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こんにちは、めしラボです。
カスタードプリンは温度管理の難しい料理です。温度が低すぎれば固まりませんし、高すぎれば気泡ができたり卵液が膨らんでしまいます。プリンの仕上がりをよくするためには、レシピよりも温度管理に気を配る必要があります。
圧力鍋を使うことによって気泡の少ないプリンを作ることができます。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- カスタードプリンに気泡ができてしまう。
- プリンや茶碗蒸しに圧力鍋を使うメリットは？
- 圧力鍋を使うと気泡ができにくくなる仕組みは？
圧力鍋を使うと気泡ができにくくなります。
これは加圧することにより溶存気体や水分子の気化温度が上昇するためであり、卵の凝固温度と気泡のできる温度帯に余裕が生まれるために気泡ができにくくなります。オーブンや蒸し器で気泡ができてしまう場合にはおすすめの加熱方法です。
微調整は難しくなりますが大きな失敗はしにくくなります。
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圧力鍋を使った作り方は？
圧力鍋プリンはなめらかになります。
これは加圧して加熱されることにより溶存性気体や水分子の気化温度が上昇するためであり、気泡ができる前にたんぱく質の熱凝固温度を迎えるために気泡のできにくいなめらかなプリンになります。
おすすめできる方法です。
プリン型（金属型やガラス型など）にカラメルソースとプリン液を注ぎます。アルミホイルで蓋をしておきます。
step.1
圧力鍋に水と晒を敷いた蒸し板（蒸し目皿）入れてから①のプリン型を並べます。
step.2
蓋をして1分加圧してから火を止めて10分蒸らします。
step.3
蓋を開けて取り出します。固まっていれば粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やします。
step.4
低圧の方がなめらかになりますが高圧の方が失敗しにくいです。
固まっているのかが心配な場合は温度計を差し込みます。揺らしてみて表面が揺れる状態であっても中心温度が75℃付近であれば理想的な固さになりますのでそのまま粗熱を取ってから冷やしても大丈夫です。
極端に温度が低い場合には再加熱が必要です。
なめらかなプリンになる仕組みは？
圧力鍋プリンはなめらかになります。
これはす（気泡）ができにくいためです。プリンの気泡はプリン液に含まれている溶存性気体や水分子の気化が原因になっていますが、圧力をかけて加熱することにより気化温度が上昇して気泡ができにくくなります。
以下は大気圧での気泡のできる温度です。
| 気泡の状態 | |
|---|---|
| 60~90℃ | 溶存性気体の気化により鍋肌に気泡ができる。 |
| 95~100℃ | 水分子の気化により連続的な気泡ができる。 |
圧力鍋を使うとこれらの温度が20℃ほど上昇します。
たとえば今回使用したティファールの圧力鍋の場合、低圧85kPa高圧120kPaであるために水の沸点は約118℃と約123℃まで上昇します。この約20℃の温度上昇により気泡ができにくくなりなめらかなプリンになります。
プリンは75~80℃で固まりますので「加圧1分蒸らし10分」ほどの加熱で十分です。
まとめ・圧力鍋でプリンを作るには？
圧力鍋を使うと気泡ができにくくなります。
これは圧力鍋で加圧されることにより溶存気体や水分子の気化温度が20℃ほど上昇するためであり、プリン液の凝固温度（75~80℃ほど）との間に余裕ができるためです。気泡のできる温度帯が上昇することによりプリン作りに失敗しにくくなります。
簡単に滑らかなプリンを作りたい方にはおすすめできる加熱方法です。
