バッター液のメリットとデメリットは?

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こんにちは、鈴木です。

簡単に厚い衣を作ることのできるバッター液(小麦粉に加水率150%ほどの水分を加えたもの)は家庭料理でも人気のテクニックです。特にクリームコロッケなどのように破裂させたくない揚げ物には重宝されています。

しかし必ずしもメリットばかりではありません。

鈴木鈴木

今回の記事は次のような人におすすめ!

  • バッター液にデメリットはあるのか?
  • 小麦粉と卵を使う場合との違いは?
  • バッター液のデメリットを小さくするためには?

バッター液のデメリットは吸油率が高くなることです。

基本的なバッター液は小麦粉に卵と水を加えて作ります。バッター液を使うことにより「揚げ物の調理工程を減らせる」「パン粉の食いつきが良くなる」「衣を厚くすることができて破裂のリスクが減る」などのメリットが得られます。

バッター液は特徴を理解して使い分けることがポイントになります。

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バッター液のメリットは?

バッター液は、揚げ物を楽にします。

「小麦粉→卵→パン粉」という工程を「バッター液→パン粉」に減らせますし、パン粉の付きをよくして衣を厚くできることからも「衣がはがれにくくなる」「クリームコロッケなどでは破裂しにくくなる」などのメリットが得られます。

特に、惣菜店や屋台などでは重宝されています。

大量の揚げ物を作る飲食店(惣菜店や屋台など)では、調理工程を減らせて衣を厚くできるバッター液の使用は理にかなっています。またバッター液自体に調味料を加えておくことによりムラなく下味をつけることにも役立っています。

ちなみに多くの飲食店では業務用バッター粉(ミックス粉)が使われていますので、手作りのバッター液とは異なる食感や風味を有しています。

バッター液のデメリットは?

バッター液は、揚げ物の吸油率を大きくします。

揚げ物には「素揚げ・から揚げ・天ぷら・フライ(パン粉揚げ)」などがありますが、揚げ物の吸油率は衣の厚さに比例して大きくなっていきます。(※この場合の吸油率は素揚げ→から揚げ→天ぷら→フライの順に大きくなります)

そのためバッター液を使うとカロリーが跳ね上がります。

たとえば、鶏もも肉に片栗粉をまぶして揚げると吸油率は4%ほどになり、小麦粉・卵・パン粉をつけて揚げると14%ほどになります。これは衣が厚くなることにより油が保持されやすくなるためです。

またバッター液を使った場合の吸油率は5~10%ほど高くなります。

【補足説明】バッター液には卵を使います。マヨネーズを使うタイプもありますが、あくまでも卵がない場合の代用品になります。今回説明しているバッター液のメリットとデメリットは卵を使うタイプになりますので、マヨネーズのバッター液の特徴には当てはまりません。

バッター液の使いどころは?

バッター液には汎用性があります。

たとえばクリームコロッケなどのように(破裂させないために)衣を厚くしなければいけない場合にはバッター液を使えば一度で厚い衣を作ることができますし、お惣菜店の唐揚げのような味の付いた厚い衣を作ることもできます。

加水率を上げれば、そのまま天ぷら衣にもなります。

しかし前項でも説明したように「吸油率が高くなる」こと避けられませんので、ダイエット中や脂質を制限している場合にはおすすめできません。また食材の味を活かして繊細な味つけにしたい場合にもバッター液はおすすめできません

バッター液はとても便利ですが、万能ではありません。

まとめ・バッター液のデメリットは?

バッター液のデメリットは吸油率が高くなることです。

揚げ物の吸油率は、同じ食材を使っていると仮定した場合には衣の厚さに比例します。素揚げよりも唐揚げ、唐揚げよりもパン粉揚げ(フライ)のように吸油率は高くなっていきます。このことからもバッター液はすべての揚げ物に使えるとは限りません。

また衣の主張が強くなることからも繊細な味つけの料理にもおすすめできません。