ダマにならないホワイトソースのコツは?

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こんにちは、鈴木です。

ホワイトソースはクリームシチュー、グラタン、クリームコロッケなど、家庭料理としても作ることの多いソースです。そこで問題となることが多いのが「ダマになってしまう(ルーが溶けない)」ことではないでしょうか?

ダマのできてしまったホワイトソースはおいしくありません。

鈴木鈴木

今回の記事は次のような人におすすめ!

  • ダマにならないホワイトソースの作り方は?
  • ルー(ホワイトルーなど)の混ぜ方は?
  • ホワイトルーがダマになってしまう仕組みは?

ホワイトソースにはちょっとしたコツがあります。

ホワイトソース(ベシャメルソース)はホワイトルーを牛乳でのばして作りますが、ルーと牛乳に温度差がなければきれいに溶けません(小麦粉粒子が牛乳に分散しません)ので、片方を冷やしてもう片方を温めることがポイントになります。

調理道具や分量の違いから、家庭向けのレシピでは「温かいルーに冷たい牛乳を加える」ことが多く、教科書的なレシピでは「冷たい(粗熱の取れた)ルーに温かい(60℃程度の)牛乳を加える」ことが多い傾向にあります。

このブログでは後者の方法をおすすめしています。

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ダマになりにくいルーの作り方は?

ダマのできにくいルーのポイントは2点です。

ルーにダマができるのは「バターと小麦粉を混ぜ合わせる温度が高すぎる」「小麦粉を加えてからの炒める時間が短すぎる」ことが大きな要因になっています。反対に、バターと小麦粉を50℃以下で混ぜ合わせて腰が切れるまで炒めることでダマはできにくくなります。

ちょっとした違いですがルーのできには大きな違いが生じます。

また、ルーのできが良いとホワイトソース(ベシャメルソース)のできも良くなります。これはできの良いルーは小麦粉の微粒子がバターでコーティングされているために液中に拡散しやすくダマになりにくいためです。

滑らかなホワイトソースを作るためには滑らかなルーを作る必要があります。

ダマを作らずにルーを溶かすには?

ホワイトソースは冷やしたルーに温かい牛乳を加えます。

液体(牛乳)にルーを溶かすには温度差が必要です。そのため「できたての温かいルーに冷たい牛乳を何度かに分けて加える」という作り方が一般化しています。しかし熱伝導率に優れたアルミフライパンなどをお持ちであればルーを冷やして牛乳を温めた方が効率よく作業できます。

このことからもルーを冷やして牛乳を温める作り方をおすすめしています。

  1. 厚手のアルミ鍋などでルーを作ります。

  2. 鍋底に濡れ布巾をあてて粗熱をとります。

  3. 温めた牛乳と合わせて泡立て器で混ぜます。

  4. 混ぜながら加熱をしてとろみをつけます。

ルーの粗熱が取れてから60℃程度に温めた牛乳と混ぜ合わせます。

温かいルーに温かい牛乳を加えてしまうとルーの小麦粉が牛乳に分散する前に糊化(α化)してしまうためにルーが溶け切らずにダマになります。反対に冷たいルーに冷たい牛乳を加えてしまうとルーが溶けにくくなるためにダマとして残ってしまいます。

これらのことからも、ルーを冷やして牛乳を温めることがポイントになります。

【補足説明】60℃は「触れるが長くは触っていられない温度」です。50℃は我慢すれば触っていられますし、70℃はほとんど触り続けることはできません。たとえば自動販売機の温かい缶コーヒーは55℃ほどに設定されていますので温度計がない場合には参考にしてみてください。

まとめ・ダマにならないホワイトソースのコツは?

ホワイトソースはルーを牛乳に溶かしてから加熱します。

これによりルーの小麦粉粒子が牛乳に分散してから糊化(α化)することになりますので、ダマができずにとろみをつけることができます。ルーを牛乳に溶かすためには温度差が利用されます。ルーと牛乳のどちらか一方を冷やし、もう片方を温めます。

家庭料理のレシピでは「温かいルーに冷たい牛乳を複数回に分けて加える」ことを推奨されていることが多いかと思いますが、このブログ内では作業性を重視してルーを冷やして牛乳をたためる方法をおすすめしています