酸っぱい麹甘酒の仕組みは？酸味のない甘酒作りのコツについて

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こんにちは、めしラボです。

麹甘酒は米麹に含まれている酵素（主にアミラーゼ）を利用して甘味を生成させます。するとコクのある甘味料のように甘い麹甘酒になりますが、温度管理に失敗してしまうと酸味が強く美味しくない麹甘酒になってしまうこともあります。

酸味の有無のカギを握るのが乳酸菌です。

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今回の記事は次のような人におすすめ！

麹甘酒は米麹に含まれている酵素のチカラを利用します。

米麹には豊富な酵素が含まれています。そのためご飯に含まれている炭水化物はアミラーゼの働きによって糖へと分解されて甘くなり、脂質はプロテアーゼの働きによってアミノ酸へと分解されてうま味が増します。

上手に作られた麹甘酒は酸味とは無縁の飲み物です。

麹甘酒の甘味の仕組みは？

麹甘酒は酵素の働きで甘くなります。

「麹菌の働きによって甘くなるのでは？」と思われるかもしれませんが、麹菌（アスペルギルス・オリゼー）は麹甘酒として仕込まれた時点であっさりと死滅してしまいますので、麹菌が仕込まれたご飯に作用することはありません。

ご飯を分解して甘味に変えているのは酵素のチカラです。

米麹には豊富な酵素（アミラーゼなど）が含まれているためにご飯に含まれているデンプンを分解して糖に変えます。そのため酵素の働きの鈍くなる低温では分解は進みにくくなりますし、酵素の失活してしまう高温では分解できなくなります。

麹甘酒を保温するのは60℃前後でアミラーゼの活性が最大になるためです。

酸っぱい麹甘酒の原因は乳酸菌です。

乳酸菌には乳酸を生成する（pHを下げてライバルを減らそうとする）という特徴があります。そのため麹甘酒の中で乳酸菌が増殖してしまうと酸っぱくて美味しくない甘酒になります。酸味は麹甘酒の典型的な失敗例です。

このことからも麹甘酒は乳酸菌の生育できない温度帯で管理していきます。

麹甘酒は温度管理が重要です。

麹甘酒のレシピには「土鍋などで保温して作る方法」「炊飯器を利用する方法」「ヨーグルトメーカーを利用する方法」などがありますが、確実に成功させたい場合には温度管理のできるヨーグルトメーカー（もしくは低温調理器）をおすすめします。

土鍋では温度が下がりすぎてしまいますし、炊飯器では温度が高すぎます。

麹甘酒は酵素だけを働かせることがポイントになります。

酵素と乳酸菌とでは活性化する温度帯が異なります。たとえば米麹に含まれている酵素には「60℃前後で活性化する」という特徴がありますが、乳酸菌には「（微生物であるために）55℃以上が続くと殺菌されてしまう」という特徴があります。

そのため酵素が働き乳酸菌の生育できない55~60℃程度で管理することが推奨されています。

温度	55~60℃
時間	9~12時間

これによって甘味が強く酸味のない麹甘酒になります。

ちなみに米麹に含まれている酵素には65~70℃以上の温度帯において急激な熱失活を受けることが確認されていますので温度を上げすぎないように注意します。ヨーグルトメーカーの設定温度には個体差がある場合がありますので注意が必要です。

機器のクセをつかめていない場合には55℃で試してみることをおすすめします。

【補足説明】酵素活性が最大になるのは60℃以上です。しかしヨーグルトメーカーの機種によっては冷たい牛乳を温めることを前提として設計されているものがありますので、酵素を失活させないためにも55℃程度で試してみることをおすすめします。

麹甘酒が酸っぱくなる原因は乳酸菌です。

乳酸菌には糖を消費して乳酸を生成するという働きがありますので、乳酸菌が増殖してしまうと「甘くなく酸っぱい甘酒」になります。乳酸菌の生育を抑制するためには温度管理がポイントになりますので土鍋などで作る方法はおすすめしません。

可能であればヨーグルトメーカーの使用をおすすめします。