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こんにちは、めしラボです。
鉄フライパンの使い方はノンスティック（フッ素樹脂加工など）のフライパンとは大きく異なります。鉄フライパンをノンスティックフライパンのように使用してしまうと「食材がくっついてしまって調理にならない」などの問題が生じやすくなります。
油ならしは鉄フライパンを使いやすくするためのテクニックのひとつです。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 油返しの効果とは？
- 油返しをしなくても大丈夫？
- 効率的に油返しをするためには？
鉄フライパンは調理前の油返しにより使いやすくなります。
油返しとは熱した鉄フライパンを少し多めの油で馴染ませてからオイルポットに戻すテクニックです。これにより「鉄フライパンの油なじみが良くなる」「熱ムラを最小限に抑えることができる」「フライパンの温度を適温まで下げることができる」などのメリットが得られます。
やらなくても問題にならないこともありますが、ストレスなく調理するためにはおすすめのテクニックです。
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油返しのやり方とは？
油返しは熱したフライパンに少し多めの油を加えてなじませます。
これにより「鉄フライパンの油なじみが良くなる」「熱ムラがなくなり食材がくっつきにくくなる」「熱し過ぎたフライパンの温度を下げることができる」などのメリットが得られて扱いやすいフライパンになります。
以下は基本的な油返しの手順です。
【鉄フライパンを十分に熱する】鉄フライパンを200~250℃まで熱します。これにより吸着水（鉄に化学結合している水分）を揮発させることができて油がなじみやすくなります。温度に関しては精製油脂には発煙点が240℃、老化すると180℃くらいまで下がるという特徴はありますが（手軽な判断基準になることからも）油煙を目安にするのが一般的です。
step.1
【少し多めの油を加える】火からおろしてから少し多めの油（フライパンの底全体に広がる程度の油）を加えます。油返しによる油の劣化はさほど大きいものではありませんので繰り返し利用することができます。
step.2
【油をなじませる】フライパンに油をなじませます。これにより油なじみが良くなりフライパンの温度を適切な調理温度（175~225℃程度）まで下げることができます。高い温度で油をなじませることにより低い温度から調理を始めても食材がくっつきにくくなります。
step.3
【油をオイルポットなどに戻す】油をオイルポットなどに戻し、適量の油を加えて調理を始めます。調理頻度の高い家庭であれば油返しの油と調理の油は共用することができますので、油返しの油が無駄になることはありません。
step.4
油返しは必須ではありません。
油返しの目的は「油なじみを良くする」「熱ムラをなくす」「熱し過ぎたフライパンの温度を下げる」ことなどです。そのためゆっくりと200℃以上に熱したフライパンを180℃程度まで冷ましてから使用しても同様の効果を得ることができます。
しかしあまりにも時間がかかり過ぎてしまうために油返しが行われます。
熱ムラがくっつく原因になる理由は？
熱ムラがあると食材がくっつきやすくなります。
鉄フライパンに食材がくっつくのは「筋形質たんぱく質が熱凝固する過程で一時的に活性基が露出して金属面と張り付いてしまうため」です。そのため油膜により活性基と鉄が直接触れにくくするためにも油をなじませることがポイントになります。
鉄フライパンの中央でくっつきやすくなることが多いのは（熱源の形状やSiセンサーなどにより）中央部分の温度が上がりにくいためです。
鉄の熱伝導率は良くありません。
上の画像は鉄フライパンに小麦粉をふって火にかけたものですが、ガスコンロの火にあたっていた部分だけが熱せられて中央部分の安全センサー（Siセンサー）が当たっていた部分が温まっていないことは一目瞭然かと思います。
調理道具の説明などで「鉄は熱伝導率に優れている」という触れ込みを目にすることがあるかと思いますが、鉄の熱伝導率は銅やアルミニウムと比べると1/3以下にしかなりませんのでお世辞にも優れているとは言えません。
熱伝導率が良いといわれることがあるのは、ステンレスや陶器と比べてのことです。
| 熱伝導率 W/（m・K） | |
|---|---|
| 銅 | 398.0 |
| アルミニウム | 237.0 |
| 鉄 | 80.3 |
| ステンレス SUS405 | 27.0 | 陶器 | 1.0~1.6 |
熱伝導率の悪さは食材がくっつく原因になります。
鉄フライパンには熱ムラ（ホットスポット）ができます。これは熱伝導率が悪いためであり、基本的には火に接している部分が円形状に温まり、中央部は温まりにくくなります。特にSiセンサー付きのガスコンロの場合には熱ムラが大きくなります。
そのため油切れを起こしやすくなりますし油膜も育ちにくくなります。
温度を下げてから調理を始める理由は？
料理には適温があります。
鉄フライパンは吸着水（鉄に化学結合している水分）を揮発させるために200~250℃に予熱する必要がありますが、そのまま少量の油（調理のための油）を引いてしまっては温度が高すぎて「油臭くなる」「焦げる」などの問題が生じやすくなります。
そのため油返しによって熱ムラをなくすとともに温度も下げます。
- 家庭料理のおける適温は160~180℃程度
- 200℃以上ではメイラード反応が急速に進むために焦げやすくなる
鉄フライパンは焼き色の付きやすいフライパンです。
これは鉄イオンにメイラード反応（アミノ・カルボニル反応）を促進させる働きがあるためであり、同じ温度帯であってもノンスティックフライパンよりも早く焼き色がつく傾向にあります。このことからも鉄フライパンでの調理は無駄に高い温度帯で行う必要はありません。
適温まで下げてから調理を始めるのが調理のコツになります。
まとめ・鉄フライパンの油返しとは？
鉄フライパンは油返しによりくっつきにくくなります。
これは油返しにより鉄フライパン全体を均一に温めることができるためです。「鉄フライパンは熱伝導率に優れている」と聞くことがあるかと思いますが、多くの場合それは嘘です。鉄は熱伝導率に優れた素材ではありませんので熱ムラができると食材がくっつきやすくなります。
そのため油返しにより熱ムラをなくすテクニックが一般化しています。
