燻製は体に悪いのか?

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こんにちは、鈴木です。

燻製は食材に燻煙をまとわせて作ります。燻製の煙は木材を不完全燃焼させることで生じるものですので「体に悪いのでは?」と心配する方も少なくありません。また燻製法や使用する木材(チップやウッドなど)の種類によっても煙の成分は変わってきます。

健康面への影響を心配する気持ちも理解できます。

鈴木鈴木

今回の記事は次のような人におすすめ!

  • 燻製は体への害はないのか?
  • 燻煙にはどのような成分が含まれているのか?
  • 燻製法による違いはないのか?

燻製には体に悪い成分が含まれています。

燻製は食材に燻煙をまとわせて作ります。燻煙は木材を不完全燃焼させることにより生じますので、多少の多環芳香族炭化水素(PAH)などの発がん性を有する成分が含まれてしまうことは避けられません。そのため長期保存目的の燻煙の利用は減少傾向にあります。

しかし常識的な範疇での摂取量であれば何の問題もありません。

燻製の悪い成分とは?

燻煙には様々な成分が含まれています。

木材の燻煙には、微生物の増殖を抑制するホルムアルデヒドや酢酸などの有機酸の他、抗菌活性を有するフェノール化合物などが含まれています。pHが下がることにより微生物が増えにくくなり、抗菌性によって酸敗臭が生じにくくなります。

燻製が日持ちするのはこれらの成分によるものです。

カルボニル化合物 殺菌作用
フェノール類 殺菌作用、抗酸化作用
有機酸類 殺菌作用
アルコール類 殺菌作用

しかし、燻煙には抗菌化合物以外の成分も含まれています。

特に問題とされるのが多環芳香族炭化水素類(PAH)です。PAHには発がん性が証明されており、すべての木材において燃焼温度が高くなるほどに多く生成されます。そのため、商業用の燻製器にはPAHの付着量を少なくする工夫が施されています。

このことが「燻製は体に悪い」という意見の根拠になっています。

燻製とPAHリスクの関連性は?

燻製を問題視する必要はありません。

燻製のPAH濃度が高いことは事実です。特に燃焼温度が高すぎて強い苦味が生じてしまっているような場合には、PAH濃度が高くなりリスクが高くなる可能性があります。このことからも燻製は木材の燃焼温度も含めた温度管理が重要になってきます。

以下は農林水産省HPからの一部引用です。

燃料を部分燃焼/不完全燃焼させるためには、温度が重要である。一般的に、PAHの生成は温度の上昇とともに増大する。煙の組成は温度に依存しており、温度を調節してPAHの生成を最小限とすべきである。

しかし過度に心配する必要はありません。

PAHは有機物が不完全燃焼及び熱分解された結果として生成されるものですので大気中にも存在しますし、通常の調理(焼く、炒める、揚げるなど)によっても生成されています。常識的な頻度で燻製を楽しむ程度であれば何の問題もありません。

多環芳香族炭化水素類(PAH)の説明では不安をあおるような表現になってしまっている部分もありますが、基本的には無害だと考えてもらって大丈夫です。たとえば燻製に含まれる有害物質と同様の成分は焚火をしていても生成されるほどに身近なものです。

焚火を不安視する方は少数派であるはずです。

食べても問題はない理由は?

燻製には微量の毒性物質が含まれています。

しかし呼吸器系と消化器系とでは毒物に対する反応が異なるという研究結果があります。たとえば同量の毒性物質が体に入ると仮定した場合、煙として吸い込んだ場合と比べて誤飲してしまった場合には毒物反応が1/100程度になるそうです。

また燻製には時間がかかります。

燻製は「下処理→塩漬け→塩抜き→乾燥→燻煙→熟成」といった工程を経て作られていますが、すべての工程には数日かかるものも少なくありません。そのために燻製に含まれている毒性物質を気にしなければいけないほどの摂取量になることはありません。

このことからも燻製による体への悪影響はないと考えるのが現実的です。

まとめ・燻製は体に悪いのか?

燻製は食品を燻煙することにより芳香成分がしみ込み、香気と彩りが加わります。

燻煙の静菌性及び抗酸化的な役割により保存性も良くなります。しかし同時に多環芳香族炭化水素(PAH)などの発がん性物質も生成されてしまいます。多少の有害性があることは事実ですが、常識的な範疇であれば問題になることはありません。

気になる場合には頻度を落とすなどで対処することをおすすめします。