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こんにちは、めしラボです。
手作りプリンの代表的な失敗に「す（気泡）ができてしまう」という問題があります。すのできてしまったプリンは滑らかさが失われますので美味しくありません。またあまりにもひどい場合にはプリンが膨らんでしまうこともあります。
プリンのすを防ぐためには温度管理がポイントになります。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- プリンにす（気泡）が入ると美味しくない理由は？
- プリンのすを防ぐためにはどうすればいいのか？
- プリンが膨らんでしまうことがある理由は？
すの入ったプリンはなめらかさが失われます。
プリンには「加熱温度が高すぎること」と「溶存性気体が多すぎること」により表面に気泡ができることがあります。また、加熱温度があまりにも高すぎてプリン液が85℃を大きく超えるような場合には膨らんでボソボソとした食感になってしまうこともあります。
プリンを美味しく作るには「すが入らないようにする」ことがポイントになります。（※画像は意図的に95℃以上にしたこともあり少しわざとらしいです）
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加熱温度が高すぎることによる気泡
加熱温度が高すぎるとプリンにすが入ります。
プリン（卵濃度33~25%）の熱凝固温度は75~80℃ほどです。このことからも中心温度が78℃程度になるように加熱することがポイントになります。それ以下であれば固まりませんし、それ以上になると食感が悪くなります。
このことからも以下のような加熱方法が取られます。
オーブン 70℃のお湯を張ったバットに入れて160℃で25~30分の蒸し焼き
蒸し器 90℃に調温した蒸し器で12分間蒸す
湯煎 水を張った鍋に入れて90℃ほどで火を止めて蓋をして10分間余熱する
また、低温調理器で作る方法もあります。
低温調理器を使うと設定した温度（この場合は78℃前後）が維持されるために「極めて食感の良いプリンになる」「分離液量（加熱によりたんぱく質から絞り出される液体）が少なくなる」などのメリットが得られます。
時間と機材は必要になりますが、驚くほどに美味しいプリンができます。
溶存性気体による気泡
プリン液には微量の空気が溶け込んでいます。
液体に溶け込んでいる気体は「溶存性気体」と呼ばれています。溶存性気体の多い液体であるほど加熱により気泡ができやすくなります。一番風呂に入ると肌に気泡が付くのは温度と刺激により溶け込んでいた気体が気泡となるためです。
同様のことがプリン液でも起こります。
そのためプリン液はプリン型に注ぎ入れる前に軽く温めておきます。気体分子には「低温度でしか液体に溶け込めない」という性質がありますので、55℃前後に温めることにより溶存性気体が抜けて気泡が出来にくくなります。
55~60℃以上に温めるとたんぱく質の熱変性がはじまってしまうため、人肌よりも少し熱いくらいに温めておくことがポイントになります。
プリンが膨らんでしまうほどの気泡
加熱中のプリンは膨らむことがあります。
これには「80℃以上に加熱されたことにより溶存性気体による気泡が膨らんでいること」と「95℃以上に加熱されたことによる分離液が気化して膨らんでいること」の2パターンが考えられます。前者は気泡が大きくなり、後者はボソボソとした食感になります。
プリンは80℃以上に加熱しないことがポイントです。
これらのことからも、美味しいプリンを作るためには加熱温度（オーブン内や蒸し器内の温度）と時間が重要になってきます。また温度の上昇がゆるやかであるほど「なめらかでやわらかいゲル」になりますので時間をかけた方が仕上がりは良くなります。
プリンの仕上がりには凝固温度が大きく影響します。
まとめ・プリンにすが入る？
す（気泡）の入ったプリンは美味しくありません。
カスタードプリンは「加熱温度が高すぎる」「プリン液に溶存気体が多い」などにより気泡が入りやすくなります。気泡が入るということは卵（タンパク質）の熱変性が進みすぎているということになりますので、なめらかさのないボソボソとした食感になります。
このことからも美味しいプリンには温度管理が欠かせません。
