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こんにちは、めしラボです。
ぬか床には様々なレシピがあります。ぬか床は米ぬかと塩と水だけでも作れますが、昆布や干し椎茸を加えればうま味が増しますし、唐辛子や山椒の実を加えれば辛味のアクセントや防虫効果が得られます。唐辛子は欠かすことのできない定番の副材料です。
しかし乾燥した唐辛子と生の唐辛子とでは働きが異なることがあります。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 唐辛子は乾燥と生のどちらが良いのか？
- ぬか床に虫を寄せ付けたくない。
- ぬか床に唐辛子を加える目的を知りたい。
唐辛子はぬか床に加える定番の副材料です。
唐辛子には「辛味や風味によるアクセント」「唐辛子に含まれている成分による防虫効果」などの効果が望めます。防虫効果のある成分（テルペノイド系化合物）は揮発性ですので防虫効果が重要になる夏場などには生の唐辛子がおすすめです。
このことからも唐辛子は目的により使い分ける必要があります。
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唐辛子の辛味成分とは？
唐辛子の辛味は口中に残る辛味です。
唐辛子にはアルキルアミド類の辛味成分であるカプサイシンが含まれています。アルキルアミド類は分子が大きく重い（原子数40~50個）という特徴があるために鼻に抜ける辛味ではなく口中を刺激する辛味（口に残る辛味）であることが特徴です。
また唐辛子特有の甘味やうま味も併せ持ちます。
このことからも唐辛子は目的により品種を選ぶ必要があります。たとえばシンプルに辛味を加えたい場合には鷹の爪や三鷹などの小型種の唐辛子を選び、甘味やうま味を加えたい場合には韓国産や中国産の大房種の唐辛子を選ぶことになります。
どちらが良いかは好みによりますが、個人的にはぬか漬けの味には日本産の唐辛子が合っているように感じています。
防虫効果を高めるには？
唐辛子の防虫効果はテルペノイド系化合物によるものです。
ぬか漬け（ぬか床）関連の書籍などでは「唐辛子の辛味成分（カプサイシン）によりぬか床に虫が寄り付かなくなる」といった説明を目にすることもありますが、唐辛子の防虫効果はテルペノイド系化合物による虫への忌避効果ですのでカプサイシンは関係ありません。
カプサイシンによる忌避効果は動物に向けてのものです。
唐辛子の精油成分であるテルペノイド類に忌避効果がある（時間経過に伴い揮発し消失）カプサイシン類は効果がない
引用元: 「乾燥唐辛子にコクゾウムシへの防虫効果はあるのか」（農研機構）
虫への忌避効果を有するテルペノイド系化合物には揮発性がありますので、乾燥唐辛子よりも生の唐辛子の方が効果は高くなります。このことからも防虫効果を目的に唐辛子を加える場合には生の唐辛子をおすすめします。
虫の出やすい季節と唐辛子の季節が一致することからも入手性の問題はありません。
ぬか床への唐辛子の加え方は？
唐辛子の分量に決まりはありません。
唐辛子の辛味（カプサイシン含有量）は遺伝子型のみならず生育条件によっても変化しますので、同じ品種であっても辛味には大きな個体差があります。レシピに分量の記載がある場合であってもそのままトレースすることはおすすめしません。
基本的には少量ずつ加えて様子を見ていくことになります。
ちなみに唐辛子の辛味成分は胎座（種子を取り巻くスポンジ状の淡色組織）表面の細胞のみで合成されています。このことからも唐辛子の辛味成分は種子周辺に集中していることになりますので種ごと加える場合には注意が必要です。
加える唐辛子には「どの程度の辛味があるのか？」を認識しておく必要があります。
まとめ・ぬか床に唐辛子を入れる？
ぬか床には唐辛子を加えることがあります。
唐辛子を加える目的には「カプサイシンによる辛味のアクセントを加える」「唐辛子の有する防虫成分（テルペノイド系化合物）を利用する」などがあります。ぬか床には辛味が強く香りの弱い日本産の唐辛子（鷹の爪や三鷹などの小型種）をおすすめします。
また唐辛子による防虫効果は生の唐辛子に豊富に含まれていますので暖かい季節には生の唐辛子を加えることがポイントになります。
※ぬか床容器は価格変動が大きいため注意してください。常温管理には米ぬかをこぼしにくい寸胴型容器、冷蔵庫管理にはデッドスペースのできにくい角型容器がおすすめです。
