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こんにちは、めしラボです。
家庭菜園などで育てたキウイフルーツは甘くなくて（酸っぱくて）美味しくないことがあります。これはキウイがクライマクテリック型果実と呼ばれる熟成様式であるためです。クライマクテリック型果実には糖をデンプンの形で貯蔵するという特徴があります。
そのため熟成段階を経なければ甘くはなりません。
めしラボ今回の記事は次のような人におすすめ！
- 家庭菜園のキウイフルーツが甘くない。
- キウイフルーツを確実に甘くする方法は？
- 追熟の仕組みを知りたい。
キウイフルーツは追熟により甘くなります。
多くの果物は枝になったまま熟成させた方がはるかに美味しくなります。しかしキウイフルーツは枝につけたままでは（なかなか）熟成しませんので、成熟してもまだ硬いうちに収穫して人為的な追熟により甘くするのが基本になります。
追熟は、デンプンを糖へと酵素分解するために行われます。
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キウイフルーツは自然には甘くならない？
収穫したばかりのキウイは甘くありません。
これはキウイフルーツがクライマクテリック型果実であるためです。クライマクテリック型果実には「糖をデンプンの形で貯蔵する」という特徴がありますので、人為的な追熟によりデンプンを糖へと酵素分解しなければ甘くはなりません。
以下は主な果実の熟成の違いです。
| クライマクテリック型 | バナナ、アボカド、キウイなど |
|---|---|
| 非クライマクテリック型 | パイナップル、柑橘類、ベリー類など |
多くの果物は枝につけたまま熟成させた方が美味しくなります。
しかし一部のクライマクテリック型果実（アボカド、キウイ、ナシなど）は例外であり、これらの果実には「エチレンガスを生成しにくい」という特徴がありますので人為的な追熟（低温貯蔵やエチレンガスでの処理など）が必要になります。
エチレンガスには果実の熟成を促す働きがあります。
クライマクテリック型果実を甘くするには？
クライマクテリック型果実は糖がデンプンとして貯蔵されています。
収穫直後のキウイフルーツが甘くないのは糖がデンプンとして貯蔵されているためです。そのため収穫後の熟成（追熟）によりデンプンを糖に酵素分解させる必要があります。追熟にはいくつかの方法がありますがエチレンガスを利用するのが一般的です。
以下のような仕組みになります。
熟した果物とビニール袋に入れる
エチレンガスの濃度が高くなる
キウイフルーツの成熟が促される
デンプンが糖に分解されて甘くなる
エチレンガスは熟した果物から発せられる植物ホルモンです。
キウイフルーツの追熟にリンゴやバナナが用いられるのはエチレンガスの発生量が多いためです。しかしエチレンガスの発生量には個体差や品種差がありますので必ずしも追熟がうまくいくとは限りません。リンゴの場合、ジョナゴールドでは成功しやすくフジでは失敗しやすくなります。
またキウイフルーツに傷をつけて（テーブルの角に打ち付けるなどして）エチレンガスの生成を促す方法もありますが、キウイはエチレンガスを生成しにくい果物ですのでリンゴや追熟剤を使用した場合の様にはいかないこともあります。
追熟剤を利用した追熟方法は？
キウイフルーツの追熟には追熟剤の利用をおすすめします。
キウイフルーツの追熟は「0℃で数ヶ月間貯蔵する→10日間ほど常温に戻して完熟させる」といった手順で行われます。しかしこの方法で追熟させるのは（一般家庭では）現実的ではありませんのでエチレンガスを利用して追熟させることになります。
ここでおすすめなのが追熟剤です。
密閉できる梱包トレイを準備する
キウイフルーツと追熟剤をセットする
常温（15~20℃）で1週間ほど管理する
果肉が柔らかくなって香りが強まる
追熟剤により安定した追熟が可能になります。
キウイフルーツの追熟にはエチレンガスを利用しますが、エチレンガスを生成する果物（リンゴなど）には個体差や品種差があるために安定した追熟には経験が必要です。エチレンガスの生成量はタイミングによっても大きく変わります。
収穫果のIECは貯蔵後まもなく急激に増加し、1週目で30μl・L-1程度、2週目以降は500μl・L-1前後の高い濃度で推移した。それに対し、千秋の樹上果では、スターキングデリシャスの様な増加はみられず、9月中旬までは1μl・L-1前後、その後も微増にとどまった。しかし収穫果のIECは貯蔵後に増加し、貯蔵終期ではスターキングデリシャスを上回る1000μl・L-1以上の高い生成量を示した。
引用元: 「リンゴ数品種の成熟期における樹上果実および収穫果実のエチレン生成の比較」（J-STAGE）
確実に追熟させたいのであれば追熟剤がおすすめです。
追熟剤であればエチレンガスの発生量が決まっていますので「追熟しない」「熟しすぎてしまう」などの失敗のリスクが低くなります。また一袋で1~30果のキウイフルーツを追熟させられますのでリンゴなどを使用するよりも手軽です。
手軽に追熟させたいのであればおすすめの方法です。
まとめ・酸っぱいキウイを甘くする方法は？
キウイフルーツは追熟により甘くなります。
これはキウイフルーツがクライマクテリック型果実（糖をデンプンとして貯蔵している果実）であるためです。またキウイフルーツは追熟しにくい果物（エチレンガスを生成しにくい果物）でもありますので人為的な追熟が必要になります。
リンゴやバナナなどを利用した追熟方法が一般的ではありますが、リンゴやバナナなどのエチレンガス生成量には個体差や品種差がありますので、個人的には追熟剤の利用が便利だと感じています。
