鉄フライパンをやめたい?

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こんにちは、鈴木です。

鉄フライパンの扱い方はノンスティックフライパン(フッ素樹脂加工されているフライパン)とは異なります。また得意とする料理も異なることからも「鉄フライパンは扱いにくいのでノンスティックフライパンに買い替えたい」と考える方も少なくありません。

当ブログでは「使い分ける」ことをおすすめしています。

鈴木鈴木

今回の記事は次のような人におすすめ!

  • 扱いにくい鉄フライパンをやめたい。
  • ノンスティックフライパンに買い替えようと思っている。
  • 使わない鉄フライパンを捨てようと思っている。

鉄フライパンをやめる必要はありません。

鉄フライパンは優れた調理道具ですが、ノンスティックフライパンと比べると「扱いが難しい」「専門性が高い」「重くて疲れる」「油汚れが汚らしい」などのデメリットが生じやすいことも事実です。そのためノンスティックフライパンを鉄フライパンに買い替えることはおすすめしません。

フライパンには素材による得意とする料理と不得意とする料理がありますので、どちらか一方を選ぶのではなく使い分けることをおすすめします。

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食材がくっつかないようにするには?

鉄フライパンは食材がくっつきやすい調理道具です。

これは鉄フライパンにはノンスティックフライパンのような樹脂加工が施されてないためであり、樹脂加工の代わりに油膜(油の酸化重合による樹脂皮膜)により油切れを防いでいます。このことからも使い方を間違えてしまうと「食材くっついてしまって調理にならない」ということも起こりえます。

ポイントとなるのが温度と油膜の管理です。

  1. 鉄フライパンを温めてから油を引く

  2. 適温になってから調理をはじめる

  3. 調理が終わったら熱を利用して洗う

  4. コンロで乾燥させてから片づける

鉄フライパンは油切れにより食材がくっつきやすくなります。

油切れを防ぐためには「フライパンを温めてから油を引くこと」「油膜を強固なものにしておくこと」「適温で調理すること」などがポイントになります。これにより鉄フライパンの金属面と食材が直接触れにくくなるためにくっつきにくくなります。

以下のような理由からです。

温めてから油を引く 吸着水が蒸発するために油なじみが良くなる
油膜を強固なものにする くず野菜などを炒めると油膜が形成されやすい
適温で調理する フライパンでの調理温度は175~225℃前後になる

「鉄フライパン=高温調理」ではありません。

鉄フライパンは熱容量の大きな調理道具ですので一般的なフライパンよりも多くの熱を蓄えます。しかし実際の調理温度は普通のフライパンと同じ(175~225℃前後)であり、鉄フライパンだから高温調理ができるというのは間違いです。

熱容量が大きいということは「温度変化が少ない」ということになります。

熱容量の違いが鉄フライパンの使いにくさにつながっていることもあります。たとえば女性が使用する場合などでは「板厚が薄く軽い鉄フライパン」を選ぶことが多いかと思いますが、板厚が薄いということは熱容量が小さくなるということでもありますので温度変化は大きくなります。

そのため軽いフライパンは炒め物向きで、重いフライパンは焼き物向きになります。

焦げるのは鉄のメリット?

鉄フライパンは焼き色を付けやすい調理道具です。

これは鉄フライパンが一般的なフライパンと比べて熱容量が大きい傾向にあるためであり、食材を乗せても温度が下がりにくいことにより「焼き色がつきやすい」「加熱時間が長引かないために料理の仕上がりが良くなる」などのメリットが得られます。

そのためステーキなどには熱容量の高い鉄フライパンやスキレットが重宝されます。

焼き色は料理のおいしさに深く関与しています。料理の焼き色はメイラード反応(アミノ-カルボニル反応)と呼ばれる褐変反応によるものですが、メイラード反応が起こることにより褐変反応と香気成分の生成が促進されます。

そのため焼き色のついた料理には食欲をそそる香りが付与されます。

ちなみに「鉄フライパンは焦げやすい」というのは調理温度に問題があるためです。メイラード反応には温度が高いほどに速く進む性質があり、10℃上昇するごとに3~5倍になると言われています。そのためフライパンの温度が高すぎると調理は失敗します。

慣れないうちは非接触型の温度計などを利用すると便利です。

【補足説明】油臭くなるというのも誤解のひとつです。鉄フライパンは空のまま熱することが多いために高温にしすぎてしまうと油脂が分解されて発煙してしまいます。しかし実際の調理は一般的なフライパンと同様の温度帯(175~225℃前後)を使用しますので「鉄フライパンだから油臭くなる」というわけではありません。多くの場合、単なる熱し過ぎです。

他の素材との使い分けについて

鉄フライパンは万能ではありません。

鉄フライパンは焼き色を付ける料理(メイラード反応を起こしたい料理)には向いていますが、焼き色を付けたくない料理(パスタやクリームなど)には向いていません。そのためノンスティックフライパンやアルミフライパンとの併用が基本になります。

このことからも「テフロン加工のフライパンを捨てて鉄フライパンを購入する」というのは間違いです。

ノンスティックフライパン 汎用性の高いフライパン
鉄フライパン 焼き色を付けやすいフライパン
アルミフライパン 熱ムラができにくく温度管理をしやすいフライパン

また水素イオン指数(pH)の偏った調理には向きません。

酸性の強い料理(トマト料理など)は「鉄の表面が溶かされてしまう(イオン化されてしまう)」ためにおすすめできませんし、アルカリ性の強い料理(海藻やこんにゃく料理など)は「油膜(樹脂皮膜)が除去されてしまう」ためにおすすめできません。

これらの調理をしてしまうと鉄フライパンが使いにくくなります。

まとめ・鉄フライパンを使うのをやめたい?

鉄フライパンとノンスティックフライパンは使い分けることをおすすめします。

鉄フライパンはおすすめできる調理道具です。しかしノンスティックフライパンほどの汎用性はありませんので鉄フライパンだけですべての調理をこなそうとすることには無理があります。またトマトや海藻類などのように苦手とする食材もあります。

このことからも鉄フライパンやノンスティックフライパンは使い分けることをおすすめします。