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こんにちは、めしラボです。
カスタードプリンを作っていると卵液が膨らんでしまうことがあります。膨らんでしまう原因の多くは「温度が高すぎること」にあるわけなのですが、同じ加熱温度であっても卵液に状態によっては膨らまないこともあります。
いずれにしても、膨らんでしまったカスタードプリンは美味しくありません。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- カスタードプリンが膨らんでしまう仕組みは？
- 膨らまずに滑らかなカスタードプリンを作るには？
- カスタードプリンを上手に作るためのコツは？
プリンは過加熱により膨らむことがあります。
膨らむ原因には2パターンがあります。それが「卵（卵白）に含まれている炭酸ガス（二酸化炭素）が気化することにより膨らむこと」と「たんぱく質のネットワークから絞り出された分離液が気化（沸騰）することにより膨らむこと」です。
前者は85℃以上で起こりやすく、後者は95℃以上で起こりやすくなります。
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卵（卵白）の溶存性気体とは？
卵（卵白）には炭酸ガスが溶け込んでいます。
産卵直後の卵には多くの炭酸ガスが溶け込んでいるためにpH7.5付近ですが、溶け込んでいる炭酸ガスは時間経過とともに気孔を通って蒸散していきます。数日から10日ほどでpH9付近になり最終的にはpH9.5程度まで上昇します。
このことからも卵には鮮度によるメリットとデメリットがあります。
たとえば鮮度の良い卵でゆで卵を作ると炭酸ガスが卵殻と卵殻膜を張り付けてしまうために殻を剝きにくくなりますが、鮮度の良い卵には「卵臭さが少ない」「卵黄が変色しにくい」などのメリットもあります。
反対に鮮度の落ちた卵でゆで卵を作ると殻を剥きやすくはなるものの、「温泉臭さを強く感じるようになる」「卵黄の表面が変色する」などのデメリットが生じやすくなります。
85℃以上で膨らむ理由は？
プリンは85℃以上で急激に膨らみやすくなります。
これは卵の熱凝固が55~80℃の範囲で起こるためであり、80℃以上に加熱をすると蒸散しきれなかった溶存性気体（炭酸ガス）が膨張することによりプリンを膨らませるためです。このことからも鮮度の高い卵で作ったプリンであるほどに膨らみやすくなります。
以下は卵白のたんぱく質と特性です。
| 組成 | 変性温度 | 特性 | |
|---|---|---|---|
| オボアルブミン | 54％ | 84.0℃ | 熱凝固に寄与 |
| オボトランスフェリン | 12％ | 61.0℃ | 抗微生物作用 |
| オボムコイド | 11％ | 70.0℃ | プロテアーゼ阻害作用 |
| オボグロブリン | 8％ | 92.5℃ | 泡立ち性に寄与 |
| オボムチン | 3.5% | – | 泡の安定性に寄与 |
| リゾチーム | 3.4% | 75.0℃ | 溶菌作用 |
オボアルブミンが凝固するのが75~80℃です。
そのため卵白が炭酸ガスを含んでいる場合には85℃付近から急激に膨らみはじめます。そのために鮮度の高い卵を使って（プリン液の余熱をせずに）作ったとしても80℃付近で加熱を止めていればプリンが膨らむことはありません。
多少の気泡ができる程度で済みます。
95℃以上まで加熱してしまうと溶存性気体の有無とは関係なしに膨らむようになります。これはたんぱく質によるネットワークから絞り出された水分（分離液）が気化するためであり、パンケーキのように膨らんでしまいます。
余熱をすると膨らみにくくなるのは？
プリン液は55℃ほどに余熱をしてからプリン型に注ぎます。
優しくかき混ぜながら余熱をすることにより、溶存性気体が抜けて「す（気泡）ができにくくなる」「温度を上げすぎても膨らみにくくなる」などのメリットが得られます。気体には「温度が高くなるほどに溶けにくくなる」という性質があるためです。
以下は水1Lに対する二酸化炭素の溶解度（mol）です。
| 二酸化炭素（CO2） | |
|---|---|
| 0℃ | 7.67×10-2 |
| 20℃ | 3.90×10-2 |
| 40℃ | 2.36×10-2 |
| 60℃ | 1.64×10-2 |
| 80℃ | 1.27×10-2 |
プリン液は55℃ほどまで余熱をします。
かき混ぜながら余熱をすることにより多くの溶存性気体（炭酸ガス）が抜けます。それによって、プリンの気泡や膨らみを防ぐことができます。60℃以上に加熱をしてしまうとたんぱく質（オボトランスフェリンなど）の熱変性がはじまってしまいます。
余熱にも過加熱は厳禁です。
まとめ・プリンが膨らむ理由は？
カスタードプリンは過加熱により膨らみます。
具体的には卵白に溶け込んでいる炭酸ガス（二酸化炭素）が熱凝固後のたんぱく質の中で膨張するためにプリン自体が膨らんでしまいます。このことからも「炭酸ガス含有量の高い鮮度の高い卵ほど膨らみやすい」ということになります。
しかし卵は鮮度が落ちることで臭いが強くなりますので、新鮮な卵を使った上で「卵液を55℃ほどに予熱することで溶存気体を少なくする」ことがポイントになります。
