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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。
鉄フライパンが好きでよく使っています。しかし鉄フライパンは万能ではありませんので、ノンスティック加工（テフロンなどのようなフッ素樹脂加工）のフライパンと使い分けるようにしなければいけません。調理道具には向き不向きがあります。
表面加工が施されていないことは鉄フライパンのメリットでもありますが、料理によってはデメリットになることもあります。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 鉄フライパンに向かない料理を知りたい。
- トマトの煮込み料理などが良くない理由を知りたい。
- ノンスティックフライパンと併用する理由は？
鉄フライパンはトマト料理や煮込み料理が苦手です。
これはトマト料理や煮込み料理が鉄フライパンの油膜や酸化皮膜へのダメージになるためです。トマトの酸は鉄を溶かしてしまうために油膜と酸化皮膜が剥がれてしまいますし、煮込み料理をすると油膜を薄くしてしまいます。
このことからも鉄フライパンにはトマト料理や煮込み料理は向いていません。
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鉄フライパンに向かない料理は？
鉄フライパンには向き不向きがあります。
鉄フライパンには「熱容量が高くて熱伝導率も（ステンレスほどは）悪くない」という特徴があります。そのために表面を焼き固めて「外はカリッと中はふっくら」のような料理は得意ですが、油膜や酸化皮膜のダメージになるために煮物などは苦手としています。
鉄鍋などのように煮炊き専用のフライパンとして使用するのであれば問題はありませんが、焼いたり炒めたりするための鉄フライパンで煮炊きをしてしまうと（油膜が薄くなるために）食材がくっつきやすくなってしまいます。
鉄フライパンが得意としているのは焼き物（鉄板を熱媒体とした焼き方）です。
| 得意 | ステーキ、ハンバーグ、目玉焼きなど |
|---|---|
| 苦手 | 煮物全般、酸の強い料理など |
炒め物は鉄フライパンの板厚によります。
鉄フライパンには複数の板厚があります。厚板の鉄フライパンには「熱容量が大きく熱ムラができにくい」などのメリットがありますがその分重くなります。そのため炒め物には薄板の鉄フライパンや中華鍋が適しています。
このことからも鉄フライパンでの炒め物にはどちらとも言えない部分があります。
酸が鉄フライパンのダメージになる？
鉄フライパンはトマト料理が苦手です。
これは鉄フライパンの表面がトマトの酸により溶かされてしまう（イオン化されてしまう）ためであり、鉄フライパンでトマトの煮込み料理などをすると料理が鉄臭くなります。また同様の理由からワインやコーラ、ビールを使った料理にも向いていません。
ちなみに鉄は料理により溶かされやすい金属です。
金属のイオン化傾向は「アルミニウム（Al）>鉄（Fe）>銅（Cu）」の順番になります。アルミニウムは空気に触れることにより酸化皮膜が形成されますが、鉄には常温での保護皮膜は形成されませんので激しいイオン化が起こってしまいます。
これらのことからも鉄は酸を含む料理を苦手としています。
煮込み料理や煮物が苦手な理由は？
鉄フライパンは煮込み料理も苦手です。
鉄の調理道具で煮込み料理をすること自体は問題ではありませんが、焼き物（鉄板を熱媒体とした焼き方）をすることの多い鉄フライパンで煮込み料理をしてしまうと表面の油膜（ポリマー層）が薄くなってしまうために食材がくっつきやすくなります。
鉄フライパンは油膜により摩擦係数を減らしています。
鉄フライパンでの煮込み料理
油膜（樹脂層）が薄くなる
油切れを起こしやすくなる
食材がくっつきやすくなる
リセットしたのと同じような状態になるというわけです。
そのため煮込み料理をしたい場合には（鉄フライパンではなく）鉄鍋や鋳物琺瑯鍋などのような煮込み料理を得意としている調理道具を使います。どうしてもフライパンで煮込み料理をしたい場合にはノンスティック加工のフライパンを使用します。
鉄フライパンは万能ではありません。
まとめ・鉄フライパンに向かない料理は？
鉄フライパンは酸を含む料理や煮込み料理が苦手です。
酸は鉄を溶かしてしまうために油膜や酸化皮膜が剥離されてしまいますし、煮込み料理は酸化皮膜こそは残るものの油膜は取れてしまいます。このことからも鉄フライパンはトマト、お酢、ワイン、ビール、コーラなどを含む料理には向いていません。
ノンスティックフライパンとの併用をおすすめします。
※板厚はデバイヤーの場合は24cmまでが2.5mm、それ以上が3.0mmです。山田工業所の場合は1.6mm、2.3mm、3.2mmの3パターンがあります。厚板はじっくり焼きたい料理、薄板はサッと炒めたい料理に向いています。
