燻製のスモークチップの種類は?

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こんにちは、鈴木です。

スモークチップは一般的な燻煙材です。熱燻法や温燻法などに使用できて入手性も良いことからも人気の燻煙材になっています。しかし驚くほどに種類が多く「どのスモークチップを買ってよいのか分からない」ことも珍しくはありません。

燻煙材は木材の種類により異なる風味を生み出します。

鈴木鈴木

今回の記事は次のような人におすすめ!

  • どのスモークチップを買ってよいのか分からない。
  • 木材の種類による特徴を知りたい。
  • 食材に合ったスモークチップの選び方を知りたい。

燻製にはスモークチップなどの燻煙材を使います。

燻煙材とは煙の発生源となる木材のことであり、乾燥させた樹木を細かく砕いたものがスモークチップ、チップよりもさらに細かく粉状にして棒状に固めたものがスモークウッドです。また乾燥させた木材をそのまま使うこともあります。

これらの燻煙材は樹種により異なる香りが生成されますので食材により使い分けます。

燻煙材に向いている樹種は?

燻煙材にはサクラやリンゴなどの広葉樹が向いています。

一般的に広く普及している燻煙材の樹種は、サクラ、ブナ、カシ、ナラ、クヌギ、リンゴ、オニグルミなどの広葉樹です。マツ、スギ、ヒノキなどの針葉樹には特有の樹脂分が多いために(煤やヤニが多く)燻煙材としては向いていないと言われています。

はじめてであればサクラやリンゴなどがおすすめです。

サクラ 香りが強くクセのある食材に向いている
リンゴ 果樹特有の甘い香りがありクセもない

その他にも多くの樹種があります。

たとえばクルミやヒッコリー(北アメリカ原産の落葉樹クルミ科)は発煙が良くオールマイティーに使えるのが魅力であり、ナラはミズナラが原木で渋み成分(タンニン)を多く含むために色づきが良いというメリットがあります。

またウイスキーオークなどのように洋酒樽を原料としていて洋酒の香りのするものもあります。

樹種によるおすすめの食材は?

燻煙の風味は樹種により異なります。

はじめてであればサクラやリンゴなどをおすすめしますが、海外のレシピを参考にする場合には北米では一般的なヒッコリーを使うこともありますし、アメリカのバーベキューなどではスパイシーな仕上がりになるメスキート材が選ばれることもあります。

趣向の問題もありますので絶対的な正解はありません。

サクラ(香りが強め) クセのある食材向き
リンゴ(甘い香り) 万能タイプ
クルミ(香りにクセがない) 淡白な食材向き
ヒッコリー(香りが強い) ベーコンやチーズなど
ナラ(クセがなく優しい香り) 魚やチーズなど
ウイスキーオーク(洋酒の香りと渋味) ナッツ類など

また樹種による違いは風味だけではありません。

クルミやヒッコリー(クルミ科)は発煙が良いために煙が食材になじみやすいですし、ナラはタンニン(渋み成分)を多く含むために色づきが早くなります。また同じ燻煙材であっても燃焼温度が変われば風味も変わりますので樹種がすべてでもありません。

色々試してみることをおすすめします。

まとめ・燻製のスモークチップの種類は?

燻煙材(スモークチップやスモークウッドなど)には様々な樹種が使われています。

一般的には香りの強いサクラとクセのないリンゴが人気ですが、燻製づくりに慣れてくると食材やイメージする仕上がりに合わせて燻煙材の樹種を使い分けるようになっていきます。はじめは難しいかと思いますので、まずは「香りが強くクセのある食材に向いているサクラ」「甘い香りで淡白な食材に向いているリンゴ」などからはじめてみることをおすすめします。

燻煙材の選び方に絶対的な正解はありません。