燻製には3種類ある?

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こんにちは、鈴木です。

燻製を取り入れた料理は普段とは違った風味を味わえます。比較的手軽に始めることができることからも(環境が許すのであれば)おすすめしたい調理方法のひとつです。また燻製法の種類によっては台所でスモークすることも可能です。

燻製ライフは、それぞれの燻煙法を理解するところから始まります。

鈴木鈴木

今回の記事は次のような人におすすめ!

  • 燻製(スモーク)の種類を知りたい。
  • 自宅でもできる燻煙法を知りたい。
  • 燻製法は種類によって何が違うのか?

燻製の方法には大きく3種類があります。

高温短時間の熱燻法、中温中時間の温燻法、低温長時間の冷燻法です。燻製法の種類により風味や保存性には大きな違いが生じます。また燻製法により必要とする設備(燻製器の大きさなど)が変わってきますので「どんな燻製を作りたいのか?」を明確にしておくことがポイントになります。

ここでは「熱燻法」「温燻法」「冷燻法」の詳細について説明していきます。

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3種類の燻製法の概要

燻製法は温度と時間により3種類に分類されています。

熱燻法は高温(80~140℃)で短時間(5~20分)の燻製法であり、温燻法は中温(50~80℃)で中時間(1~3時間)の燻製法、冷燻法は低温(25℃以下)で長時間(数時間~1日以上)の燻製法です。これらの違いにより風味や保存性の異なる仕上がりになります。

一般家庭におきましては熱燻法と温燻法がメインになります。

熱燻法 温燻法 冷燻法
温度 80~140℃ 50~80℃ 25℃以下
時間 5~20分 1~3時間 数時間~1日以上
保存性 × なし △ ややあり 〇 高い
燻製器 小型(鍋タイプなど) 中型(高さ40cm以上) 大型(高さ80cm以上)

燻製は燻製法により設備が異なります。

熱燻法の設備で冷燻法は難しく、冷燻法の設備で熱燻法は難しくなります。具体的には小型の燻製器(高さ40cm以下)は熱燻法に適しており、大型の燻製器(高さ80cm以上)は冷燻法に適していることになります。家庭用の燻製器として人気のある鍋タイプは熱燻法に適しています。

燻製器は燻製法に合わせたものを使う必要があります。

熱燻法について

熱燻法は高温短時間で燻製します。

高い温度(80~140℃)で短時間(5~20分)の燻製が行われることが特徴です。燻製の色や香りは内部にしみ込まずに表面のみにつきますので、内部の味はほとんど変化せずに「煙をまとわせながら焼いた」ような仕上がりになります。

水分が残りやすい燻製法ですので日持ちはしません。

温度 80~140℃
時間 5~20分
燻製器 小型(鍋タイプなど)
季節 一年中

熱燻製法は手軽な燻製法です。

家庭用として人気の鍋タイプの燻製器の多くは熱燻法を想定して作られていますし、中華鍋やステンレスボウルなどと焼き網を使って燻製器の代わりにすることもできます。また温度管理がシビアではないために温度計を使わなくても大丈夫です。

これらのことからも初心者であっても始めやすい燻製法であるといえます。

温燻法について

温燻法は一般的にイメージされることの多い燻製法です。

温燻法よりも低い温度(50~80℃)で比較的長い時間(1~3時間ほど)をかけて燻製します。鍋タイプなどの小型燻製器でもできなくはありませんが(熱燻法よりも)温度管理がシビアになるために中型(高さ40cm以上)の燻製器が推奨されています。

また温度が上がりすぎてしまう場合にはスモークウッドを使用します。

温度 50~80℃
時間 1~3時間
燻製器 中型(高さ40cm以上)
季節 夏以外

温燻法は最も基本的な燻製法です。

熱燻法と比べれば温度管理はシビアになります。また中型燻製器や作業工程が複雑になることからもハードルが高いと感じられるかもしれません。しかしレシピのレパートリーは格段に増えることになりますし本格的な燻製になります。

本格的に燻製を覚えていきたい場合には温燻法から始めるのも悪くありません。

【補足説明】手軽な燻製ではなく(ある程度は)本格的な燻製にチャレンジしてみたい場合には温燻法からはじめてみることをおすすめします。温燻法では燻製づくりの基本工程(下ごしらえ→塩漬け→塩抜き→乾燥→燻煙→熟成)を踏むことが多くなりますので燻製づくりの醍醐味を味わいたい方にはおすすめできる燻製法となります。

冷燻法について

冷燻法は低温長時間で燻製します。

低い温度(25℃以下)で時間(数時間~1日以上)をかけて燻製していきますので「うま味の凝縮された保存性の高い燻製」になります。しかし低温(25℃以下)で長時間燻製する必要がありますので外気温の高くなる季節には行えなくなります。

また大型燻製器を必要としますので一般家庭では難しい面もあります。

温度 25℃以下
時間 数時間~1日以上
燻製器 大型(高さ80cm以上)
季節

冷燻法は良くも悪くも本格的な燻製法です。

燻製器内部の温度を25℃以下に保つ必要があることからも大型の燻製器を必要としますし外気温は15℃以下である必要があります。また長時間燻製し続けることになりますので居住環境によっては試すことすら難しい燻製法でもあります。

このことからも当ブログにおいても冷燻法を掘り下げることはありません。

まとめ・燻製には3種類ある?

燻製の方法には大きく「熱燻法」「温燻法」「冷燻法」と呼ばれる3種類があります。

最も手軽なのが熱燻法であり市販されている鍋タイプの燻製器を使用すれば手軽に燻製にトライすることができます。燻製法は「熱燻法→温燻法→冷燻法」の順に必要とされる設備やスキルの要求度が高くなっていきます。はじめてであれば鍋タイプの燻製器でできる熱燻法か中型燻製器を使用する温燻法からはじめてみることをおすすめします。

手軽に始められるのは熱燻法(鍋タイプ燻製器)であり、多少の勉強は必要でも自由度が高いのは温燻法(中型燻製器)です。