干し柿の干し方は？紐を使った吊るし方と干す場所や期間について

この記事は約 5 分で読めます。

こんにちは、めしラボ（@MeshiLab）です。

干し柿は皮を剥いた渋柿を乾燥させて作ります。水分量の多い柿を干しますので干し方（干す場所や天候など）によってはカビが生じてしまうこともありますし、日に当てすぎてしまうと黒ずんでしまうこともあります。

柿の干し方は干し柿の品質を左右します。

めしラボ

今回の記事は次のような人におすすめ！

干し柿は風通しの良い半日陰に干します。

干し柿は皮を剥いた渋柿を約35％まで干していきますので、風通しの悪い場所に干してしまうとカビが生じてしまうことがあります。また直射日光に当たる時間が長すぎると干し柿が黒く変色してしまいますので可能であれば風通しの良い半日陰が理想です。

しかし風通しや湿度に問題がある場合には意図的に日向に干すこともあります。

風通しの良い場所が良い理由は？

干し柿は風通しの良い場所に干します。

干し柿は乾燥歩合35％程度まで乾かして作られますが、乾燥初期（皮膜形成期）の乾燥が遅れるとカビが生じやすくなりますので（少なくとも皮を剥いてから7~10日ほどは）風通しの良い場所に干すことがポイントになります。

これによりカビのリスクを最小限に抑えることができます。

スムーズな乾燥には風通しと湿度がポイントになります。

天気が良くても風がなくて湿度が高ければ皮膜形成期の乾燥が進まずにカビが生じやすくなってしまいますし、天気が悪くても風があって湿度が低ければ乾燥がスムーズに進むためにカビは生じにくくなります。干し柿作りに失敗しないためには「風通しの良い場所」が欠かせません。

また皮膜形成期の7~10日間ほどは湿度の低い日を選ぶことも大切です。

干し柿は直射日光に当たりすぎない場所に干します。

柿を直射日光に当てて干すと黒く変色しやすくなります。これは皮を剥かれた渋柿が「フェノール化合物が酵素と酸素に触れる→酸化により結合した分子が光を吸収して黒く変色する」という反応を起こしてしまうためです。

干し柿は強い光にあてるほどに黒く変色しやすくなります。

プロが直射日光を避けて乾かしているのはこのためです。

また光による黒ずみを防ぐためには「硫黄燻蒸」「熱湯消毒」「日陰に干す」などの対策が有効ですが、家庭でもできる熱湯消毒の効果は硫黄燻蒸（硫黄化合物がフェノール化合物と結合することにより酵素反応を阻害させる処理）と比べると大きくはありません。

そのため家庭での干し柿が多少黒ずんでしまうのは仕方ありません。

理想は硫黄燻蒸後に風通しの良い半日陰に干すことですが、熱湯消毒とアルコール消毒しかできないのであれば「できる限り風通しがよく直射日光に当たりすぎない場所に干すこと」がポイントになります。

風通しの良い場所を確保できない場合には、直射日光に当てて皮膜形成期を素早く通過させるようにします。直射日光に当てることによって黒く変色する程度は大きくなりますが、本当に怖いのは変色よりもカビですので優先順位を見誤らないようにします。

これによりカビのリスクは最小限に抑えることができます。

柿の干し方にはいくつかのパターンがあります。

最もスタンダードな干し方は紐を使って吊るす方法であり、量が少ない場合は「2個で1組になるように紐の両端に結ぶ方法」が好まれ、量が多い場合には「1本の紐に7~10果程度をくくって連にして吊るす方法」が好まれます。

連にする場合には「横つり」や「縦つり」などの干し方があります。

2個で1組にする	物干し竿などにかけて吊るす
連にする（7~10果程度）	左右を縛って横つりにする
連にする（7~10果程度）	上部を縛って縦つりにする（もしくは左右を縛ってV字方式にする）

吊るし方は分量や環境により使い分けます。

理想は（柿が紐に当たりにくい）横つりやV字方式ですが、量が少ない場合には2個を1組にして干し竿などにかけて吊るした方が楽ですし、連にする場合であっても上部だけを縛って縦つりにした方が楽です。

一般家庭では連であっても（作業性の面から）縦つりにしていることが多いかと思います。