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こんにちは、めしラボです。
ぬか漬けには家庭ごとの味があります。しかし和の漬物であるぬか漬けには「最低限守るべきポイント（守った方が良いポイント）」というものもあります。その一つが「ぬか床にはニンニクを加えないこと」であり、加えてしまうと料理が台無しになってしまう可能性があります。
よほどの理由がなければ、ぬか床にニンニクを加えることはおすすめしません。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- ぬか漬けを美味しく漬けられるようになりたい。
- ぬか漬けの隠し味にぬか床にニンニクを加えても良い？
- ぬか床にニンニクを加えることのデメリットとは？
和食とニンニクは相性の悪い組み合わせです。
もちろん家庭料理としての和食にニンニクを使うことに問題はありませんが、古典的な和食は鼻をつくニンニク臭によって台無しになってしまうことがあります。そのため和の漬物であるぬか漬け（ぬか床）にはニンニクを加えません。
どうしても加えたい場合には、隠し味程度に加えるようにします。
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ぬか漬けとの相性が悪い？
ぬか漬けは和の漬物です。
そのため本来ぬか床にはニンニクを加えません。ニンニク臭のするぬか漬けも美味しいものではありますが、本格的な日本料理を作ることのある家庭であればメインで使用しているぬか床にニンニクを加えることはおすすめしません。
ニンニク臭が日本料理の繊細な味を台無しにしてしまう可能性があります。
- ニンニク臭は日本料理を台無しにしてしまう
- ニンニクを加える場合はぬか床を分ける
- 本格的な和食の厨房には持ち込まれないほどに相性が悪い
もちろん例外はあります。
カツオ料理などにように郷土色の強い料理の中にはニンニクが使われるものもありますので、一概に「和食にはニンニクNG」とは言い切れません。しかし古典的な日本料理にニンニクが使われることはありません。
和食を作る機会の多い家庭ではぬか床にニンニクを加えることはおすすめしません。
ニンニクを加えると細菌叢のバランスが崩れる？
ニンニクには強い殺菌作用があります。
ニンニクを加えることによってぬか床内の微生物（乳酸菌や酵母など）のバランスが変化しますので、管理が難しくなります。ぬか床は乳酸（酸性pH）や塩分などにより腐敗菌から守られていますが、細菌叢のバランスが変化して著しく乳酸が減ってしまうとぬか床は腐りやすくなります。
ニンニクの抗菌作用によりぬか床がダメになってしまうこともあるのです。
ぬか床は乳酸により守られている
ニンニクは乳酸菌を減らしてしまう
乳酸が消費されてpHが上昇する
腐敗菌が繁殖して腐りやすくなる
ショウガや黄ガラシにも殺菌作用があります。
ショウガにはショウガオール、黄ガラシにはアリルイソチオシアネートと呼ばれる抗菌作用を有する成分が含まれています。しかしニンニクに含まれているアリシンの殺菌作用はショウガオールやアリルイソチオシアネートの比ではありません。
そのため少量であってもぬか床内の細菌叢に影響を与える可能性があります。
ニンニクの代わりとなる香辛料は？
ぬか床には和食との相性の良い香辛料を加えます。
たとえばタカノツメ、サンショウ、ユズの皮、ショウガ、黄ガラシなどです。ニンニクのようなパンチはありませんが、和食との相性の良いぬか床に仕上がります。またその他には柿の皮や青梅などを加えることもあります。
いずれにしても少しずつ加えて様子を見ます。
| タカノツメ | 味が引き締まる |
|---|---|
| サンショウ | 風味の良さとピリッとした辛味 |
| 柑橘類の皮 | 華やかな風味 |
| ショウガ | さわやかな風味 |
また香辛料には味付け以外の効果もあります。
たとえばタカノツメには「防虫効果」がありますし、柑橘類やショウガなどには「抗菌作用」があります。そのため暖かい季節には「防虫のためにタカノツメ（できれば生）を加える」「異常発酵を防ぐために柑橘類の皮やショウガを加える」などの対策がとられます。
香辛料の作用を知っているとぬか床の管理が楽になります。
まとめ・ぬか床にニンニクを加えない理由は？
ぬか床にニンニクを加えることはおすすめしません。
ニンニク臭のするぬか漬けは（それはそれで）美味しいものですが、ニンニクは和食との相性の悪い食材です。ニンニクの強すぎる臭いは和食の繊細な味付けを台無しにしてしまうことがありますので、ぬか床に加えることはおすすめしません。
特に和食を好んで作る家庭では注意が必要です。
※ぬか床容器は価格変動が大きいため注意してください。常温管理には米ぬかをこぼしにくい寸胴型容器、冷蔵庫管理にはデッドスペースのできにくい角型容器がおすすめです。
