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こんにちは、めしラボです。
鉄フライパンには茶色いシミ汚れのようなものがついてしまうことがあります。特にシーズニング（油ならし）の工程においては起きやすい現象です。直接的に調理への悪影響にはなりませんが見た目は良くありません。
茶色い油汚れの正体と対処方法について説明していきます。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 熱しすぎた鉄フライパンに茶色いシミ汚れがついてしまった。
- 鉄フライパンの内側の側面に汚れが蓄積しやすい理由は？
- 茶色いシミ汚れを除去する方法は？
鉄フライパンにつく茶色の汚れは劣化した油です。
熱したフライパンに油を塗り込むタイプのシーズニング方法では、しばしば茶色い汚れが付着します。これは油が均一に延ばされずに加熱されてしまった結果であり（油膜のムラであることからも）広義では油ならしの失敗とされています。
また埃や水垢と混ざり合って堆積してしまうと熱伝導率や比熱などへの悪影響になりますので、あまりにもひどい場合には焼き切る（リセットする）ことになります。
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茶色いシミのような汚れは？
油脂は変敗により茶色いシミ汚れのようになります。
鉄フライパンでの調理には欠かすことのできない油脂は、二重結合の部分に酸素が結びつくことで酸化します。酸化が進むと加水分解と重合という2通りの道をたどることになります。加水分解が起こると酸ができ、重合が起こると粘度が高くなります。
以下のような変化です。
| 酸化（酸ができる） | 色が濃くなる 嫌なにおいが生じる |
|---|---|
| 重合（粘度が高くなる） | 油汚れとして張り付く 埃や水垢を巻き込んで層を作る |
油膜には油脂の重合が利用されています。
油脂の変敗（酸化による重合や加水分解）は温度が高くなるほどに早く進むようになります。そのため油膜の作り方（シーズニングのやり方）によっては茶色い油が垂れたように変敗して鉄フライパンにこびり付いてしまうこともあります。
失敗ではありませんが見た目は良くありません。
内側の側面に汚れがたまっていく理由は？
鉄フライパンは側面に汚れがたまります。
ていねいに鉄フライパンを使っていたとしても、側面には頑固な汚れが付着します。これは調理中に飛び跳ねた油脂や水分が高温になりがちな側面で酸化重合を起こしやすいためです。油膜が部分的に厚くなってしまいやすいために側面の汚れは目立ちます。
見た目は汚らしいかもしれませんが、問題はありません。
側面には油脂や水分が飛び散りやすい
鉄フライパンの側面は高温になりやすい
高温になると油脂は酸化重合しやすい
ムラのある油膜は油汚れと認識される
ある程度は仕方ありません。
特にサイズの小さなフライパンの場合にはガスコンロの炎が側面まで回りますので食材のあたらない部分は必要以上に温度が高くなります。またフライパンの側面は調理による油膜の剥離が起こりにくいことからも汚れが蓄積しやすい部位でもあります。
気になる場合には重曹ペーストと丸めたラップやアルミホイルなどで落とします。
外側に堆積していく汚れは？
油脂はフライパンの外側にも付着します。
鉄フライパンは「洗剤を使わずに洗う」ことがあります。それにより錆びにくくなり油膜も厚くなっていきます。しかし洗剤を使わずに使い続けてしまうとフライパンの外側に付着した油脂は埃や水垢と混じり合って堆積していきます。
鉄フライパンの外側に茶色や黒色の汚れが付着していることがあるのはこのためです。
また堆積した汚れは加熱されることにより部分的な炭化（有機物が不完全燃焼して揮発性の低い固体の炭素分が残ること）が起こります。炭化した汚れはそのままであれば簡単に落とせますが、油や水垢と混じり合うことにより落ちにくくなります。
これらの理由により鉄フライパンの外側は汚れていきます。
茶色い汚れを落とすには？
茶色いシミ汚れの正体は劣化した油です。
油は劣化することにより酸性pHに傾きますので、アルカリ性の洗剤（マジックリンや重曹など）を使用すると落ちやすくなります。おすすめは重曹です。重曹（炭酸水素ナトリウム）には弱アルカリ性で研磨作用を有しますので油汚れに対して効果を発揮します。
多くの油汚れはアルカリ性の洗剤（重曹や酸素系漂白剤など）で落とせます。
油汚れがあまりにもひどい場合には「空焼きをして汚れを焼き切る」ことになります。有機物（炭素が原子結合の中心となる物質の総称）は高温に熱することで燃えて炭化しますので、炭化させてしまえばスクレパーや真ちゅうブラシなどで落とすことができます。
油膜も焼き切れてしまいますが、酸化皮膜は保持されますのでやすりなどを使ってリセットするよりもおすすめできる方法です。
まとめ・油ならしに失敗した？
鉄フライパンには茶色や黒い汚れが付着します。
汚れの正体は油脂が変敗（酸化、加水分解、重合など）することによる油汚れです。食材をくっつきにくくするための油膜（樹脂皮膜）と同じものではありますが、熱ムラの原因になる可能性があることや見た目が良くないことからも油ならしの失敗とされることもあります。
軽度であれば重曹ペーストなどでこすり落とすことができますが、重度の場合には空焼きをして焼き切る方法をおすすめします。
