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こんにちは、めしラボです。
鉄フライパンの扱いに慣れていないと「食材がくっついてしまって調理にならない」という経験をされる方は少なくありません。私もそうでした。食材がくっついてしまうのには明確な理由がありますので、まずは理屈を知ることが大切です。
ここでは食材がくっついてしまう仕組みとくっつかせないポイントを説明していきます。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 鉄フライパンに食材がくっついてしまって調理にならない。
- 食材がくっついてしまう仕組みを知りたい。
- 鉄フライパンにくっつかないようにするにはどうすればよいのか？
鉄フライパンは油切れにより食材がくっつきます。
油切れの原因として多いのが「間違った使い方をしてしまっている」「油膜の形成が不十分」「鉄フライパンの選び方（主に厚さ）に問題がある」「熱ムラのある状態で使い始めている」などです。鉄フライパンはフッ素樹脂加工のフライパンとは大きく異なりますので注意が必要です。
また食材の温度が影響してしまうこともあります。
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鉄フライパンの使い方とは？
鉄フライパンは油切れを起こさせないように使うことがポイントになります。
鉄フライパンは「から焼きをして温めてから油を引く」「温度のムラができる場合には油返しをする」「肉や魚などは表面が焼き固まるまで動かさない」などのポイントがありますが、これらのポイントには明確な理由があります。
フッ素樹脂加工のフライパンに慣れていると驚くはずです。
| 温めてから油を引く | 油なじみが良くなる |
|---|---|
| 油返しをする | 熱ムラが解消される |
| 焼き固まるまで動かさない | 球状たんぱく質の活性基によりくっつきやすい |
また、油の使用量は食材により変化します。
たとえば動物性たんぱく質の食材（肉や魚など）は付着力が高いために多く必要ですが、卵は付着力が弱いために少なくて済みます。ケーキや芋のようなでんぷん質の食品の場合には金属面を油で拭く程度でも問題なく調理できます。
ちなみに油慣れしていない鉄フライパンの場合には1.5倍ほどの油を必要とします。
鉄フライパンの油膜の形成とは？
鉄フライパンは油膜により食材の凝着を防ぎます。
鉄フライパンにはノンスティックフライパンのような表面コーティングがありませんので、油を酸化重合させることにより形成される油膜（樹脂皮膜）により食材が金属面に直接触れないようにしています。油膜が形成されてない鉄フライパンは油切れを起こしやすいためにくっつきやすくなります。
特に注意してほしいのが動物性のたんぱく質です。
肉や魚（動物性たんぱく質）を鉄フライパンで焼くと筋形質たんぱく質の球状たんぱく質が熱凝固する過程で一時的に活性基を露出させます。活性基が露出しているタイミングで金属面に触れていると金属と結びついてしまうためにくっついてしまいます。
油膜が形成されていれば金属への付着を防ぐことができます。
鉄フライパンの選び方とは？
鉄フライパンの選び方は厚さ（重さ）がポイントになります。
食材の焦げつきやすさには鍋材質の熱伝導率と厚さが深くかかわっています。基本的に熱伝導率が高いほど、鍋底が厚いほどに焦げつきにくくなります。誤解されている方も多いかと思いますが、鉄の熱伝導率はお世辞にも良いものではありません。
以下の表は熱伝導率の比較です。
| 熱伝導率 W/（m・K） | |
|---|---|
| 銅 | 398.0 |
| アルミニウム | 237.0 |
| 鉄 | 80.3 |
| ステンレス SUS405 | 27.0 |
ステンレスが焦げつきやすいのは熱伝導率が低いためです。
これらのことからも肉や魚を焼くための鉄フライパンは「厚みのあるもの（重いもの）」を選ぶことがポイントになります。これは鉄の熱伝導率の悪さをカバーするためには熱容量（比熱×質量）を高くするのが効果的であるためです。
場合によってはスキレットも選択肢に入ります。
一般的な鉄フライパンの板厚は2mm前後ですが、スキレットの板厚は4mm前後となります。また鉄フライパンは鋼鉄をプレスもしくは打ち出しで作られているのとは違い、スキレットは鋳鉄（鋳造）で作られているために表面には無数の穴が開いています。
そのため「食材がくっつきにくい」という特徴を持ちます。
食材を常温に戻す理由は？
食材を常温に戻しておくとくっつきにくくなります。
冷蔵庫から出したばかりの食材は5℃前後に冷えています。薄切り肉などであれば問題はありませんが、ステーキなどのように厚みのある肉の場合には鉄フライパンの熱を奪ってしまうためにくっつきやすくなります。特に板厚の薄い鉄フライパンの場合には注意が必要です。
急激に温度が下がりますので、生焼けやうま味の流出にもつながります。
目玉焼きの中央がくっつきやすいのもこのためです。冷蔵庫から出したばかりの卵で目玉焼きを作ると、卵黄の部分が大きく熱を奪うためにくっつきやすくなります。また家庭用ガスコンロには安全センサー（Siセンサー）がついていますので「熱ムラができやすい」というデメリットもあります。
そのため可能であれば「食材は常温に戻しておく」「熱ムラができてしまう場合には油返しをしてから使い始める」などがポイントになります。
まとめ・鉄フライパンがくっつく理由は？
鉄フライパンは油切れによりくっつきやすくなります。
そのため「油なじみをよくするために温めてから油を引く」「油膜が不十分な場合はくず野菜を炒めるなどして鉄フライパン育てていく」「調理に合わせた板厚の鉄フライパンを選ぶ」「厚切り肉などは常温に戻してから調理をする」などがポイントになります。
ノンスティックフライパンの扱いとは大きく異なりますので注意が必要です。
