燻製の前に乾燥させる理由は？ 風乾・冷蔵庫・温熱乾燥について
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こんにちは、めしラボです。 ある程度、本格的な燻製をする場合には食材の表面を乾燥させる必要があります。燻煙をする前に食材の表面が乾いていないと「苦味や酸味が強くなりおいしくない燻製になる」「保存性が悪くなる」などの問題が […]
燻製で燻煙材にザラメを加える目的は？ その効果や分量について
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こんにちは、めしラボです。 燻製は食材に木材の煙をまとわせて作ります。基本的には燻煙材（スモークチップやスモークウッドなど）だけで作ることができますが、レシピによってはザラメなどを加えることもあります。「ザラメを加熱して […]
燻製には塩漬けと塩抜きの工程が欠かせない？ おいしくなる仕組み
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こんにちは、めしラボです。 燻製の基本工程は「下ごしらえ→塩漬け（塩抜き）→乾燥→燻煙→熟成」です。多くの方が「塩漬けにしてから塩抜きするくらいであれば、はじめからちょうどよい塩加減にすればよいのでは？」と考えてしまうこ […]
燻製器にサーモスタットを使うメリットは？ 電熱器の温度管理
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こんにちは、めしラボです。 一般家庭での燻製には大きく2種類があります。それが熱燻法と温燻法です。温燻法は50~80℃で1~3時間ほど燻す燻製法ですので長時間の温度管理が必要になります。燻製器の近くで見張っているのが一番 […]
味噌にアルコールが含まれている理由は？ 酒精の添加目的について
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こんにちは、めしラボです。 発酵食品である味噌には様々な成分が含まれています。その中にはアルコールもあり、味噌にアルコール臭を感じたことのある方も少なくないはずです。また市販の味噌の中には保存性を高めるためにアルコールを […]
料理酒のアルコールを飛ばすには？ 運転前や子供の料理について
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こんにちは、めしラボです。 和食における料理酒は日本酒（清酒）です。料理酒を加えることによって「味がしみ込みやすくなる」「風味がよくなる」「不快な臭いを揮発させられる」「保存性が高くなる」「肉が柔らかくなる」などのメリッ […]
料理にとろみがつかない？ 片栗粉や小麦粉のとろみがなくなる理由
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こんにちは、めしラボです。 料理のとろみには片栗粉や小麦粉に含まれているでんぷんが利用されています。でんぷんはブドウ糖が結合して鎖のようにつながっている高分子物質です。でんぷんを水とともに加熱すると鎖の束の間に水分子が入 […]
小麦粉でとろみをつける分量は？ カレーとホワイトシチューの違い
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こんにちは、めしラボです。 カレーとホワイトシチューはどちらも小麦粉でとろみをつけています。ブラウンルー（130℃以上で炒めたルー）を使うのがカレーであり、ホワイトルー（130℃以下で炒めたルー）を使うのがホワイトシチュ […]
バッター液のメリットとデメリットは？ 揚げ物の吸油率について
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こんにちは、めしラボです。 簡単に厚い衣を作ることのできるバッター液（小麦粉に加水率150％ほどの水分を加えたもの）は家庭料理でも人気のテクニックです。特にクリームコロッケなどのように破裂させたくない揚げ物には重宝されて […]
ホワイトソースが粉っぽい？ なめらかでつやのあるソースのコツ
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こんにちは、めしラボです。 ホワイトソースはホワイトルーと牛乳を合わせて作ります。ホワイトルーは130℃以下で小麦粉とバターで炒めたものです。ホワイトルーを牛乳に拡散させてから加熱によりとろみをつけるとホワイトソースにな […]
ホワイトソースのとろみがゆるい？ 小麦粉の割合（比率）について
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こんにちは、めしラボです。 ホワイトソースはホワイトルーに牛乳を混ぜ合わせて作ります。ホワイトソースにとろみがついているのはルーに含まれている小麦粉のでんぷんが糊化（α化）することによるものです。小麦粉の割合が高くなるほ […]
ダマにならないホワイトソースのコツは？ ルーの溶かし方について
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こんにちは、めしラボです。 ホワイトソースはクリームシチュー、グラタン、クリームコロッケなど、家庭料理としても作ることの多いソースです。そこで問題となることが多いのが「ダマになってしまう（ルーが溶けない）」ことではないで […]
ルーの作り方は？ ホワイトルーやブラウンルーなどの種類について
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こんにちは、めしラボです。 市販のルー（正確には即席カレーまたはチューのもと）を使わずにカレーやシチューを作るためにはルーを作らなければいけません。もちろんルーを作らずにカレーやシチューを作る方法もありますが、仕上がりを […]
バッター液の作り方は？ 黄金比となる換水値に基づいた加水率
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こんにちは、めしラボです。 揚げ物はバッター液を作ることにより作業が簡単になります。しかしバッター液の比率には多くのレシピ（種類）があり、厳密に言えば用途により使い分ける必要があります。ここでは黄金比といえるシンプルなバ […]
雪平鍋の手入れは？ アルミニウムの表面加工の違いについて
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こんにちは、めしラボです。 和食との相性の良い雪平鍋（アルミニウム製の片手鍋）ですが、使用頻度が高いがゆえに 「変色（黒ずみなど）が気になる」「取っ手がぐらつく」などのように日常的な手入れだけでは対処しきれない問題が起こ […]