酵させる万能調味料です。ヨーグルトメーカーでも作ることができますが、加温熟成で作られる塩麹には微生物の関与がありませんので、あっさりとした味に仕上がる傾向にあります。

基本的には、常温発酵で作ることをおすすめします。

手作り塩麹のレシピ

塩麹の材料は、米麹、塩、水です。

生麹を使った方が力価（酵素活性）の高い塩麹になりますが、生麹は日持ちしませんので利便性を重視して乾燥麹を用いたレシピにしています。乾燥麹であれば、常温（冷暗所）での長期保存が可能です。

生麹の場合は、適宜水分量を調節してください。

材料

米麹（乾燥麹） … 80g
粗塩 … 30g
水（浄水器） … 120g

作り方

塩切り麹を作ります。
保存瓶に移して水と混ぜます。
塩麹を発酵させます。

塩分濃度は13％前後です。

手作りの塩麹には12％以上（対水食塩濃度23%以上）の塩分濃度が必要であり、調味のしやすさを加味して味噌や醤油などと同程度の塩分濃度に調節しています。（※30÷（80＋30＋120）≒0.13）

塩分濃度を下げるためにはアルコールの添加が必要になりますのでおすすめしません。

【補足説明】前回の塩麹や麹甘酒などが残っている場合には、少量足してください。塩麹の場合には酵母や乳酸菌などの微生物を移すことができますし、麹甘酒の場合は発酵が進みやすくなり味も良くなります。

レシピの詳細

レシピの詳細です。

基本的には、米麹に塩と水を加えて1日1回かき混ぜていれば1週間ほどで塩麹になります。空気中の微生物（酵母菌や乳酸菌など）を取り込むことになりますので、作る環境や作る人によって異なる風味になることもあります。

加温熟成の場合、微生物が関与しないためにあっさりとした味になります。

ほぐした米麹に塩をもみ込むことにより“塩切り麹”を作ります。本来の塩切り麹は「麹菌の働きを止めるため」に行われますが、塩麹づくりにおいては「空気中や肌についている微生物を移す」という役割が強くなります。このことからも、必ずしも必要な作業ではありません。

step.1
煮沸消毒した保存瓶に塩切り麹と水を入れ、よくかき混ぜます。今回は比較的丁寧に作っていますが、面倒であれば最初からすべての材料を保存容器に入れてしまっても大丈夫です。前回の塩麹や麹甘酒がある場合はこのタイミングで混ぜ合わせます。

step.2
塩麹の発酵（熟成）には「常温発酵」と「加温熟成」の2パターンがあります。前者は微生物が関与するために“発酵“と呼び、後者は微生物の関与がないために”熟成“と呼ばれます。常温発酵であれば1日1回かき混ぜながら1週間ほど、加温熟成であれば55~60℃8~12時間ほどで完成します。（※アルコール発酵による炭酸ガスの発生がありますので、常温発酵の場合は蓋を緩めておいてください）

step.3
常温発酵の塩麹は、発酵期間により風味が変化していきます。はじめは甘味とうま味のある塩麹ですが、発酵期間が長くなるほどに甘味は減少してうま味と（アルコール発酵による）芳醇な香りが強くなっていきます。このため、1~2カ月間ほどの発酵期間をとる場合もあります。

step.4

基本的には、常温発酵をおすすめします。

1週間以上の時間を要することにはなりますが、「微生物が関与する」という発酵食品の醍醐味を味わうことができます。常温発酵は「微生物+酵素」であり、加温熟成は「酵素」ですので、まずは発酵させてみることをおすすめします。

ヨーグルトメーカーを使うと低温殺菌されてしまいますので、微生物は関与できません。

【補足説明】はじめから冷蔵庫に入れて作る方法もあります。その場合、微生物や酵素の働きが遅くなりますので完成までには2カ月間ほどの時間を要します。しかし、関与する微生物が変化することからも、常温とは違った風味になります。

塩麹のQ&A

どのくらい日持ちする？: 消費期限は、塩分濃度や使い方によって変化します。塩分濃度が高いほど日持ちしますが発酵には時間がかかります。今回紹介したレシピ（塩分濃度13％前後）の場合、冷蔵庫で半年ほどだとされています。そのため、3ヶ月ほどで使い切れる分量をこまめに作ることをおすすめします。
塩分濃度を低くできないか？: 基本的には塩分濃度12％以上で作ることをおすすめします。塩分濃度を下げる場合には「加温発酵の後にアルコールを加えて保存性を高める」ことになります。市販品の多くはこのタイプで作られていますが、個人的には塩分濃度12％以上で常温発酵させることをおすすめしています。