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こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。
鉄フライパンは、その熱容量の高さゆえに料理を美味しくします。しかし「ノンスティック加工（フッ素樹脂加工）のフライパンとは使い方が異なる」「ノンスティックフライパンよりも重い」などの特徴があるために敬遠される方は少なくありません。
鉄フライパンは何度でもリセットできますので、失敗を恐れずに気楽に試してみることをおすすめします。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 鉄フライパンをリセットする方法は？
- 焦げ付き汚れの落とし方は？
- 汚れが原因によりくっつきやすくなってきた。
鉄フライパンはリセットできます。
使い込まれた鉄フライパンには油汚れや油が炭化することによる焦げ付きが蓄積していきます。するとそれらの汚れをきっかけとして食材がくっつきやすくなってしまうことがありますので、取り除いていく必要があります。
この作業をすることで新品時のようにリセットされます。
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鉄フライパンのリセットとは？
鉄フライパンのリセットとは、油膜を除去することです。
鉄フライパンは鉄の地肌の上に「酸化皮膜（黒錆）」と「油膜（油が酸化重合することによる樹脂層）」を形成されることで使いやすくしています。銀色の鉄フライパンが青灰色になるのは酸化皮膜の色であり、食材がくっつかなくなるのは油膜によるものです。
しかし油膜の質が悪いと食材がくっつきやすくなります。
そこで鉄フライパンの油膜を取り除きます。質の悪い油膜を取り除いて最初から油膜を作り直すことを「鉄フライパンをリセットする」と表現されています。酸化皮膜まで取り除くこともありますが、通常は油膜のみを取り除きます。
以下は2種類のやり方の仕組みです。
| 物理的リセット | 油膜を焼き切る |
|---|---|
| 化学的リセット | 油膜を溶かし落とす |
どちらを選ぶかは好みによります。
物理的なリセット方法では「油膜を焼き切ってから削り落としていく」ために高温に熱する必要があり、化学的なリセット方法では「アルカリ性洗剤（酸素系漂白剤など）を使って油膜を剥離させる」ためにそれ相応の知識が必要になります。
どちらにも一長一短があるということです。
物理的なリセット方法
から焼きにより油膜を焼き切ります。
から焼きをして油膜や油汚れを焼き切る（炭化させる）ことがポイントです。炭化した油汚れは金たわしやスクレパーなどを使えば簡単に落ちるようになります。しかし高温に熱する必要がありますので設備上不可能であることも珍しくはありません。
設備が整っているのであればおすすめの方法です。
鉄フライパンをから焼きすることで油膜や油汚れを炭化させます。油汚れが蓄積している場合には炎が上がりますが問題はありません。炎が出なくなるまで隅々まで焼き切ることがポイントになります。
step.1
完全に炭化した油汚れは金たわし（もしくは真ちゅうブラシやスチールブラシなど）で落とせます。設備などの問題で十分に焼き切れない場合には油汚れとして残りますので化学的リセット方法などと組み合わせて落としていきます。
step.2
酸化皮膜まで落とす場合は紙やすりなどを使って削っていきます。特別な理由がなければ酸化皮膜まで落とす必要はありません。（※電動工具を使う場合には安全面に配慮してください。）
step.3
基本は物理的リセット方法になります。
しかし家庭用コンロ（SIセンサーの付いたガスコンロやIHコンロ）では不可能ですので、カセットコンロやSIセンサー解除の五徳などを使うことになります。また設備の問題で十分に焼き切れない場合には化学的リセット方法と組み合わせて落としていくことになります。
通常は金たわしでこする段階できれいにできます。
化学的なリセット方法
洗剤により油膜や油汚れを除去します。
油膜や油汚れはアルカリ性の洗剤で落とせます。このことからも重曹（炭酸水素ナトリウム）やセスキ炭酸ソーダ（セスキ炭酸ナトリウム）、酸素系漂白剤などを使って落としていく方法が化学的なリセット方法になります。
ゴム手袋やメガネなどの保護具を使ってください。
軽度であれば重曹ペースト（重曹：水=2：1）を使ってこすり落とします。（※スポンジではなく丸めたラップやアルミホイルなどを使うと研磨力が得られます）金たわしでもOKです。
step.1
中度であれば重曹もしくはセスキ炭酸ソーダ水（水1Lに対して大さじ4ほど）でしばらく煮てからそのまま冷まして金たわしなどでこすります。または酸素系漂白剤に浸け置きしてから重曹ペーストと金たわしでこすり落とします。大抵の汚れはここまでで落ちます。今回もここまでで落ちました。
step.2
重度の場合には酸性洗剤（スルファミン酸など）で湿布をしてから重曹ペーストなどでこすり落とします。ここでは「LION トイレのルック（スルファミン酸0.8%）」を使っています。
step.3
画像は酸性洗剤を使った後です。基本的にはアルカリ性洗剤で落とすことをおすすめします。アルカリ性洗剤であれば油膜までしか取れませんが、酸性洗剤を使ってしまうと酸化皮膜まで取れてしまいますのでその後の工程が面倒になります。
step.4
できることなら酸性洗剤は使いたくありません。
①と②はアルカリ性による油の分解と重曹の研磨力を利用して落としていますが、③は鉄の表面を溶かすことにより落としています。目に見えて形状が変化することはありませんが酸化皮膜（四酸化三鉄）まで除去されるとサビやすくなります。
また洗剤の選び間違いにも注意が必要です。
まとめ・鉄フライパンを復活させるには？
鉄フライパンは何度でもリセットできます。
鉄フライパンは酸化皮膜と油膜により守られています。しかし「油膜が厚くなりすぎる」「油膜と汚れが混ざり合ってしまう」などにより扱いにくいフライパンになってしまうことがあります。そのような場合には油膜を取り除くことでフライパンをリセットします。
鉄フライパンは何度でもやり直せます。
※板厚はデバイヤーの場合は24cmまでが2.5mm、それ以上が3.0mmです。山田工業所の場合は1.6mm、2.3mm、3.2mmの3パターンがあります。厚板はじっくり焼きたい料理、薄板はサッと炒めたい料理に向いています。
