燻製の保存方法は?

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こんにちは、鈴木です。

燻製には時間がかかりますので保存方法には気を使います。特に燻製の定番である温燻法は50~80℃で1~3時間ほど燻煙する燻製法ですので、少しでも風味を落とさないように(賞味期限を延ばせるように)保存しておきたいところです。

燻製は真空パックでの保存との相性の良い食品です。

鈴木鈴木

今回の記事は次のような人におすすめ!

  • 燻製の風味が落ちにくい保存する方法は?
  • 賞味期限を延ばすためにはどのように保存する?
  • まとめて作って保存しておくことはできるのか?

燻製の保存には真空パックと冷凍をおすすめします。

料理の保存には「空気に触れないこと」「低温を維持すること」がポイントになります。これは燻煙や脱水により保存性の高まっている燻製食品であっても同じであり、真空パックにしてから冷凍保存しておくことにより風味を損なわずに保存することができます。

多少のコストはかかりますが食肉や鮮魚にも使えますので無駄にはなりません。

時間のかかる燻製はまとめて作る?

よく使う燻製食品はストックしておくと便利です。

私は温燻で燻した鶏もも肉をストックしています。この鶏もも肉で作ったスモークチキンをハムやベーコンの代わりとして使っています。燻香がアクセントとなるためにポテトサラダやパスタなどにはなくてはならない食材といっても過言ではありません。

しかし温燻法には時間がかかります。

そのためまとめて作った鶏もも肉のスモークチキンは真空パック器で密閉してから冷凍庫で保存しています。燻製食品の保存性の向上(塩漬け、乾燥、燻煙など)も相まって風味が落ちることなく使用できています。

また同時にプロセスチーズの燻製なども作っておくとお酒のあてにも困りません。

燻製の防腐効果とは?

燻製は保存食です。

食材を燻煙することによって「燻煙の効果」「熱の効果」「塩分の効果」「乾燥の効果」などによって保存性が向上します。たとえば燻煙にはカルボニル化合物、フェノール類、有機酸などが含まれており殺菌作用や抗酸化作用を有しています。

しかし保存性と美味しさは必ずしも比例しません。

そこで後述する「真空パックにして酸化(品質や風味の低下)を防ぐ」「冷凍することにより微生物の活動を抑制する」などによって保存性を高める必要があります。また真空パックにすることには「冷凍焼けを遅らせる」という役割もあります。

これらのことからも真空パックと冷凍保存は組み合わせることがポイントになります。

真空パックにする理由は?

空気(酸素)は食材を劣化させます。

真空パックにすることで保存性が向上します。これは食品が空気(酸素)に触れていると酸化による品質劣化が進んでしまうためです。しかし真空化することに殺菌作用はありませんので真空パック化する前には清潔を保っておく必要があります。

また燻香の問題もあります。

燻煙には複数な有機物合が含まれています。主なものにはカルボニル化合物、フェノール類、有機酸などがあり、カルボニル化合物には燻製特有の独特な香り(燻香)がありますので密閉しておかなければ冷蔵庫や冷凍庫が燻煙臭くなってしまいます。

このことからも燻製の保存には真空パック化が好まれています。

冷凍保存にする理由は?

家庭用冷凍庫に殺菌作用はありません。

しかし多くの微生物には「低温により活動が抑えられる(増殖を抑えられる)」という性質がありますので冷凍保存することにより保存期間を延ばすことができます。しかしそのまま冷凍したのでは「冷凍焼け(食品の脱水と酸化)」が起きてしまいます。

そこで真空パック化してから冷凍保存することがポイントになります。

冷凍焼けの原因は食品の乾燥です。食品に含まれている水分子には「熱エネルギーの低い場所へと移動する働き」がありますので、真空パック化せずに冷凍してしまうと食品の水分は徐々に抜けていき冷凍焼けを起こしてしまいます。

冷凍焼けは乾燥と酸化を同時に起こしている状態ですので著しく食味は低下します。

まとめ・燻製の保存方法は?

燻製の保存には「真空パック化」と「冷凍」を組み合わせることをおすすめします。

冷凍保存をすることにより微生物の働きを抑制することができますし、真空パックにしておくことにより「食品の酸化を防げる」「燻香の問題が解決できる」「冷凍焼けを起こしにくくなる」などのメリットを得られることができます。

燻製は時間のかかる調理方法ですので保存テクニックを上手に活用することがポイントになります。