美味しいぬか床の作り方は？基本のレシピとポイントについて

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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。

美味しいぬか漬けを漬けるためにはぬか床自体が美味しくなければいけません。ぬか床の美味しさには「素材の良さ」「手入れが行き届いていること」「微生物の多様性」などが欠かせないポイントであり、いずれにしてもある程度の経験が必要です。

興味があるのであれば、まずは始めてみることをおすすめします。

めしラボ

今回の記事は次のような人におすすめ！

基本となるぬか床の作り方です。

ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作ります。主な材料には「米ぬか、食塩、水など」があり、材料がシンプルであるからこそ質の良いものを選ぶことがポイントになります。間違ってもスーパーなどで販売されているパック詰めの米ぬか（ぬか漬けの素）はおすすめしません。

また長く管理を続けるためにはぬか床容器選びも重要になってきます。

ぬか床の基本レシピは？

ぬか床には多くのレシピがあります。

しかし常温発酵させることの多いぬか床を安全に管理するためには「6~8%の塩分濃度」と「pH4.5前後の水素イオン指数」の条件が守られている必要がありますので、当ブログでは米ぬか1kgに対して食塩130~150gと水分（だし汁）1.2Lを加えるレシピをおすすめしています。

その他にはトウガラシなどもおすすめです。

基本の材料

捨て漬けの材料

作り方

ぬか床容器に米ぬかと赤唐辛子を入れておきます。
昆布と干し椎茸を水に浸して一晩おきます。1分間に4℃くらいのペースで加熱をして80℃くらいで昆布と干し椎茸を取り除きます。そのまま沸騰させてアクを取ったら火を止めて、だし汁1.2Lに対して塩を溶かします。
米ぬかと赤唐辛子の入ったぬか床容器に塩を溶かしただし汁を注ぎ入れます。木べらなどでかき混ぜてなじませたらそのまま粗熱が取れるのを待ちます。
粗熱が取れていることを確認してから捨て漬けをします。数日おきに捨て漬け野菜を取り換えます。天地返しも数日おきで大丈夫です。
2週間ほどして酸味の出てくるタイミングが本漬けをできる合図です。本格的なぬか床の熟成には3カ月ほど（夏は2カ月、冬は4カ月ほど）の時間を要します。

面倒であれば出汁をとる必要はありません。

昆布と干し椎茸で出汁をとることによりぬか床のうま味を強くすることはできますが、そのまま加えるだけでもぬか床を美味しくすることはできます。また本格的にぬか床が美味しくなるまでにはある程度の時間がかかりますので、そのまま加えておいても問題はありません。

昆布の雑味が気になる場合には取り除きます。

補足説明

はじめはシンプルなレシピで作ることをおすすめします。基本の材料の他にも「柑橘類の皮（ユズの皮など）」や「青山椒の実」などもおすすめです。しかしこれらの材料は季節性のものですので、まずは基本の材料で試してみること（ぬか床管理の経験を積むこと）が大切だと考えています。

ぬか床容器にはいくつかの種類があります。

一般的に人気があるのは琺瑯容器です。琺瑯容器は酸に強くにおい残りが少ないことからも清潔に管理しやすいぬか床容器であるといえます。プラスチック容器よりも長く使えて陶器のようなひび割れのリスクも少ないことからも特にこだわりがなければ琺瑯容器が無難です。

以下は主な容器のメリットとデメリットです。