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こんにちは、めしラボです。
ぬか床は米ぬかと塩と水を混ぜ合わせて作ります。しかしそれだけではあまりにもシンプル過ぎますので、唐辛子、昆布、干し椎茸、柑橘類の皮などの食材を加えて風味をよくします。山椒の実もぬか床の風味をよくするための食材です。
山椒の香りには好みが分かれますが、苦手でなければおすすめできます。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- ぬか床に実山椒を加えるメリットは？
- 実山椒を加える際の下処理方法は？
- 実山椒を加える際の注意点は？
山椒の実はぬか床に加えられる定番食材です。
山椒の実に含まれているピリッとした辛味成分や華やかな香り成分はぬか漬けとの相性が良いとされています。もちろん好みの問題もありますが、抗菌性や抗酸化作用を有することからも山椒が苦手でなければ利用価値はあります。
季節性の食材ですのでタイミングが合えば試してみることをおすすめします。
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山椒の実のメリットは？
山椒の実には特有の香りがあります。
この香りがぬか漬けとの相性が良いとされており、ぬか床に華やかな風味を加えるために利用されています。また山椒には抗菌性や抗酸化性がありますので、気温の高い季節の異常発酵（ぬか床が酸っぱくなりすぎてしまうことなど）を防ぐためにも利用されます。
夏場には特におすすめできる食材です。
- 辛味成分：サンショオール、サンショウアミドなど
- 精油成分：リモネン、シトロネラールなど
山椒の実の旬は6~7月です。
6月頃のみに出回る季節性の食材となりますので、ぬか床に加える場合にはアク抜きをしてから冷凍や塩漬けにして保存しておきます。それによって気軽に山椒の風味を加えることができますし、盛夏の異常発酵を防ぐためなどに利用できます。
高価な食材ですが、産直などでは比較的安価に出回ることもあります。
山椒の実のデメリットは？
山椒には特有の風味があります。
山椒はミカン科サンショウ属に分類される食材ですので、山椒の実にも柑橘類特有の華やかな風味があります。しかし山椒特有のクセのある香りや痺れる辛味も有していますので、人によっては苦手だと感じられる可能性もあります。
また山椒の実の抗菌性は発酵を遅らせることにもつながります。
- 山椒特有の風味：クセのある香りと痺れる辛味
- 抗菌性：乳酸菌や酵母の働きを抑制する
そのため下処理をしてから加えます。
山椒の実には痺れる辛味や苦味、えぐ味などが含まれています。下処理をせずに加えてしまうとぬか床を台無しにしてしまう可能性がありますので、沸騰湯でゆでてから水に浸すことによって水溶性の苦味などを減らしてから加えるようにします。
これによって好ましい風味だけを加えられるようになります。
山椒の実のアク抜き方法は？
山椒の実は下処理をしてから加えます。
山椒の実には華やかな風味や痺れる辛味の他にも「苦味やえぐ味など」も含まれています。そのまま加えたのではぬか床の味を悪くしてしまいますので、アク抜きをして苦味やエグ味を和らげてから加えることがポイントになります。
以下は一般的なアク抜き方法です。
沸騰湯で軽くゆでる
湯を捨てて水にさらす
水を替えながらアクを抜く
好みの味になったら水を切る
条件は好みにより調節します。
たとえば山椒の実を調理する場合には10分ほどゆでてから（指で潰せるほどに軟らかくしてから）水にさらして水溶性の苦味などを抜きますが、ぬか床に加える場合にはゆで時間を短くして風味を残すような下処理をします。
下処理が不足すると山椒が主張しすぎますし、過剰だと物足りない風味になります。
生ぬか1kgに対して10gほどが目安量になりますが、山椒の実の適量は下処理の加減やぬか床の状態にも影響されますので、慣れないうちは少量で試してみることをおすすめします。
まとめ・ぬか床に山椒の実を入れるメリットは？
山椒の実はぬか床に加えられることの多い食材です。
山椒の実にはピリッとした痺れる辛味や華やかな香味成分が含まれています。これらの風味はぬか漬けとの相性が良いとされていて広く親しまれています。また抗菌性や抗酸化作用を有していることからもぬか床の異常発酵を抑制することにもつながります。
山椒の香りが苦手でなければおすすめできる食材です。
※ぬか床容器は価格変動が大きいため注意してください。常温管理には米ぬかをこぼしにくい寸胴型容器、冷蔵庫管理にはデッドスペースのできにくい角型容器がおすすめです。
