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こんにちは、めしラボです。
自宅でも本格的な味を味わることのできる燻製づくりは、人気の調理法になっています。しかし燻製づくりの基本が理解できていないと「酸っぱい」「苦い」「焦げ臭い」などのようにおいしくない燻製ができてしまうこともあります。
あきらめてしまう前に見直してほしいポイントをご紹介します。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 手づくりの燻製がおいしくない。
- おいしい燻製とおいしくない燻製の仕組みを知りたい。
- 初心者がやってしまいがちな失敗原因は？
まずい燻製には理由があります。
特に燻製を始めたばかりなのであれば以下の4点が原因になっている可能性があります。それこそが「燻製法の種類（熱燻法、温燻法、冷燻法）」「食材表面の水分管理」「スモークチップの燃焼温度」「燻煙後の熟成」です。これらのポイントさえ意識できていれば大きな失敗はしません。
まずい燻製には原因がありますので仕組みを知ることが大切です。
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燻製法の選び方について
燻製法には大きく3種類があります。
燻製は燻製法により目的が異なります。熱燻法は「煙をかけながら焼いているイメージ」になり、温燻法は「煙をかけながら低温調理をしているイメージ」になり、冷燻法は「煙をかけながら干している（熟成させている）イメージ」になります。
燻製法は食材や仕上がりのイメージにより使い分けられます。
| 熱燻法 | 温燻法 | 冷燻法 | |
|---|---|---|---|
| 温度 | 80~140℃ | 50~80℃ | 25℃以下 |
| 時間 | 5~20分 | 1~3時間 | 数時間～1日以上 |
| 保存性 | × なし | △ ややあり | 〇 高い |
| 燻製器 | 小型 （鍋タイプなど） | 中型 （高さ40cm以上） | 大型 （高さ80cm以上） |
燻製は燻煙法により仕上がりが変わります。
たとえばゆで卵の燻製には熱燻法と温燻法のレシピがあります。卵は加熱温度の影響を受けやすい食材ですので熱燻法では硬い仕上がりになりますし温燻法では柔らかい仕上がりになります。また加熱時間は卵黄の凝固状態に影響を与えます。
おいしい燻製には燻煙温度と時間のバランスが重要です。
食材表面の水分量について
食材表面の水分は燻製を酸っぱくします。
燻製が酸っぱくなる原因は有機酸です。木材を不完全燃焼させた際に生じる煙（燻煙）には様々な成分が含まれています。その中には有機酸（酸性を示す有機化合物）なども含まれており有機酸には「分子量が小さいために水に溶けやすい」という特徴があります。
そのため食材に水分が付着していると燻製は酸っぱくなります。
燻製を酸っぱくしないためには「触ってもべたつかない程度まで乾かす（風乾）」「適度に排気口を開けて水蒸気を逃がしながら燻煙する」「温度差などで水滴が付く場合には拭き取る」などにより食材表面の水分を除去することがポイントになります。
小さな手間が仕上がりに大きな影響を与えます。
スモークチップの燃焼温度について
燃焼温度が高すぎると燻製が苦くなります。
燻製には木材が不完全燃焼する際に生じる煙（燻煙）が利用されています。燻煙には各種成分が含まれており、これらの成分は木材の基本成分（セルロース、ヘミセルロース、リグニン）の総量やバランスにより変化します。
注意して欲しいのがリグニンです。
リグニンは木材の強度を高めている成分であり、固く燃焼温度の高い木材に多く含まれています。リグニンが不完全燃焼することにより生じる成分には「スパイシーでツンとする匂い」があることからも食材と燻煙材の相性は重要です。
またリグニンの少ない燻煙材であっても燃焼温度が高すぎる燻製は苦くなります。
このことからもスモークチップの燃焼温度に不安がある場合にはスモークウッドに替えて試してみることをおすすめします。スモークウッドに替えておいしくなるのであれば「まずい燻製の原因はチップの燃焼温度」にあったということになります。
燻煙後の熟成（風乾）について
燻製は熟成により味が落ち着きます。
燻煙直後の燻製は美味しくありません。これは煙のにおいが強すぎるために「食材の風味と燻香とのバランスが悪い」「嫌な苦味が食材の味を台無しにしている」などの理由からです。そこで熟成させることにより余分な煙を取り除きます。
程度の違いはありますが多くの燻製には熟成が必要です。
基本的に燻煙時間と熟成時間は比例します。このことからも燻煙時間の短い熱燻法（5~20分）では熟成時間も短くなる傾向にあり、燻煙時間の長い温燻法（1~3時間）では熟成時間も長くなる傾向にあります。
明確な決まりはありませんが温燻法で作られた燻製（ベーコンやスモークチキンなど）であれば一晩ほどは寝かせてから食べた方が格段に美味しく感じられます。
まとめ・手づくりした燻製がまずい？
燻製がまずくなるのには理由があります。
特に燻製を始めたばかりの方の場合には「燻製法の種類（熱燻法、温燻法、冷燻法）」「食材表面の水分管理」「スモークチップの燃焼温度」「燻煙後の熟成」のいずれかが原因になっている可能性があります。
手作りの燻製がまずいと感じられた場合には基本に立ち返ってみることをおすすめします。
