鉄フライパンに向かない料理は?

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こんにちは、めしラボです。

鉄フライパンは堅牢さと焼き色の付きやすさが魅力のフライパンです。料理によってはフッ素樹脂加工(テフロン加工など)のフライパンを使うよりも格段に美味しくなりますし、工業的な樹脂加工が施されていないためによほどのことがければフライパンがダメになることもありません。

おすすめできるフライパンです。

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今回の記事は次のような人におすすめ!

  • 鉄フライパンに向かない料理とは?
  • トマト料理などにより使いにくくなってしまう理由は?
  • フッ素樹脂加工のフライパンからの完全な切り替えはおすすめできない?

鉄フライパンにも苦手な料理はあります。

鉄フライパンは中華鍋よりも焼き物に向いており、スキレットよりも炒め物に向いています。これは中華鍋よりも熱容量が高く、スキレットよりも靭性(粘り強さ)に優れているためです。このことからも比較的汎用性の高い調理道具であるといえます。

しかし酸の強い料理や煮込み料理を苦手としているために鉄フライパンを導入する場合にはフッ素樹脂加工のフライパンとの併用をおすすめしています。

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鉄フライパンに向かない料理とは?

鉄フライパンは汎用性の高い道具です。

フッ素樹脂加工のフライパンよりも圧倒的に堅牢でありながら、中華鍋よりも熱容量が高いためにステーキやハンバーグなどを美味しく焼けますし、スキレットよりも靭性(粘り強さ)に優れているために野菜炒めなどを炒めやすくなっています。

以下は中華鍋(t1.2)、鉄フライパン(t2.3)、スキレット(t5.0)ほどの板厚を想定した場合の主な特徴です。中華鍋と鉄フライパンには同じ性質の鋼材が使用されているため、板厚によっては特徴が変わることもあります。

スキレットは鋳鉄であるために根本的な違いがあります。

重さ熱容量靭性(粘り強さ)硬度(耐摩耗性)
中華鍋
普通

普通

高い

優れている
鉄フライパン
重い

大きい

高い

優れている
スキレット×
とても重い

とても大きい
×
とても低い

とても優れている

鉄フライパンは汎用性の高さが魅力です。

しかし「鋼鉄で作られている」「工業的な樹脂皮膜ではなく油脂を酸化重合させることにより樹脂皮膜(油膜)が形成されている」などの特徴からもpH(水素イオン指数)の偏りには弱い傾向があります。

また煮込み料理によっても使いづらくなってしまうことがあります。

トマト料理が苦手な理由とは?

鉄フライパンはトマト料理が苦手です。

これは鉄フライパンの表面がトマトの酸により溶かされてしまう(イオン化されてしまう)ためであり、鉄フライパンでトマトの煮込み料理などをすると料理が鉄臭くなります。また同様の理由からワインやコーラ、ビールを使った料理にも向いていません。

鉄は料理により溶かされやすい金属です。

金属のイオン化傾向は「アルミニウム(Al)>鉄(Fe)>銅(Cu)」の順番ですが、アルミニウムには空気に触れることや米のとぎ汁を煮立たせることなどによりアルマイトに似た簡易的な保護皮膜を形成させる特徴があります。

そのため調理におけるイオン化傾向は鉄の方が大きいと考えられています。

補助説明

鉄フライパンが酸を含む料理を苦手としているのは事実ですが、絶対に調理をしてはいけないわけでもありません。チリソース炒めや甘酢炒めなどのように短時間で済む料理であれば大きなダメージにはなりませんので過度に心配する必要はありません。

煮込み料理が得意ではない理由とは?

鉄フライパンは煮込み料理も苦手です。

鉄の調理道具で煮込み料理をすること自体に問題はありません。事実、ダッチオーブンなどは煮込み料理を得意としています。しかし焼き物(鉄板を熱媒体とした焼き方)をすることの多い鉄フライパンでは油膜が緩んでしまいます。

シーズニングによって形成されている油膜の正体は頑固な油汚れに近いものですので、水を長時間に立たせるような調理法は油膜へのダメージになります。

  1. 鉄フライパンでの煮込み料理

  2. 油膜(樹脂層)が緩みやすくなる

  3. 油切れ(油膜切れ)が起きる

  4. 食材がくっつきやすくなる

時短レシピなどを参考にする場合には注意が必要です。

古典的なレシピではフライパンで炒めてから鍋に移して仕上げるような料理でも、時短レシピではフライパンひとつで仕上げてしまうことも珍しくありません。そのようなレシピを参考にする場合には鉄フライパンではなくフッ素樹脂加工(テフロン加工など)のフライパンがおすすめです。

鉄フライパンは比較的汎用性の高い道具ではありますが、万能ではありません。

まとめ・鉄フライパンに向かない料理は?

鉄フライパンはトマト料理や煮込み料理が苦手です。

これは鉄フライパンには工業的な樹脂皮膜(テフロン加工など)が形成されていないためであり、鉄は酸によりイオン化してしまいますし、シーズニングにより形成された油膜は煮込み料理により緩んでしまうことがあります。

そのためフッ素樹脂加工のフライパンとの併用(使い分け)をおすすめしています。